Технология переработки молока

      Физиологическая ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

      Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

      Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

      Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 ... 34⁰с) и отвердевания 18 ... 2з⁰с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

      Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

      Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле  Э = К! . Б + К₂ • Ж + К_з . У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К₂, К_з - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низкожирном масле).

      Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

      Кроме того, масло характеризуется относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного  жира и консервное масло.  

      Высокожирные  сливки являются высококонцентрированной  дисперсией молочного жира с массовой долей его более 610/0. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

      Наиболее  важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

      Вязкость  сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

      С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

      Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

      Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20% при температурах 15; 30 и 60°С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.

      С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное  натяжение уменьшается.  

      Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

      Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока и может быть определена по формуле

        К_сл = (100 - ЖсJ' (  К,"  + (Ж_СJl - ж_м)· 0,075

        100-Ж,,,  100

      где К_сл и КМ - титруемая кислотность сливок и молока, ОТ; Ж_М и Ж_сл - массовая доля жира в молоке и сливках, %; 0,075 - коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока (сливок) на их

      титруемую кислотность.

      Кислотность плазмы сливок К_пл (ОТ) можно рассчитать по формуле К = К_еЛ ·100

      пл 100-Ж 

      ел 

      Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. Определить температуру замерзания плазмы сливок Тз (Ос) можно по формуле, предложенной В.М.Силиным

      т =5496.~

        з  ,  100 - С

      пл 

      где С_пл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, 0/0.  

      1.5 Требования к качеству  сливок  

      При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

      Не  подлежат приемке сливки:

      разбавленные  водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%);

      с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

      полученные  из молока в первые 7 суток после  отела и в последние 7 суток  лактации;

      с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

      с запахом химикатов и нефтепродуктов;

      с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко  выраженным привкусом и запахом  лука, чеснока, полыни, силоса и другими  резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

      с хлопьями и сгустками белка, механическими  примесями и не свойственным цветом;

      замороженные.

      Хранят  сливки на предприятиях при температуре  не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

      Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.  

      Таблица 1. Характеристика качества сливок

 

      Характеристика  подсырных сливок:

      - вкус и запах - сладковато-солоноватый,  с привкусом подсырной сыворотки,  допускается слабовыраженный кислый  вкус;

      консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

      Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать зо^От. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 ... s0c. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.

      Для улучшения качества масла, вырабатываемого  из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно- И двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

      При одноразовой замене плазмы подсырные  сливки смешивают с непастеризованным  обезжиренным молоком при 10°С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Полученную смесь нагревают до 35 .. .40⁰с и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода

      производства  масла.

      Двухразовую промывку подсырных сливок производят В случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 .. .зо^От). Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10°С) дО жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 .. .40⁰с и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность «обезжиренного молока» и «воды» после сепарирования смеси не должна превышать 0,05%.

      Используется  и второй метод замены плазмы. Подсырные  сливки сбивают в маслоизготовителе  периодического действия. Полученное масляное зерно 2 ... 3 раза промывают  водой (соотношение 1 :1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 ... 50⁰с) до массовой доли жира 3 ... 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 ... 370/0.

      Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют  к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при 92 .. .95⁰с и направляют на выработку масла.  

      1.6 Качество сливок  и планирование  ассортимента масла