Тенденции развития мировой кулинарии

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною  производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних  лет составляет от 70% до 75%.  Сеть общественного  питания Республики Беларусь  представлена 10,8 тыс. объектов на 696,2 тыс. мест, из них 12,5% расположены при производственных организациях, 38,6% – при учреждениях  образования и 42,6 % – в общедоступной  сети. При учреждениях образования функционируют 4,2 тыс. объектов общественного питания на 387,2 тыс. мест, которые обслуживают более 1,5 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% – предприятия (организации) общественного питания торговли, 24,3% – Белкоопсоюз и 1,4% – другие субъекты предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей.

Около 70% общедоступных предприятий –  это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую.

Витебский облпотребсоюз располагает достаточно развитой сетью объект общественного питания, способных в полной мере удовлетворить потребности населения. Услуги общественного питания предоставляют 374 объекта на 14,3 тысячи мест, 21 магазин кулинарии, 49 цехов, специализирующихся на производстве мучных кондитерских и сдобно-булочных изделий, полуфабрикатов. Комплекс услуг участникам дорожного движения оказывают 19 объектов придорожного сервиса общественного питания. Продукция общественного питания широко реализуется через магазины розничной торговли потребительской кооперации.

Организован предварительный приём заказов  на изготовление и доставку к назначенному времени высокохудожественных  тортов, пирогов, кулинарных изделий и полуфабрикатов, на проведение торжественных мероприятий  в предприятиях общественного питания  или организацию их обслуживания на дому у заказчика.

Ежегодно  открываются новые современные  объекты общественного питания, совершенствуются комфорт и уют  в действующих. Ведётся работа по выпуску новых блюд и изделий, улучшению их качества, повышению культуры обслуживания.

За последнее  время на рынке услуг общественного  питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы  и методы обслуживания. Новые объекты  общественного питания отличаются современным оборудованием и  широким ассортиментом предлагаемых услуг.

   В условиях кризиса Президент  Республики Беларусь сделал упор  на необходимость развития трех  отраслей: сельское хозяйство, строительство,  торговля и услуги. А общественное  питание относится и к сфере  торговли и к сфере услуг.  В связи с этим повышается  значимость общественного питания  в настоящее время. В условиях  повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

   Сеть общественного питания –  два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

   Выделяют 5 основных категорий объектов  ОП в зависимости от средней  стоимости чека: от 1-5$, от 5-15$, от 20-50$, от 50-100$ и свыше 100$ США. Лучше  всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент  главным фактором выбора места  обеда считает цену, позволяя  «играть» на качестве, а клиенты  заведений от 20 до 50 долларов легко  переходят как в более высокую,  так и в более низкую ценовую  категорию, в поисках наилучшего  соотношения «цена — качество».

По международной  классификации существует 5 видов  заведений: уличные киоски, Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining.

   На сегодняшний день наиболее  перспективным и активно развивающимся  является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов, к 2010 г. на заведения формата Quick&Casual будет приходиться около 60% в структуре белорусского рынка быстрой еды.

   От ресторанов они переняли: использование  свежих полуфабрикатов; выпечки  собственного приготовления; жесткое  табу на замороженные полуфабрикаты;  высокий уровень обслуживания  официантами; дополнительный пакет  услуг. От фаст-фуда: меньшее количество позиций меню, система самообслуживания, стандартизация технологических процессов, демократичные цены, скромность интерьера.

    Основное преимущество: потребитель  может питаться здесь ежедневно,  поскольку они предоставляют  более широкий ассортимент блюд  по сравнению с другими объектами  фаст-фуда. Основной недостаток: необходимость больших помещения по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню.

     Сегодня приоритетным является  открытие объектов общественного  питания, основанных на традициях  белорусской национальной кухни.  Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске, кафе «Карчма Будзьма» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве, ресторан «Лямус» в г. Витебске и д.р. и др.   Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: г. Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Бурное  развитие туризма называет необходимость  в изучении особенностей питания  у разных народов. Необходимо знать  его характерные черты, уметь  готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить  гостей из разных стран.

Целью написания курсовой работы является: углубленное изучение факторов влияющих на становления развития таджикской кухни; традиций и обычаев в приеме пищи; особенностей кулинарной обработки  сырья и продуктов; ассортимента, технологии приготовления, особенностей отпуска, показателей качества и  безопасности наиболее характерной  кулинарной продукции, а также совершенствование  умений в применении нормативно технологических  документов, составлении технологических  карт, схем, актов контрольной проработки.  
 
 
 
 
 

ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ 

1. Тенденции развития мировой кулинарии

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая  кулинария. О еде написано столько  книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие  же резкие падения. То еду возносили  до небес, считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к  ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах  и блюдах «недостойны истинного  джентльмена».

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех  пор эти европейские страны ведут  непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали  не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные  деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них  стала действовать в Англии - «Национальная  тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся  к еде. Скорее всего, открытие школы  было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела  два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести  домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали  секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю  поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также  Школа кулинарного искусства  и Школа кухонного искусства  общественного охранения народного  здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя  русская кухня свято хранила  многие традиции древнерусской.

Сегодня национальная русская кухня –  самая разнообразная в мире. Одних  щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 

2. Достижения  отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

СПРАВОЧНИК

3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Национальная  кухня Туркменистана - туркменская кухня

Национальная  кухня – это особая часть культуры любого народа, доступная для понимания  всем, как прирожденным эстетам и  гурманам, так и простым любителям  покушать. Очень долгое время считалось, что туркменской кухни, как таковой  не существует вовсе, уж больно разнилась  пища многочисленных племен населявших страну, а общие для всех блюда  были необыкновенно похожи на традиционный рацион народов населяющих соседние Узбекистан и Таджикистан.

Туркменская кухня – это продолжение славной  истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии  – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих  верблюдов, дикая птица, курица. Мясо говядины употребляют гораздо реже, просто потому, что этот продукт  появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще. Также  популярны: рис, топленое масло из верблюжьего  молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли  в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно  заняли прочное место в национальной кулинарии.

Огромные  территории, сплошь покрытые песками, были причиной того, что туркмены-кочевники  здесь могли занимать в основном скотоводством. Разведение скота привело  к тому, что мясо и молоко животных начали использоваться в пищу. А  так как эти люди не возделывали  землю и не выращивали овощей и  злаков, мясо в их рационе являлось основным компонентом. Только у некоторых  туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.