Технология переработки молока

      Продолжение таблицы 3

      Кристаллизация  триглицеридов молочного жира и  фосфолипидов осуществляется в процессе созревания сливок и предшествует деэмульгированию жировой дисперсии.

      Продолжительность производственного цикла при  выработке масла методом сбивания сливок составляет около 24 ч. При использовании  маслоизготовителей периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций (низкотемпературная обработка сливок, сбивание сливок, обработка масляного зерна), которые выполняются последовательно с определенными временными интервалами.

      При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и обработки масляного зерна (2-я и 3-я стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3 ... 5 мин (в том числе сбивание сливок - около 2 с) по сравнению с 60 ... 90 мин в маслоизготовителях периодического действия. Однако, в целом технология принципиально не изменяется.

      При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:

      1 )получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5 ... 82,5%);

      2)термомеханическая  обработка высокожирных сливок  с целью преобразования их  в масло. 

      Весь  технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке.

      Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0 ... 1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате - 3 ... 4 минуты. Деэмульгированию жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.

      Резюмируя вышесказанное, следует заключить следующее: перед вступлением Республики Казахстан в ВТО необходимо предусмотреть главные направления повышения конкурентоспособности производства масла, в частности, внедрение современного технологического оборудования, экономии и рационального использования сырья, топлива, электроэнергии, лучшего использования производственных мощностей и сокращения непроизводительных расходов и главное, повышения качества продукции.

      2.2.5 Параметры качества  и безопасности  

      Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.

      Массовая  доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:

      с содержанием влаги  не более 16%

      сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;

      с повышенным содержанием 

      с содержанием влаги  не более 20%:

      -любительское  сладкосливочное соленое и несоленое;  любительское кислосливочное соленое инесоленое ;

      с содержанием влаги  не более 25%:

      крестьянское  сладкосливочное соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое;

      Качество  коровьего масла оценивается  в следующих параметрах: пищевая  и биологическая ценность;

      органолептические свойства;

      физико- химические показатели;

      безопасность.

      Пищевая и биологическая  ценность. Коровье масло - высокоценный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Биологическая и пищевая ценность коровьего масла обусловлена наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

      Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен.

      Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жироратворимых витаминов. В нем содержатся витамины А, Е, В₆, В₁₂, С, Д - каротин и другие, значение которых, как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура и др.) и витамина Д (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей.

      Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, надпочечных гормонов, витамина Д, оказывает воздействие на кровяные тельца.

      Преимуществом сливочного масла перед животными, топлеными жирами является низкая температура плавления и застывания, что способствует легкому более полному усвоению (95-98%), поэтому рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов - заболеваниями печени, желчного пузыря. Сливочное масло с повышенным содержанием плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное) имеет повышенную биологическую ценность за счет увеличения количества молочного белка,

      лактозы, фосфолипидов, минеральных солей  при одновременном снижении калорийности. В маслах с частичной заменой молочного жира растительным маслом содержится большое количество эссенциальных жирных кислот, что также повышает его биологическую ценность. Коровье масло является высококалорийным продуктом - от 500 до 775 ккал на 100 г продукта.

      2.2.6 Органолептические показатели масла  

      По  органолептическим показателям  коровье масло должно соответствовать  требованиям ГОСТ 37-91.

      Результаты  исследований, проведенных в КФ АО «НацЭкС» показали следующее (табл.4).  
 
 
 
 

      Таблица 4. Органолептические показатели коровьего масла от различных производителей Костанайской области. ГОСТ 37-91  

      Продолжение таблицы 4