Яблочное вино

Чтобы провести дегоржирование, рабочий берет бутылку левой рукой за горлышко, поворачивает ее почти горизонтально и при помощи крючка или щипцов потихоньку вытаскивает пробку, пока наконец от внутреннего давления углекислоты пробка вместе с сидящим на ней осадком не будет вытолкнута. Бутылку в этот момент рабочий быстро поворачивает горлышком кверху, еще раз очищает его и временно заткнув пробкой, передает соседнему рабочему для дозирования. Многие современные производства используют замораживание осадка на пробке - превращая его в льдинку. Но большинство производителей работает по старинке.

Дозированием называют доливку получившегося игристого сидра известным количеством ликера . Оно производится во-первых, с целью восполнить потерю сидра от дегоржирования, а во-вторых, придать вину желаемую сладость и крепость. Количество вина, выливаемого при дегоржировании, не бывает одинаковым и колеблется между 50 и 100 мл. Для получения игристого сидра одинаковой крепости и сладости дозирование ведется в два приема. Сначала прибавляют одинаковый для всех бутылок небольшой объем ликера, а затем бутылку доливают совершенно выбродившимся, хорошо просветленным сухим сидром.

Дозировка должна производиться очень быстро, чтобы не успело выделиться из вина много углекислого газа. После доливки бутылки тотчас же закупоривают новыми хорошими пробками, обвязывают и наклеивают этикетки.

Начиная с 80-х годов, наблюдается тенденция роста популярности игристого сидра . Рост потребления объясняется, во-первых, его существенной дешевизной по отношению к шампанскому и другим игристым винам , приготовленным методом шампанизации. Во-вторых, вкусовые характеристики игристого сидра очень схожи с шампанским. Основная масса потребителей не сможет отличить "в темную", где фужер сидра, а где шампанского. В-третьих, вид сидра в фужере ни чем не отличается от шампанского, а некоторые его сорта, по определенным характеристикам, превосходят само шампанское , например, продолжительностью игры пузырьков в бокале.

Описание процесса

В соответствии с разработанной технологической схемой плоды из приемного бункера (1) гидротранпортером подаются в накопитель и после орошения чистой водой (3) через лоток-делитель направляются на дробилки

 

(6). Мезга поступает в  стекатель (7) и затем на пресс (8). Прессовые фракции сока, сульфитированные до 250-300 мг/ дм3, постоянно в процессе переработки плодов возвращаются в стекатель. Объединенные фракции сока отделяются со стекателя, собираются в сокосборник. Затем сок, поступает на осветление и на брожение.  Осветление проводится в отстойных резервуарах (11) в течение 12-16 часов при температуре не выше 25 °С. Перед осветлением сок дополнительно сульфитируется до 80- 100 мг/ дм3 диоксида серы. После отстоя сок корректируют по содержанию кислоты и сахара и подают на брожение. В бродильные резервуары одновременно вводят дрожжевую разводку из чистых культур.         На стадии бурного брожения вносятся ароматобразующие компоненты из расчете повышения крепости сока на 4-5 % об.          Внесение эфироальдегидной фракции или спирта-сырца яблочного в сок на начальной стадии брожения способствует более эффективной ассимиляции ароматообразующих компонентов, в результате которого резкие сивушные тона сглаживаются, трансформируются , приобретают приятные оттенки и оказывают положительное влияние на формирование и качество вина. По окончании брожения виноматериал снимают с дрожжевого осадка, обрабатывают бентонитом и отстаивают в течение трех дней, затем вновь снимают с осадка, фильтруют и перекачивают в резервуар для купажирования. Для перемешивания используют насос. Далее он фильтруется и отправляется в резервуары на хранение.       Достоинства технологического процесса. Разработанная технология по основным технико-экономическим показателям превосходит технологию, принятую в промышленности:  • увеличивается удельный выход сока на 5-6 %;  • сокращаются потери сырья на 25-30 % против нормативных;  • снижаются удельные трудозатраты;  • сокращается технологический цикл приготовления вин;  • усиливается экстракция, снижается содержание взвесей, сдерживаются окислительные процессы.        Более эффективно производство из плодов различных напитков спиртных плодовых (крепостью от 35,0 до 50,0 % об.), т.к. рынок их в РФ не заполнен и постепенно расширяется. Из яблок можно производить - кальвадоса (яблочный коньяк), бренди, водку яблочную, самогон яблочный. Из остальных плодов (вишня, груши и т.п.) - напиток спиртной плодовый, водку плодовую, самогон плодовый. Напитки спиртные могут длительное время храниться без порчи и при их производстве может использоваться сахароза (сахар, сахар-сырец  (включая тростниковый), патока). Это увеличивает выход продукции из единицы сырья, снижает ее себестоимость, увеличивает ассортимент.

 

           Рис 1.Технологическая схема производства плодово-ягодных вин:  
1 - приемный бункер; 2 - гидротранспорт; 3 - моечная машина;4 - инспекционный транспортер; 5 - шнековый транспортер; 6 - дисковая центробежная дробилка ВДР- 5; 7 - шнековый стекатель ВСП -5; 8 - шнековый пресс ВПШ -5 ; 9 - сульфитодозирующая установка ВСАУ;10 - насос; 11 - резервуар для    отстаивания сока; 12 - резервуар для приготовления суспензии бентонита; 13 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки; 14 - бродильная установка; 15 - купажер; 16 -фильтр - пресс; 17 - резервуар для хранения виноматериалов.

     Казанский национальный исследовательский технологический университет

 

 

 

 

 

 

 

  Контрольная работа

  на тему: яблочное вино

 

 

 

Выполнила студентка

                                                                                       группы 6221-71

                                                                                       Охотникова Р.А.

                                                                                      Проверил: Герасимов М.К.

 

 

 

                                              Казань 2015

                                              Содержание.

1. Введение…………………………………………………………………..2
2. История сидра………………………………………………………….....2
3. Выбор сырья………………………………………………………………2
4. Сидр сегодня………………………………………………………………7
5. Процесс приготовления сидра……………………………………………7
6. Описание процесса………………………………………………………..9
7. Достоинства технологического процесса………………………………..9
8. Технологическая схема…………………………………………………..11
9. Список использованной литературы…………………………………….12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Список использованной литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайтов:

 http://www.goodsmatrix.ru

http://www.agro.ag/catalog/tehnologicheskie_linii/tehnologicheskaya_liniya_proizvodstva_yablochnogo.html

http://www.agro-mash.ru/150110_texn_sxema_pl_vina.html