Анализ молочных продуктов

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Анализ молока по органолептическим показателям

1. Определение внешнего вида молока

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический  стакан (или цилиндр) молока до  середины объема.

2.  Внимательно рассмотреть  молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться  в течение 3-5 минут и отметить  наличие осадка.

4.Полученные данные записать  в таблицу (Приложение, таблица 2).

2. Определение цвета молока

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить цилиндр 50-60 мл  молока.

2.  Поднести к цилиндру  белый лист бумаги и сравнить  цвет.

3.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 3).

3. Определение консистенции молока

Оборудование: Цилиндр с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр  молока до середины объема.

2.  Закрыть пробирку  и слегка встряхнуть ее, чтобы  намокли стенки.

3.  Дать молоку стечь  и в течение 1-2 минут оценить  результат.

4.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 4).

 

4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1.  Налить в пробирку  молока чуть больше половины  ее объема, закрыть пробкой (лучше  предметным стеклом).

2. Энергично взболтать.

3. Открыть пробирку, сразу  понюхать. Запах определяется многократными  короткими вдыханиями.

4.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 5).

5. Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Примечание: Молоко должно быть комнатной температуры.

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл  молока.

2. Взять глоток молока  в рот, старясь распределить его  по всей поверхности ротовой  полости и держать его некоторое  время. Определить вкус.

3. После каждой пробы  молока следует прополаскивать  рот водой и между отдельными  определениями делать небольшие  перерывы.

4.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 6).

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1.  Поместить в воронку  фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в  стакан для сбора профильтрованного  молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл  молока.

4.  После того как  все молоко профильтруется, осторожно  снять фильтр и положить его  на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязненность  ватного кружка (фильтра) со стандартным  эталоном.

6.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 7).

 

 

 

 

 

Глава 5. Анализ молока по физико-химическим показателям

1. Определение кислотности методом титрования с применением индикатора фенолфталеина

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

•  децинормальный раствор щелочи (КОН);

•  1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налить в бюретку  децинормальный раствор КОН.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого  молока и 20 мл дистиллированной  воды (воду добавлять для того, чтобы более отчетливо уловить  розовый оттенок при титровании).

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно  взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно  отметив уровень щелочи) по каплям  прибавлять в колбу при постоянном  помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5.  Отсчитать количество  миллилитров щелочи, пошедшей на  титрование 10 мл молока.

6. Произвести расчет кислотности  молока.

(Для выражения кислотности  исследуемого молока в условных  градусах Тернера (°Т) количество  миллилитров щелочи, израсходованной  на титрование 10 мл молока, умножаем  на 10, то есть сделаем пересчет  на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.)

7.  Полученные данные  записать в таблицу. (Приложение, таблица 8).

2. Определение плотности при помощи ареометра

Материалы и оборудование: цилиндр на 50 мл, ареометр.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 40-45 мл исследуемого молока (все исследуемые  образцы должны иметь одинаковую  температуру, идентичную той, которая  указана на ареометре).

2. Осторожно опустить  в цилиндр с молоком сухой  ареометр.

3. Плотность отсчитывается  по шкале ареометра. Полученные  данные заносятся в таблицу. (Приложение, таблица 9).

3. Определение белка в молоке методом формольного титрования

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

• децинормальиый раствор щелочи (KОН);

•  1% спиртовой раствор фенолфталеина;

•  нейтральный 37-40% раствор формалина. К 37-40% раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего  молока добавить 10-12 капель 1% спиртового  раствора фенолфталеина.

2.  Налить в бюретку 0,1 Н раствор KОН и титровать  молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. После этого в тот  же стакан прилить с помощью  бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать  стеклянной палочкой. Появившееся  при начальном титровании розовое  окрашивание исчезает.

5. Титровать пробы щелочью  до появления такого же слабо-розового  окрашивания.

6. Подсчитать содержание  белка в молоке в процентах. Для этого количество миллилитров 0,1 Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления  нейтрального формалина, нужно умножить  на коэффициент 1,94. (Например, на  титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи. Содержание белка  будет составлять: 1,7 х 1,94 = 3,298% (примерно 3,3%)).

7.  Полученные данные  записать в таблицу (Приложение, таблица 10).

Заключение

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использованная литература

• Технология молока и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006. – 455с.;
• Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991.—463с.;
• Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продкуктов. Учебник для высш. учеб, заведений/ М.С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003, - 288с.;
• Химия и физика молока/ Богатова О.В., Догарева Н.Г. – Учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004.-137 с.

 

 

 

Приложение

 

	Белок %	Лактоза %	Кальций мг %	Кислотность, 0Т	рН	Плотность г/см3
ГОСТ 52090-2003 для маложирного  классического	не < 2,8 %	--	--	не > 21	--	не< 1,028 не < 1,027

 

 

Таблица 2. Сравнительная таблица образцов, по внешнему виду.

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 3. Сравнительная таблица образцов, по цвету.

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 4. Сравнительная таблица образцов, по консистенции.

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

 

 

Таблица 5. Сравнительная таблица образцов молока, по запаху.

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 6. Сравнительная таблица образцов, на определение вкуса молока

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 7. Сравнительная таблица образцов, на определение чистоты молока.

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 8. Сравнительная таблица кислотности образцов

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

Таблица 9. Сравнительная таблица плотности образцов

Образец 1	Образец 2	Образец 3

 

 

 

Таблица 10. Сравнительная таблица содержания белка в образцах

Образец 1	Образец 2	Образец 3