Кондитерская печь фирмы Рамиш

       Q п.а.  = 280761,3+70190,325+ 29073,9+ 104299,16 = 484324,68     Вт 

          Q п.а.   - количество тепла которое выделяется при сжигании газового  топлива в топках и пекарной камере. 

          Q п.а.   = В* Q^сн / 3,6     , Вт 

          Q п.а.   =48,7*35820/3,6=484565   Вт. 

 где    В – часовой расход топлива,    м³/ч,

         Q^сн – низшая теплота сгорания топлива,

          Q^сн  = 35820 кДж/ м^3,     (если сжечь 1 куб. метр газа то выделится                        столько топлива); 

         Q^к пот = Qп.к. (1/ hк. – 1) ,Вт 

         Q^к пот = 280761,3   ( 1/0,8-1) = 70190,325      Вт,

  

        где  hк. =0,8. 

    Q^т пот = В* Q^сн (1/hт) / 3,6       Вт 

    Q^т пот =48,7* 35820 (1/0,94) / 3,6   = 29073,9      Вт 
 
 

13

     hт - рассчитывается по формуле:

       hт = 1- (qхим+q ^то.с.)/100

       hт = 1- (1+5)/100 =0,94 

где qхим – потеря тепла от химического недожога, равно 1%,

       q ^то.с.- потеря тепла в окружающую среду топкой, равно 5%, 

Q ух. – количество тепла, которое теряется с уходящими газами.  

Q ух. = В ( Нух-Н в)/3,6    Вт,

Q ух. =  48,7 (  8000-290)/3,6   = 104299,16   Вт, 

где Нух- энталь пия уходящих газов, равна 8000 кДж/ м³,

       Н в – энтальпия воздуха поступающего в горелки, и необходимого для сжигания газа,  равно 290 кДж/ м³; 

Часовой расход топлива рассчитывается по формуле: 

    В  = ( Q п.к..+ Q^к пот) 3,6 /  Q^сн * hт - (Нух - Н в)  ,        м³/ч 

    В  = ( 280761,3+ 70190,325) 3,6 / 35820 * 0,94 - (8000 – 290 ) = 48,7  м³/ч. 
 

 Проверка: 

               t Q  =    Q п.а.  - å  Q   /   Q п.а. * 100    ,     %

 

              t Q  =    484565  - 484324,68  /   484565 * 100     = 0,049  % 

Вывод:   т.к. полученное значение меньше 1 %, то расчеты  сделаны правильно. 

14 
 

3. Теория  процесса выпечки печения. 

    Толщина отформованных тестовых  заготовок печенья не превышает  4 мм. За счет тепла пекарной  камеры они быстро нагреваются. Через минуту температура поверхностных слоев достигает 100- 110 ⁰С, а внутренних – около 70 ⁰С. К концу выпечки, которая длится 3,5-4 мин, температура поверхностных слоев повышается до 170-180 ⁰С, а центральных – до 106-108 ⁰С.

    Интенсивный прогрев теста вызывает  внутренние перемещение влаги  и влагообмен между тестом  и средой пекарной камеры. Обезвоживание  тестовых заготовок. В процессе  выпечки протекает не равномерно. В начале периода возникает  значительный температурный градиент между поверхностными и центральными слоями теста, поэтому испарение влаги происходит с поверхностных слоев , а часть влаги под действием термовлагопроводности устремляется от поверхностных к центральным слоям теста.

     Когда температура центральных слоев достигает 100 ⁰С, температурный градиент значительно снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться благодаря обезвоживанию поверхностных слоев. Внутри изделий влага превращается в пар, что повышает давление, под действием которого происходит перемещение влаги от центральных к периферическим слоям. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок.

      Затем зона испарения достигает  центральных слоев. Влага в  виде пара перемещается от  центральных к  поверхностным  слоям изделий. При этом в основном удаляется связанная влага.

    В начале при нагревании тестовых  заготовок   протекает коллойдные  и химические процессы, предопределяющие  переход теста в готовые изделия  с определенной структурой и  вкусовыми качествами. 

15

    При температуре 40-60 ⁰С происходит интенсивное набухание крахмала муки и его  частичная клейстеризация. Примерно в одно и тоже время, но при более высокой температуре (50-70 ⁰С) белковые вещества денатурируются и свертывается, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала.

   В этот же период происходит  разложение химических разрыхлителей:  углекислого аммония и двууглекислой  соды, с образованием газообразных  продуктов: аммиака и углекислоты.

    Обезвоженные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал разрыхляются газообразными продуктами, выделяющимися из теста, образуют пористый, полутвердый каркас, который после окончательного обезвоживания и охлаждения составляет основу капиллярно-пористой структуры печения.

     В сахарном и затяжном тесте  содержится значительное количество  сахара в виде раствора и  жира. При обезвоживании частично  набухших белков и крахмала  в мицеллярном пространстве этих  веществ, куда при набухании  проникает раствор сахарозы, происходит ее кристаллизация. Растущие кристаллы могут разрывать  связи между отдельными мицеллами крупных молекулярных агрегатов, что повышает их растворимость, изменяет другие физико-химические свойства. Не случайно, в готовых изделиях увеличивается содержание растворимых фракций крахмала и декстринов, почти уменьшается количество альбумина, глобулина и глиадина.

   Важная роль в этих изменениях, вероятно принадлежит ферментам  муки, которые могут проявлять  свою активность в первый период  выпечки. Установлено, что b- амилаза полностью инактивируется при 82-84 ⁰С, a- амилаза способна сохранять свою активность до 97-98 ⁰С. Поэтому гидролиз крахмала в тесте из пшеничной муки в период выпечки в основном обусловлен действием амилаз теста. 

16

   Существенные изменения белкового комплекса теста при выпечки печения также связаны с действием протеалитических ферментов. Чем быстрее происходит прогрев теста, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Протеиназа  сохраняла свою активность даже после 15 мин. Прогрева теста при 95 ⁰С.

   Основная масса сахара в процессе  обезвоживания тестовых заготовок  выкристаллизовывается на поверхности  белково-крахмального каркаса, придавая  ему твердость и хрупкость.  К концу выпечки, когда температура  поверхностных слоев повыщается до 170 – 180 ⁰С, часть кристалликов сахарозы платится и распадается на моносахариды, ангидросахара, покрывая аморфизированными пленками вместе с жиром пористый скелет изделий.

  Щелочная  среда, высокая температура благоприятствуют  протеканию реакции сахаров, меланоидины повышают цветность печенья, придавая ему светло-коричневую окраску.

    При выпечке изделий содержание  жира уменьшается от 3 до 9 % по   отношению к начальному количеству. Видимо, часть жира удаляется   из теста с парами  воды , другая часть изменяется в  результате гидролиза  моно-  и диглицеридов и окисления непредельных жирных кислот  с образованием перекисей и гидроперекисей.  Это изменения жиро-кислотного состава подтверждается уменьшением йодного числа жира, его кислотности.

    Возможны химические реакции  щелочных солей разрыхлителей  с кислыми компонентами теста,  что уменьшает щелочность готовых  изделий.

  Присутствующие  в тесте поверхностно-активные  вещества в процессе выпечки  адсорбируются крахмалом, образуя  нерастворимые комплексы с амилазой, которые препятствуют кристаллизации амилозы после охлаждения печенья и уменьшают его набухаемость.

  
 

17

Список  использованной литературы 

1. И.И. Маклюков, В.И. Маклюков «Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства» М.,1983
2. А.В. Зубченко  « Физико-химические основы технологии кондитерских изделий» Воронеж, 1997
3. А.Л. Соколовский «Технология кондитерского производства» М., 1959
4. В.И. Маклюков,  Брязун  «Тепловой  расчет печей» М., 1982
5. А.А. Михелев, Н.М. Ицкович, М.Н. Сигал, А.В. Володарский «Расчет и проектирование печей» М., 1979

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

18