Тенденции развития мировой кулинарии

Туркменская кухня не менее интересна и  необычна, как и вообще все, что  касается Туркменистана и его  народа. Долгое время считалось, что  как таковой туркменской национальной кухни не существует: уж очень много общего она имеет с кухнями своих соседей - узбеков, таджиков, каракалпаков. Но, как оказалось, это совсем не так. И на самом деле национальная туркменская еда существует, хотя определить ее и собрать воедино кухонные традиции всех туркменских племен, проживающих на совершенно разных территориях, оказалось довольно трудно, так как различия между ними довольно существенные. К примеру, кочевники-скотоводы в свое время проживали в пустынных пространствах; земледельцы селились в оазисах в поймах рек Амударьи, Мургаба и Теджена; а рыболовы обитали недалеко от берегов Каспия. Поэтому такое разнообразие сред обитания явилось причиной неоднородности туркменской кухни и отсутствия единого рациона питания в домах различных племенных групп. Но знающим людям все же удалось объединить эти различия и несоответствия в кухонных традициях туркмен, и поэтому сейчас у нас есть возможность познакомиться с таким интересным предметом изучения как туркменская кухня.

Мясные  продукты. Из всего разнообразия видов мясо туркмены отдают дольше предпочтение баранине, однако употребление куриного мяса также стоит не на последнем месте. Конину туркмены в пищу не употребляют, видимо в связи с той особой ролью, которую играет в их жизни лошадь. Баранина чаще всего используется в блюдах туркмен-текинцев, а туркмены-йомуды, сарыки и некоторые другие все же больше предпочитают мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов и дичи - фазанов, куропаток, перепелок, водоплавающих, а также мясо зайцев и ланей. Что же касается нашей излюбленной говядины, туркмены ее практически не едят, так как раньше в Туркменистане о ней одни были осведомлены мало, другие же вообще не представляли что это такое. Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного вкуса».Так в туркменской кулинарии, больше чем в кухнях других стран Средней Азии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

«Говурма» - самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном пережаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в «газане» (полусферический котел, распространенный во всех странах Востока). Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют, для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.

Супы  здесь готовят в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох («гайнатма», «дограма»), томаты («гара-чорба»), муку («умпач-заши»), фасоль и лапшу («унаш»), маш («шурпа-маш»), пельмени («этли-борек-чорбасы»), молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи («мастава»). Особенно распространен такой вид блюда как «говурма». Законсервированное таким способом мясо считается одним из лакомых блюд; употребляться оно может как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы в свою очередь также готовят суп «гара чорба».У  туркмен встречаются такие способы обработки мяса, которые не распространены больше нигде в Азии. Это связано с особенностями климатических условий, характеризующихся высокой температурой воздуха, сильным нагревом песка и наличием горячих ветров. Как раз в этих условиях у йомудов очень распространено приготовление вяленого мяса, которое называется «какмач». Для этого мясо нарезается очень крупными кусками и нанизывается на острие. В таком виде его оставляют на несколько дней сушиться под палящим солнцем. Другие способы приготовления мяса - это обжаривание мяса молодых животных над углями (кебап). Национальным туркменским шашлыком является «кейикджерен кебап», шашлык из мяса молодого горного козла. Также мясо может запекаться в тандыре (печи). Как уже было сказано, туркмены также часто употребляют в пищу мясо верблюда, причем молодого и нерабочего. На мясном бульоне из верблюжатины распространено приготовление туркменской похлебки «гайнатма». Чтобы придать особый привкус, в нее добавляют коренья, лук, чеснок, шафран, мяту и красный перец. По такому же способу варят суп - дограма, но только из баранины; добавляют ягоды кислых слив.

Одним из любимейших блюд туркмен является плов («аш»), хотя он значительно отличается от традиционного, того который мы все знаем. В Туркменистане плов также очень любят, однако способ приготовления немного отличается от того же в других странах. Туркменский плов «аш» в основном готовят не из барана, а из дичи, к примеру, фазана. В аш закладывают зеленый рис, морковь, которую кстати частично или полностью заменяют урюком, вместо курдючного жира используют кунжутное масло. К столу блюдо подают с соусом из кислой сливы и гранатового сока. Только в прикаспийских районах аш готовят из баранины, а рис отваривают отдельно и смешивают с мясом.

Молочные  продукты.

Как и  мясо, туркмены очень любят употреблять  в пищу молоко. В основном используется верблюжье и овечье молоко. Из верблюжьего, сладкого на вкус и богатого витамином С, обычно делают йогурт, сливочное и топленое масло. Из сыворотки, оставшейся после сбивания масла, получается легкий освежающий напиток «айран». Овечье молоко идет на изготовление «телеме» - творожистой сырной массы и «сакман» - сыра, имеющего вкус несоленой брынзы. Коровье молоко также используется туркменами. Из него готовят сливочное и топленое масло, простоквашу «гатык», особый вид творога «сузме», а также своеобразный сыр «гурт»; из козьего и овечьего молока делают сыр «пейнир».Оригинальность и неповторимость изделий из молока обуславливается преимущественно своеобразием самого начального продукта - верблюжьего молока, а также неповторимостью климатических условий, которые позволяют особым образом подвергать молоко различным видам тепловой обработки. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, сыкман, сарган, гурт,телеме. Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов. От других среднеазиатских народов туркмены отличаются использованием в процессе жарки топленого масла из верблюжьего молока; особенно распространено кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но также рыбных, мучных и сладких.Чал - наиболее экзотический туркменский напиток.

Кстати, что касается инвентаря, в Туркменистане, как и во всей Центральной Азии, пищу предпочитают готовить в чугунном котле полусферической формы  - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова и других блюд, так как в нем пища получается намного вкуснее, нежели приготовленная в кастрюле. Своеобразие туркменской кухни напрямую зависит от климатических условий, среды обитания, в которых проживали племена и, безусловно, их стиля жизни.

За последние  годы в туркменской кухне произошли  большие изменения. Если раньше в  мясные супы лишь изредка добавляли  овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее  время «чорба» с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Как приправа к блюдам очень распространены красный и черный перец, а также гранат и виноградные листья.

Туркмены, как и все народы Центральной  Азии, очень любят чай. Текинцы, сарыки и мервцы предпочитают больше зеленый чай-«гок чай», в то время как йомуды-прибалханцы и огурджалинцы пьют черный. Очень часто, особенно зимой этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа. Листья чая заваривают парным верблюжьим молоком, а затем ненадолго ставят на угли. Причиной употребления чая с молоком, а не с водой объясняется тем, что вода в районах проживания йомудов слишком соленая и жесткая. Обычно такой чай пьют с тонкими лепешками чапады, испеченными в тандыре, или лепешками экмек, поджаренными в раскаленном котле с маслом. Кстати, в отличие от узбеков каждому пьющему чай отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

Рыба.

Для приготовления  применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов («аш»), шашлык («балык-шара»), ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а так же готовят сложные блюда с применением многих составляющих («чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш»).Наличие у туркмен этих блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются намного реже. В тоже время у огурджалинцев рыба занимает важное место. Также интересно то, что необычно не само использование в пищу хладнокровных, а способ их приготовления и сочетание с другими продуктами. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к таким традиционным методам обработки, как обжаривание на вертеле или в перекаленном масле в казане, а также к традиционным растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, по мнению многих европейцев совершенно не могут сочетаться с рыбой. Для приготовления рыбных блюд туркмены используют исключительно свежую рыбу, которая может идеально сочетаться со сладко-кислой гаммой используемых приправ. Огурджалинцы предпочитают готовить свои блюда из осетрины, севрюги, а также морского и речного судака, сома, кефали, сазана и кутума. При этом исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.В процессе приготовления рыбы огурджалинцы подвергают ее самым разным видам тепловой обработки. Ее могут вялить, затем жарить, обрабатывать солью и кислотой, далее томить, обжаривать; или отваривать, потом томить и обрабатывать кислотой.Все это делается для того, чтобы подготовить рыбу к восприятию сладковато-кислой и сладковато-острой гаммы сопутствующих продуктов и пряностей. В туркменской кухне красную рыбу в основном используют для приготовления шашлыка (балык-шара) и кавурдака (балык гавурдак). При этом технология процесса приготовления остается такой же, как при приготовлении мяса. Для шашлыка посоленные рыбные кусочки, перемеженные на металлическом прутике с кружочками лука, жарят над углями. А для кавурдака небольшие кусочки рыбы обжаривают в собственном жиру в казане, иногда добавляют немного перекаленного кунжутного масла. Затем рыбу перекладывают в глиняный кувшин, а сверху заливают растопленным курдючным салом.

Изделия из муки.

Туркмены, как и другие народы Средней Азии очень любят разнообразные изделия  из муки. Большой популярностью у  них пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Распространены разнообразные лепешки, приготовляемые из кислого теста  и выпекаемые на сале и растительном масле; пирожки «гутап» с разного рода начинкой; мясной пирог «этли нан». Из пресного теста обычно готовят пельмени «борек» и лапшу «унаш», которую заправляют кислым молоком.

Сладости

  Туркмении очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».Виды сладостей у туркмен почти такие же как и у узбеков, однако ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш, из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

Большой популярностью среди населения  пользуются местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг».Хорошую репутацию заслужила местная минеральная вода «Берзенги».Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать станете вы ее фанатом или нет, но попробовать, приготовленное с любовью, нужно непременно!

Ну и  конечно, заслуживают внимания всевозможные местные фрукты и бахчевые, среди которых особенно хороши знаменитые туркменские дыни и арбузы. 
 

1.4. Ассортимент,  особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни 

Первые  блюда

 Кара-чорба  

Баранину нарезают на кусочки весом 15 - 20 г и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут третью часть нашинкованного лука и жарят вместе с бараниной. Обжаренное мясо с луком складывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют  помидоры, нарезанные дольками, или  томат-пюре и варят до тех пор, пока мясо не будет готово. При подаче в суп кладут сырой нашинкованный  лук. 
      

Шурпа-маш 

Из баранины готовят бульон. В бульон закладывают  рис, доводят до кипения. Затем кладут маш, морковь и лук, нарезанные кубиками, пассированный томат. Перед окончанием варки заправляют солью и перцем. При подаче в порционную миску кладут баранину и кипятят. 
      
Окрошка ашхабадская

Окрошка готовится  из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов  солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г. 
     Приготовление чала. Кефир смешивают с водой.

Блюда из мяса

Баранина, жаренная с помидорами

Баранину  рубят на кусочки по 20 - 30 г, обжаривают и добавляют воду (на 1 кг мяса 100 г  воды). После того как вода выпарится, кладут сало, лук и помидоры и  тушат до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Шашлык  степной 

Баранину нарезают полосками длиной 10 - 15 см, кладут на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над углями. При подаче посыпают зеленью. 
Приготовление фарша. Лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Люля-кебаб, тушенный с луком 

Баранину, лук  и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают. После этого фарш разделывают  в виде сарделек, которые жарят  на масле и тушат вместе с репчатым луком в баранчике, или на порционной сковороде под крышкой. Подают в  той же посуде, посыпав зеленью. Отдельно подают чурек.

Блюда из круп

Каша  рисовая с растительным маслом 

Половину нормы  лука обжаривают в посуде на растительном масле до коричневого цвета. Затем  лук вынимают и в этом же масле  жарят остальной лук до золотистого  цвета. После этого добавляют  воду, соль, перец, промытый рис и  варят полувязкую кашу.

Блюда из муки

Этли борек катыклы (пельмени) 

Баранину вместе с луком дважды пропускают через  мясорубку, заправляют солью, перцем и  разводят фарш водой. Из муки и яиц  замешивают тесто, как на лапшу, и  разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20 - 30 на порцию). Этли борек отваривают в подсоленной воде. При подаче заливают кислым молоком (катыклы) или сметаной.