Заключение

    Бытует  мнение, что у россиян колбаса  стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, даже в Москве ежегодная доля потребления мяса на душу населения колеблется, по разным оценкам, от 40 до 50 килограммов, что почти в 2 раза ниже научно обоснованной нормы 80 килограммов на человека в год. Понятно, что для большинства россиян, особенно старшего поколения, и для низкооплачиваемой категории граждан эти цифры еще ниже. Что касается потребления мясоколбасной продукции, то здесь ситуация складывается иначе, поскольку исследование мясного рынка подразумевает анализ такой продукции, как говядина, свинина, мясо птицы, баранина. А целью данной курсовой работы является исследование рынка колбасных изделий, а конкретно – сырокопченых.

    В потребительском восприятии мясо-колбасные  изделия делятся на классы как  в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям.

    В ассортиментном ряду колбасных изделий  выделяются четыре основные категории - вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы.

    Следует заметить, что такое потребительское  деление мясоколбасных изделий  практически совпадает с технологическими процессами и дистрибьюторской политикой  многих мясоперерабатывающих предприятий, в соответствии с которыми вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, паштеты и ветчины отделяются от сырокопченых колбас и деликатесного мясного ряда. Колбаса воспринимается большинством потребителей как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию "для души".

    Выбор покупателей колбасных изделий  на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. Так, при покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с неотрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

    Ситуация  места потребления диктует и  выбор длины покупаемого продукта. Так, копченые колбасы дорогих сортов не могут быть короткими, поскольку визуально это удешевляет их. В то же время подобные "укороченные" варианты вполне допустимы для продуктов средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп могут быть расфасованы в вакуумную упаковку.

    Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к  самым важным характеристикам мясоколбасных  продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые респонденты обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

Список  литературы

1. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.
3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.
4. Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.
5. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колос, 2003 – 608с.
6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: РИФ «Антиква», Москва 1994.
7. Сажинов Г. Ю., Дойков В. В. Мясная промышленность России в 1999 г. // Мясная индустрия, 2000. — №2.— С. 6-13.
8. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей. - Ростов-на-Дону 2001.
9. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скури-хина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
11. Шевченко В. В., Ермолова И. А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М: ИНФРА – М, 2006. – 544с.
12. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2001. – 192с.
13. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».
14. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».
15. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

   16. Официальный сайт компании Московского мясоперерабатывающего завода «Сетуньские колбасы и деликатесы» //  http://www.setun.com/about.php.htm по состоянию на 18.04.2009