Творог и творожные блюда

        

 

 

                            1.6 Технологические карты

 

                       1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

                                   Запеканка из творога

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог 9 % жирн.	94	93,3
Крупа манная	8	8
Сахар-песок	7	7
Яйцо  куриное диетическое	3	3
Масло сливочное	3	3
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Сухари панировочные	3	3
Сметана 15 %	3	3
Масса полуфабриката:	-	120
Выход:	-	100

 

 

 

 

 

Пищевые вещества, г						Минеральные вещества, мг
Белки	Жиры		Углеводы			Ca		Mg		P		Fe
15,22	10,0		14,8			133,05		18,3		177,0		0,47
Витамины, мг											Энергетическая ценность (ккал)
A		B1		B2	PP		C		E
0,06		0,04		0,23	0,32		0,4		0,2		212,5

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.

 

 Требования:

 Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.

 Цвет золотисто-желтый;

 вкус и запах, свойственные творогу.

 Температура подачи: 65±5°С.

 Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                     

                               Суфле творожное запеченное

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог 9 % жирн.	71	70
Мука пшеничная 1 сорта	7	7
Молоко ультрапастеризованное ДП	20	20
Яйцо куриное диетическое	10	10
Сахар-песок	6	6
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масса полуфабриката:	-	113
Масло сливочное	2	2
Выход:	-	100

 

Пищевые вещества, г						Минеральные вещества, мг
Белки	Жиры		Углеводы			Ca		Mg		P		Fe
14,6	9,53		12,76			107,55		17,07		152,68		0,44
Витамины, мг											Энергетическая ценность (ккал)
A		B1		B2	PP		C		E
0,04		0,07		0,18	0,81		1,18		0,29		203,04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: к протертому творогу добавляют желток, сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Белок взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.

 

        Органолептические показатели качества: Внешний вид - порционные куски     квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.

Цвет - корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.

Консистенция - однородная, пышная, нежная. Запах - свойственный для суфле из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.

Вкус - характерный для суфле из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.

Температура подачи: 65±5°С

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

      Сырники из творога запеченные собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог 9 % жирн.	91	90
Мука пшеничная 1 сорта	14	14
Яйцо куриное диетическое	4	4
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Сахар-песок	10	10
Масса полуфабриката:	-	118
Масло сливочное	2	2
Выход:	-	100

 

 

 

Пищевые вещества, г						Минеральные вещества, мг
Белки	Жиры		Углеводы			Ca		Mg		P		Fe
17,2	10,24		20,57			139,38		23,91		201,61		0,68
Витамины, мг											Энергетическая ценность (ккал)
A		B1		B2	PP		C		E
0,05		0,06		0,24	0,63		0,22		0,45		249,36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: в протертый творог добавляют 2/3 части  просеянной муки от рецептурной нормы, яйцо, сахар-песок, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 200-220 °С в течение 15-20 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности сырников.

 

       Органолептические показатели качества:

Внешний вид - форма округлая, поверхность ровная.

Цвет - корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый. Консистенция -         однородная, рыхлая.

Запах - свойственный для сырников из творога и продуктов, входящих в                                                                                     рецептуру, без постороннего.   

Вкус - характерный для сырников из творога и продуктов, входящих в   рецептуру, сладковатый, без подгорелостиТемпература подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

 

    

                          4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                         

                              Вареники ленивые отварные

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог 9 % жирн.	74,5	73
Мука пшеничная 1 сорта	11	11
Яйцо куриное диетическое	6	6
Сахар-песок	5	5
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Выход:	-	100

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые вещества, г						Минеральные вещества, мг
Белки	Жиры		Углеводы			Ca		Mg		P		Fe
14,14	7,92		14,18			85,76		17,09		135,13		0,43
Витамины, мг											Энергетическая ценность (ккал)
A		B1		B2	PP		C		E
0,03		0,05		0,18	0,48		0,18		0,34		187,91

 

 

 

 

 

Технология приготовления: творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйцо, сахар-песок, соль (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

         Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

         Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой.

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы

консистенция: однородная, мягкая, сочная

 Цвет: белый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: продуктов,   входящих в блюдо.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.[5]

 

 

                                           ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        

           Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в трёх главах, которые состояли из вводной, теоретической и практической частей.

          Питание - одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.

         Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.