Самым крупным сегментом на рынке колбасных  изделий Санкт-Петербурга является сегмент вареных колбас: на него приходится более 50% всего объема реализации этой продукции в натуральном и около 40% - в денежном выражении. Анализ покупок по лидирующим на рынке производителям колбасных изделий показывает, что в натуральном и стоимостном выражении на них приходится более 60% продаж вареной колбасы. Наибольшие доли рынка вареной колбасы принадлежат петербургским ЗАО "Кронштадтский МПЗ" и ОАО "Парнас-М".

    Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении. Для части населения полукопченая колбаса не является повседневным продуктом питания - она приобретается по каким-то особым случаям, и при этом стоимость покупки не имеет решающего значения. Бесспорным лидером рынка является Кронштадтский МПЗ - на него приходится около 30% всех продаж полукопченой колбасы в натуральном и стоимостном выражении. Наиболее обеспеченные горожане несколько чаще покупают продукцию ОАО "Черкизовский МПЗ" (Москва), хотя по размеру средней стоимости покупки полукопченой колбасы лидирует ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва).

    На  сегмент твердокопченых колбас приходится около 11% и 20% реализации колбасных изделий  в натуральном и денежном выражении  соответственно. Средний вес одной  покупки твердокопченой колбасы составляет 400 г. На нее ориентированы более обеспеченные горожане.

    Соотношение продукции разных ценовых ниш  ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний  день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%.

    Рынок мясоколбасных изделий сильно подвержен  сезонному влиянию. Спрос традиционно  связан с российскими праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

 

Глава 2. Особенности технологии производства сырокопченых колбас

2.1  Сырье

 

    Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном  состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

    Подготовка  сырья включает обвалку, жиловку  и посол мяса.

    Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для  предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

    Контроль  качества обвалки мяса рекомендуется  выполнять 3 раза в смену: через 2 ч  после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

    Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении  обвалки мяса осуществляет постоянно  в течение смены.

    При жиловке мяса в случае обнаружения  патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

    В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски  массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

    Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических  условий при ее выполнении.

    Температура помещения, где осуществляют дообвалку  мяса, должна быть 10-12°С.

    На  дообвалку кости должны поступать  ритмично, нельзя допускать чрезмерного  накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура  превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

    Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить  до -2±1 °С. [6]

    Набор сырья определяется рецептурой колбас.

2.2 Технология производства

 

    Сырокопченые  колбасы изготавливают двумя способами.

    Первый  способ.

    Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

    Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

    Загружают в мешалку говядину, баранину и  нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита  натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

    Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

    Наполнение  оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

    Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

    Об  окончании осадки судят по следующим  признакам:

    •     оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

    •     при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

    •     фарш приобретает упругую структуру  и ярко-красный цвет.

    Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

    Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

    1-й  этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная  влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры  — 5-7 сут.

    2-й  этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

    В зависимости от диаметра оболочки общая  продолжительность сушки составляет 25-30 сут. 

    Второй  способ.

    Осуществляется  на поточно-механизированных линиях

    Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

    Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

    Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

    Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

 

Глава 3. Особенности компании и ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь»

    ООО "МПЗ "Сетуньские Колбасы и  Деликатесы" и ООО "Торговый Дом "Колбасы и Деликатесы "Сетунь" - молодая, динамично развивающаяся  группа. 1 августа 2008 года ей исполнилось 11 лет. Основа бизнеса - производство высококачественной мясной и колбасной продукции, безопасной и достойной доверия потребителя.

    Сегодня выпускается более ста наименований продукции - от старой ГОСТовской классики, так высоко ценимой покупателями, до эксклюзивных разработок, которые также успели завоевать своих поклонников. Ежегодно объем выпускаемой продукции увеличивается на 10-15% процентов. Продукцию по достоинству оценили не только потребители, но и специалисты: ежегодно она награждается медалями российских и международных выставок. Производство колбасных изделий и мясных деликатесов началось в 1997 году, и сегодня компания занимает устойчивое и почетное место на российском рынке в данном сегменте среди конкурирующих компаний. Используется самое современное оборудование, что позволяет производить продукцию в полном соответствии с требованиями российских стандартов. Работа производится на лучшем отечественном и зарубежном сырье, которое подвергается самому жесткому входному контролю качества, а каждая партия готовой продукции завода проходит строгий лабораторный анализ.

    Важнейшая задача для компании - качество выпускаемого продукта, ведь именно фактор качества и, как следствие, объем продаж в целом, определяет успех бизнеса. Число партнеров достигает более пятисот компаний, каждая из которых является одинаково значимой и ценной - будь то маленький магазинчик в Подмосковье или популярный столичный гипермаркет. Компания гордится налаженными связями со своими клиентами.

    Высокое качество продукции достигается  соблюдением трех главных принципов:

    - использование только доброкачественного сырья;

    - современное высокотехнологичное  производство;

    - высококвалифицированный персонал.

      Компанией установлены высокие стандарты, отвечающие философии безопасной здоровой продукции, на всех этапах производства: от выбора сырья, его переработки, до упаковки и распространения. Компания развивает и поддерживает идеологию безопасной еды и высокого качества продуктов питания. В выборе партнеров и поставщиков для нее важно, чтобы партнеры разделяли ее философию безопасности продуктов питания. Компания закупает мясо, происхождение которого отслеживается, таким образом, она можем быть уверены в качестве сырья для производства нашей продукции, и в безопасности продукта, который попадет на стол к потребителям. Производство было построено с нуля и сразу оснащено современным оборудованием. Используя инновационные технологии, отстраивая технологические цепочки, создается продукт, содержащий только натуральные компоненты. Компания постоянно следит за научными разработками в сфере питания, именно поэтому, принимая во внимание данные последних исследований, было отказано от применения сои. Главная цель заключается в обеспечении высочайшего качества производимой продукции, безопасной для потребителя. Этот принцип распространяется на каждый продукт производимого ассортимента.