Загустители гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. Производство и использование

ФГБОУ ВПО

Казанский национальный исследовательский университет

 

Кафедра ТПП

 

 

 

 

 

 

Реферат

по дисциплине введение в технологии пищевых производств

на тему

«Загустители гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. Производство и использование».

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка II курса

ФПТ группы 612131

Исмагилова Г.Х.

Преподаватель: Ямашев

Тимур Анварович.

 

 

Казань 2013

Введение

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414, а так же нейтральные соединения, например, камедь рожкового дерева Е 410 и гуаровая камедь Е 412.

Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева – эти пищевые добавки мы можем встретить практически в каждой товарной группе продуктов питания. Они относятся к группе стабилизаторов. Камеди являются природными коллоидами, получаемыми из растительного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Камедь рожкового  дерева

1.1 Производство. Физические и химические свойства

Камедь рожкового дерева — пищевая добавка  Е 410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора.

Получают данную добавку из стручков средиземноморской акации, которые шелушатся и образуют бобовые плоды (средиземноморская акация — Ceratonia siliqua лат.). Бобы стручков рожкового дерева разделяют на шелуху (30-35%), ростки (20-25%) и эндосперм (40-45%). Последний продаётся размолотым под названием камедь бобов рожкового дерева.

В первоначальном виде выглядит как желтоватый порошок, при этом в случае взаимодействия с другими стабилизаторами и эмульгаторами способна увеличить гелеобразование.

Камедь рожкового дерева Е 410 по химическому составу похож на Е 412, гуаровую камедь. Камедь рожкового дерева является галактоманнаном, содержащим мономеры галактозы и маннозы. Может полностью раствориться только в горячей воде при помешивании консистенции, при этом добавка имеет меньшую способность к растворению, нежели камедь гуара. Будучи введённой в жидкую среду в процессе приготовления пищевого продукта, она также связывает воду и повышает вязкость продукта. Но отличительной особенностью этого загустителя является синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами. Поэтому именно с ксантаном её и применяют чаще всего в качестве загустителя или гелеобразователя. [3]

Е 410 используется в качестве загустителя благодаря тому факту, что на нее совершенно не влияют кислоты, нагревание и соли. При смешивании с каррагинаном, ксантаном, агаром, альгинатом или гелланом камедь  усиливает желирующие свойства.

 

1.2 Применение в пищевой  промышленности

При добавлении в рецепт Е 410 сохраняет и перелает вкус пищевых продуктов, а при смешивании с другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желеобразующее свойство, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности.

При производстве мороженного, камедь рожкового дерева предупреждает образование кристаллов, эффективно абсорбирует воду, придает высокий уровень устойчивости при резком повышении температуры и вязкость, не снижающуюся при встряхивании.

При производстве сырных продуктов, Е 410 повышает коагуляцию, повышает эффективность створаживания, облегчает отделение и удаление сыворотки, придает сыру отличную консистенцию, снижает выделение влаги творогом, удерживает влагу, стабилизирует, образует нежную текстуру и придает однородность плавленому сыру, улучшает свойства сыра.

При производстве хлебобулочных изделий, камедь рожкового дерева улучшает текстуру и смягчает тесто, увеличивает срок хранения, черствление теста замедляется, крошливость снижается, повышается выход готового продукта.  Для бисквитов и тортов экономит количество добавляемых яиц в тесто, улучшает способность к нарезке, готовая выпечка лучше отделяется от формы.

При производстве макаронных изделий, поверхность будет более скользящей . 

Камедь рожкового дерева также может стать незаменимой пищевой добавкой при производстве сливочного масла, мясных продуктов, фруктовых соков, детского и диетического питания, соусов и любой другой пищевой продукции.[4]

Разрешена в индивидуальном употреблении или же в сочетании с другими стабилизаторами и загустителями. Использование данного вещества разрешено в ограниченных количествах. Например, в консервах – до 20 г/кг, в плавленых сырах – до 8г/кг, в кисломолочных продуктах и йогуртах – до 5 г/кг, в детском питании – до 1 г/кг.

 

 

1.3 Камедь рожкового дерева  и здоровье

Предельная норма суточного потребления камеди составляет не более 20 г/кг веса. Добавка Е410 разрешена для использования во многих стран мира, в том числе и Российской Федерации. В пищевой промышленности используется в сочетании с другими сходными стабилизаторами. Людям, имеющим заболевания кишечно-желудочного тракта, надо быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку Е-410. Камедь не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек. Добавка разрешена в производстве питания. Способствует снижению уровня холестерина в крови человека и даёт чувство насыщения.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Гуаровая камедь

 

2.1 Производство. Физические  и химические свойства

Гуаровая камедь (камедь гуарана, гуар, камедь гуара, гуаровая мука) – загуститель и стабилизатор Е 412. Как загуститель, гуаровая камедь применялась в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отраслях промышленности, в косметических и фармацевтических изделиях. Впоследствии гуаровая камедь была применена в пищевой промышленности.  Гуаровая камедь – натуральный продукт, полисахарид галактоманнан, который получают из семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного как гуар, или гороховое дерево. Камедь гуара или просто гуар получают простым помолом семян растения Cyamopsis tetragonoloba . Гуаровая дробленка перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Для контроля физических параметров используются различные марки гуарового порошка, отличающиеся размером частиц, вязкостью при гидратации гуаровой камеди водой, степенью гидратации.

Гуаровая камедь имеет характерный запах, цвет от белого – до желтоватого, содержит (%): полисахарида – 85,0; протеина – 3,7; сырой клетчатки – 1,5; золы – 0,6;  влаги – 8,8. Хорошо совместима с другими гидроколлоидами — ксантаном, каррагинаном. Их совместное применение взаимно усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым полимером в отдельности.[6]

Главное свойство гуара Е 412 – набухать и создавать очень вязкие растворы. Будучи введённой в жидкую среду в процессе приготовления пищевого продукта, она связывает воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и её вязкость повышается. Порошковая камедь может быть гидратирована и диспергирована как в горячей, так и холодной воде до образования раствора или вязкой коллоидной дисперсии. Конечная вязкость напрямую зависит от концентрации, времени, температуры, скорости перемешивания, размеров частиц порошка и pH; практически полностью набухает и диспергируется в горячей и холодной воде, в конечном итоге образует вещество с достаточно высокой вязкостью. Гуаровая камедь растворима также и в органических растворителях. В холодной воде максимальная вязкость достигается по прошествию четырех часов.[6]

Гуаровую камедь добавляют в продукт или в водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами.[7]

 

2.2 Применение в пищевой  промышленности

Рассмотрим применение гуаровой камеди в пищевой промышленности.

В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги, в замороженных продуктах используется для предотвращения роста кристаллов льда, как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры. Образование устойчивых суспензий облегчает осуществление и ускорение различных технологических стадий и способствует продлению сроков годности готовой продукции. В процессе производства сыра гуаровая камедь способствует образованию сгустка и увеличивает выход продукции. Некоторые специальные марки гуаровой камеди более устойчивы к механическому воздействию и проще растворяются.

В мясных продуктах - для повышения эластичности продуктов из мяса и для увеличения вязкости фарша, уменьшения потери влаги.

Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого, в низкожирных дрессингах. 
Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты при гидратировании. Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках.

В пищевой промышленности камедь наиболее часто используют в производстве кондитерских изделий, которые подлежат заморозке перед продажей. Благодаря свойствам этой пищевой добавки происходит медленная кристаллизация льда, поэтому ее целесообразно использовать для сохранения нужной консистенции продуктов. Используется еще как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении. В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию пленок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры. В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления.

 Гуаровая камедь с  его широким спектром применения  считается самым максимально экономичным пищевым стабилизатором.

В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что добавка Е 412 безвредна для здоровья.[8]

 

2.3 Гуаровая камедь и  здоровье

Также есть исследования, что гуаровая камедь обладает действием естественного слабительного, нормализующее кишечную проницаемость и кишечную микрофлору, свойством снижать уровень холестерина, тем самым тормозя развитие атеросклероза и ожирения. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помагает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помагая обеспечивать чувство сытости в организме. Довольно часто добавка Е 412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваивоемости сахара в кишечнике.

В конце 1980 года в США добавка активно использовалась в препаратах для потери веса. В итоге по меньшей мере 10 человек были госпитализированы со смертельным исходом из-за блокировки пищевода в результате употребления препаратов в больших количествах при недостаточном потреблении жидкости. Позже, проведенные учеными, исследования доказали неэффективность гуаровой смолы в снижении веса.

Вред гуаровой камеди заключается в передозировке, которая приводит к метеоризму, болям в желудке и кишечнике, тошноте, расстройству желудка. Гуаровую камедь в качестве БАД следует принимать с осторожностью, так как имеются побочные эффекты, связанные с сочетанием камеди и других лекарственных препаратов.[9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Гуаровая камедь Е 412, камедь рожкового дерева Е 410 – разрешенные к применению на территории РФ пищевые добавки. По официальным данным, добавки Е410, Е412 при использовании в соответствии с нормативными документами, не наносят вред здоровью человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Гличев А.В. Основы управления  качеством продукции.- М.: Изд-во стандартов, 2005.

2. Головин. А.Н. Контроль производства  и качества продукции из гидробионтов. – М, 2002.

3. www.springerlink.com

4. www.bestreferat

5. vianoks.com

6. alians-p.ru

7. bioprodtorg.ru

8. student.zoomru.ru

9. dobavkam.net