Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2010 в 10:47, Не определен
Курсовая работа
| Наименование | Часовая производительность кг/ч | Количество часов работы печи, час | Суточная производительность печи кг/сут |
| Хлеб для тостов отрубной | 378,18 | 23 | 8698,14 |
1.4 Расчет и составление производственных рецептур
| Наименование | Количество, кг |
| Мука
пшеничная хлебопекарная |
94 |
| Соль пищевая | 1,0 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 |
| Отруби пшеничные | 6,0 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 |
Составляем таблицу содержания сухих веществ по унифицированной рецептуре.
| Наименование | Количество , кг | Влажность , % | Содержание сухих веществ | ||
| % | кг | ||||
| Мука
пшеничная хлебопекарная |
94 | 14,5 | 85,5 | 80,37 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 | 75 | 25 | 0,5 | |
| Соль пищевая | 1,0 | 3,5 | 96,5 | 0,97 | |
| Масло растительное | 2,0 | 0,2 | 99,8 | 1,9 | |
| Отруби пшеничные | 6,0 | 10 | 90 | 5,4 | |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 | 1 | 99 | 0,4 | |
| Итого | 105,4 | 89,54 | |||
Определяем
выход теста ,Выхт, кг, по формуле
(3)
где Gсух.в-в –содержание сухих веществ в унифицированной рецептуре, кг;
Wт –
влажность теста, %.
Влажность
теста, Wт ,%, определяем по формуле
(4)
где Wгот.изд - влажность готового изделия ,%;
n-поправочный
коэффициент.
Определяем
общее количество воды, Gводы,
кг, на замес теста по формуле
(5)
где
Gсырья - сумма сырья, кг.
Определяем количество солевого раствора ,Gсол.р-ра, кг, по формуле
(6)
где M - количество муки на замес теста, кг;
d -дозировка соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг;
k - концентрация солевого (сахарного) раствора.
Количество воды в солевом (сахарном) растворе, Gвод.сол.р-ра,кг ,определяем по формуле
(7)
Количество дрожжевой суспензии ,Gдр.сусп., кг, определяем по формуле
(8)
где x-количество литров воды на 1 кг дрожжей, л.
Количество
воды в дрожжевой суспензии, Gвод.др.сусп.,
кг, определяем по формуле
(9)
Определяем остаточное количество воды, Gвод.ост., кг, на замес теста по формуле
(10)
Составляем
таблицу расхода сырья на замес
теста
Таблица 7- Расход
сырья на замес теста
| Наименование | Количество, кг |
| Мука пшеничная высший сорт | 94 |
| Дрожжевая суспензия | 7,52 |
| Солевая суспензия | 3,92 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Отруби пшеничные | 6,0 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,4 |
| Вода остаточная | 39,22 |
| Итого | 153,06 |
Принимаю безопарный порционный замес теста.
Определяем содержание
муки ,Mg, кг, в деже по формуле
(11)
где g - норма загрузки дежи мукой на каждые 100 литров объема, кг;
V - объем дежи,
л .
Определяем коэффициент
пересчета, k, по формуле
(12)
Данные по расходу
сырья умножаем на коэффициент и
составляем таблицу.
Таблица 8 - Расход
сырья на замес теста
| Наименование | Тесто, кг |
| Мука
пшеничная хлебопекарная |
99,64 |
| Дрожжевая суспензия | 7,97 |
| Солевой раствор | 4,16 |
| Масло растительное | 2,12 |
| Отруби пшеничные | 6,36 |
| Улучшитель «Плисса» | 0,42 |
| Вода остаточная | 41,57 |
| Итого | 162,24 |
Составляем
таблицу технологических
Таблица 9 - Технологические
параметры
| Наименование | Тесто |
| Влажность, % | 41,5 |
| Кислотность, град | 3,0 |
| Продолжительность брожения, мин | 60 - 90 |
| Температура, град С | 28 - 30 |
1.5
Расчет выходов
Определяем выход
изделия,
,%, по формуле
(13)
где -выход теста, кг;
-затраты на брожение, %;
-затраты на упек, %;
-затраты на усушку, %.
=130,1%