Кондитерская печь фирмы Рамиш

Федеральное министерство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

Московский  Государственный  Университет Пищевых  Производств 

Министерства  образования Российской Федерации». 
 
 
 
 

                                                                 Кафедра: « Теплотехника,

                                                                                     Теплоэнергетика» 
 
 
 
 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

на тему: 

« Кондитерская печь фирмы  Рамиш» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                           Студент:  Зубарева  И. В.

                                                                           Группа: 02-АТ-21

                                                                           Преподаватель: Маклюков В.И.

                                                                          
 

            
 
 

Москва 2007г 
 

Содержание

                                                                                       

                                                                                                           стр 

      Введение…………………………………………………………………3

1. Описание конструкции печи фирмы Рамиш……………………....4
2. Тепловой расчет……………………………………………………..7
1. Тепловой баланс пекарной камеры Q п.к.……………….…..7

2.2.    Тепловой баланс печного агрегата  Q П.А…………………..12

3. Теория процесса выпечки печения………………………………..15

       Список использованной литературы…………………………………18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

       Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной фазой технологического процесса. Во время выпечки происходят  физико-химические и коллойдные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

    С теплофизической точки зрения  выпечка – процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллойдных капилярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

   Таким образом, процесс выпечки  изделий в основном сводится  к прогреву теста и удалению  из него избытка влаги, в  результате которых происходят сложные физико-химические и коллойдные превращения, обуславливающие образование изделий  со свойственным  им вкусом и структурой.

   Выпечка изделий осуществляется  в печах, в которых чаще всего  тепло передается от греющих  поверхностей и паро-воздушной смеси пекарной камеры к тестовым заготовкам.

 В  данной работе   рассматривается  кондитерская печь фирмы «Рамиш». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

1. Описание конструкции печи фирмы Рамиш.

Кондитерская  печь фирмы Рамиш имеет комбинированный  обогрев:

• газовый;
• канальный,  с рециркуляцией продуктов сгорания.

          Печь имеет тоннельную пекарную  камеру. В 1/3 пекарной камере размещены  газовые горелки над и под  конвейерным подом. При  помощи  газового обогрева подогревается  холостая ветвь конвейера.

 Продукты  сгорания от горелок,  которые нагревают холостую ветвь конвейера, по вертикальному газоходу направляются в пекарную камеру. Они дополнительно нагревают рабочую ветвь конвейера, образующие продукты сгорания состоящие из углекислого газа и водяных паров удаляются через дымовую трубу, которая расположена по середине зоны с газовым обогревом. В этой зоне сравнительно низкая температура 170-190 ⁰С. Благодаря высокому содержанию водяных паров в дымовых газах относительная влажность среды в этой зоне будет достаточно высокая и благодаря этому задерживается образование корочки при выпечки печения. Температура внутренних слоёв тестовой заготовки в этой зоне, прогревается до 70-80 ⁰С. Благодаря этому разрыхлители начинают разлагаться,  и выделяется углекислый газ, поэтому в этой зоне происходит разрыхление тестовой заготовки и увеличивается объем и высота.

    Для того чтобы не происходила  усадка тестовой заготовки, в  следующей зоне применяется канальный  обогрев  с рециркуляцией продуктов  сгорания. Температура среды пекарной камеры составляет от 240-280⁰С.

   В этой зоне продолжается прогрев  тестовой заготовки, и температура  центральных слоёв достигает  98-100 ⁰С. Образовавшаяся структура пропеченного мякиша обеспечивает объём и высоту изделия выпекаемой тестовой заготовки и усадки не происходит. 
 

4

    Третья зона тоже имеет канальный  обогрев и имеет большую протяженность.  Температура там снижается постепенно  от 250 до 200  ⁰С

процесса  выпечки. Там происходит процесс  сушки. Температура центра мякиша 108-110 ⁰С. Температура верхних и нижних слоёв может достигать 160 ⁰С. 

     После выхода из печи изделия  поступают в конвейерный шкаф  для охлаждения.

     В   первый зоне в газовой   горелки по трубам направляется  газ и от вентилятора подается  воздух. Для природного газа: для  того чтобы сжечь 1 м³ газа необходимо 10 м³ воздуха. Выпечка происходит благодаря передачи от продуктов сгорания тепла путем излучения и от движущейся среды продуктов сгорания путем конвекции.

    Во второй зоне – канальный  обогрев. В этой зоне передача  тепла от поверхности каналов к выпекаемым изделиям – происходит излучением и конвекцией от среды пекарной камеры.

    Сверху, размещено, топочное устройство, которое имеет камеру сгорания  и   камеру  смешивания. При  помощи газовой горелки происходит  сжигание газов в камере сгорания. Температура образовавшихся продуктов сгорания очень высокая и составляет 1500-1800   С.  С такой температурой нельзя направлять продукты сгорания в обогревательную систему, иначе печенье быстро прогорит. Поэтому применяют рециркуляцию продуктов сгорания, часть отработанных продуктов сгорания по рециркуляционному газоходу (рециркуляционные газы), направляют в топочное устройство.

   Они сначала охлаждают наружные  стенки камеры сгорания, а потом  попадают в камеру смешивания. Температура рециркуляционных газов может быть 250-300 ⁰С. В результате смешивания горячих топочных газов с рециркуляционными образуется смесь газов с температурой 400-500 ⁰С.  

5 

 По  верхнему газоходу смесь направляется, к верхнему и нижнему каналу.

    Проходя по каналам,  температура продуктов сгорания снижается, отдает тепло в пекарной камере. В конце канала отработанные газы попадают в рециркуляционный вентилятор, затем газы направляются в топку по руциркуляционному газоходу. Но не все газы доходят, часть выбрасывается в дымовую трубу, а  другая часть рециркуляционных газов направляется в топочное устройство и процесс повторяется.

     Третья зона имеет аналогичную  обогревательную систему, только  длина канала и зоны больше  примерно в 2 раза, чем вторая  зона.

     Конвейер состоит из сетчатой  ленты. Рабочая ветвь этой ленты  проходит в пекарной камере. Эта  лента тоже нагревается, температура  ее при выходе из камеры  около 200 С. Движение проходит  при помощи приводного барабана  и натяжного барабана при помощи  которого осуществляется натяжение сетчатого конвейера. Нужно, чтобы сетка очень плотно прилегала к приводному барабану. Скорость движения ленты высока. Сетка может смещатся в право или в лево до датчиков, которые включают электродвигатель центрирующего барабана. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6

2.Тепловой  расчет

2.1.Тепловой  баланс пекарной  камеры Q п.к. 

    Цель: определить количество тепла,  которое обогревательная система  должна передать в пекарную  камеру. 

    Определение  удельной затраты тепла по  формуле: 

            q – удельная затрата тепла,  кДж/кг. 

      qп.к. = q 1^п.к.+ q 2^п.к.+ q 3^п.к.+ q 4^п.к.+ q 5^п.к.+ q 6^п.к.+ q 7^п.к.  кДж/кг. 

       qп.к. = 736,533 + 0 + 42,266 + 285,516 + 36,079 + 0 + 24 = 1124,395 кДж/кг 

где      q 1^п.к    - теоретический расход тепла на выпечку 1 кг. печения.

           q 1^п.к    = Wисп (hп.п. – h в.) +(d с.м  * ск + Wв* Св) * ( t м – t т ) , [ кДж/кг]

           q 1^п.к    =0,22*(2816-125) + 0,95 * 1,47+ 0,05* 4,184)*(110-20) =

                      = 736,533 кДж/кг     

 где   Wисп – упек;

          Wисп (hп.п. – h в.)- количество тепла, которое затрачивается на испарение влаги из изделий;

          h п.п  - энтальпия перегретого пара,

                  = 2816 кДж/кг;

           h в – энтальпия воды в тесте,  кот. поступает в печь,

                =125 кДж/кг;

          d с.м  = 1- Wв= 1-0,05 = 0,95 кг(сух. в-ва)/ кг изд.

            где Wв – влажность готового изделия = 0,05;

            ск    - теплоёмкость сухого в-ва.

            ск  = 1,47 кДж/кг* град;

           Св - теплоёмкость воды,