Технология переработки молока

"justify">      Таблица 2. Показатели качества сливок различных  категорий 

 

      Нр  и П_В - соответственно, нормальная и повышенная кислотность; Три Н_Т - соответственно, термостабильное и нетермостабильное состояние белков.

      Под показателем П_В ( «повышенная кислотность» ) следует понимать о

      кислотность плазмы в пределах от 26 до 35 Т. Сливки с кислотностью плазмы выше указанной - тепловой обработке не подлежат. Они  могут быть переработаны только сырыми с использованием маслоизготовителей периодического действия, а полученное масло подлежит промпереработке (на топленое масло).

      Порядок обработки сливок после сортировки зависит от температуры: если она  равна 10⁰с и ниже, их можно резервировать; если же температура сливок выше указанной - их следует охладить до 10⁰с (или ниже) с последующим резервированием, либо подвергнуть немедленной переработке.

      В случае использования сливок с чистым вкусом и запахом, высокой термостабильностью белков и нормальной кислотностью (первая категория качества) технологическая  обработка сводится к пастеризации, с применением при этом минимально допустимой температуры, необходимой для уничтожения микрофлоры. Такая щадящая обработка позволяет сохранить и, соответственно, аккумулировать в масле необходимый вкус и запах, а также цвет натуральных сливок. Исключением является выработка вологодского масла, для которого

      характерен  выраженный вкус пастеризованных сливок, который появляется в результате изменения белков и жира при высокотемпературной  пастеризации.

      Для выработки сливочного масла используют свежее, чистое в бактериальном отношении молоко не ниже 1 сорта, без посторонних привкусов и запахов, которое сепарируют непосредственно на заводе, а полученные сливки немедленно перерабатывают на масло. Безусловно, такие сливки можно использовать для выработки всех других разновидностей масла из существующего ассортимента.

I1ри  переработке сливок второй категории  качества дезодорация обязательна.  Для повышения эффективности  дезодорации сливки иногда разбавляют  питьевой водой. 

      I1ромывка  сливок водой и дезодорация  обусловливают снижение в них вкусоароматических веществ и, как результат, ухудшение качества. Основными пороками качества масла при этом являются невыраженный, пустой, водянистый вкус и запах. В определенной мере этих пороков можно избежать (или снизить их выраженность), если подвергнуть сливки повторной пастеризации при температуре на 5 ... 10⁰с превышающей температуру первой пастеризации; конкретно это решается с учетом их качества, включая кислотность и термостабильность белков плазмы.

      Хорошие результаты в подобных случаях дает биологическое сквашивание сливок, при котором образующиеся продукты жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры восполняют недостатки вкуса сливок. Дополнительные затраты на приготовление и использование бактериальной закраски полностью компенсируются повышением качества масла. Еще одним положительным фактором при этом является посолка масла. I10МИМО ослабления выраженности пороков вкуса и запаха при выработке соленого масла снижается расход жира С на количество внесенной соли), что практически перекрывает повышение затрат на приготовление бактериальной закваски.

      Сливки  третьей категории качества с  пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жировой фазы, при их слабой выраженности обрабатываются аналогично вышеизложенному для сливок второй категории качества. При резкой выраженности пороков сливки либо не принимаются для переработки, либо перерабатываются отдельно с последующей перетопкой полученного масла и использованием его на технические цели. Справедливости ради следует отметить, что такие сливки на заводы поступают сравнительно редко.

      Переработка сливок подмороженных и подсбитых  СВ последнее время встречается редко) возможна только с использованием маслоизготовителей периодического действия. Такие сливки не подлежат пастеризации - они сбиваются сырыми. Получаемое при этом масло подлежит промпереработке на топленое. Учет количества сливок ведется по готовому продукту после получения масла и определения его состава. Причина заключается в том, что в подсбитых И подмороженных сливках точно определить массовую долю жира не представляется возможным. Приемка и переработка таких сливок проводятся только на договорных условиях завода со сдатчиком.  

      1.7 Пастеризация сливок  

      Цель  пастеризации - полное уничтожение  патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

      Пастеризация  сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных  режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное

      разрушение  липазы и пероксидазы достигается  при нагревании сливок до 85°С без  выдержки при этой температуре. Поэтому  пастеризация сливок ниже этой

      температуры не допускается.

      При выборе режимов пастеризации вырабатываемого  масла, а также качество сливок.

      При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта  в летний период пастеризуют при  температуре 85 ... 90⁰с, а в зимний - при температуре 92 .. .95⁰с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 ... 95⁰с. Для полного удаления летучих веществ - носителей кормового

      привкуса - повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 ... 1 08⁰с, а в весенне- летний - при о ОС 100 ... 103 с, или их сначала нагревают до 92 ... 95 , а затем дезодорируют.

      Для пастеризации сливок применяют пастеризационно - охладительные установки, в состав которых входят пластинчатый теплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установками обычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественная поточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектована пластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000 л/ч. В целях увеличения производительности работы данной установки рекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют для пастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник - для их регенерации и охлаждения.

      При соблюдении рекомендуемых режимов  эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, может быть в пределах 99,5 ... 99,9%. Эффективность пастеризации снижается при повышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые  бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже при пониженных температурах.

      Для повышения эффективности пастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержанием бактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления посторонних включений, применять эффективные методы подогрева  и совершенные конструкции аппаратов.

      В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так  называемая остаточная микрофлора. В  состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др.

      В пастеризованных сливках, а следовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушенной липазы. Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла.  

      1.8 Дезодорация сливок  

      Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию обработку горячих сливок при разрежении в вакуум - дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

      Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.

      Сливки  сначала нагревают в пастеризаторе  дО 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум - дезодорационной установке при разрежении 0,04 ... 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре б5 ... 700с; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4 ... 5 с. Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре (92 .. .95⁰с) и разрежении - в осенне-зимний период 0,02 ... 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01 ... 0,03 МПа. После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок. В результате нагревания сливок дО 95°С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации.

      Дезодорация неэффективна при температуре пастеризации 90 ... 9з⁰с и при последующей обработке пастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа или ниже 0,03 МПа.

      При низком разрежении (0,02 ... 0,03 МПа) в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ, обусловливающих  посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада (9,4 ... 11,6⁰с) недостаточно для того, чтобы вызвать вскипание сливок и удаление нежелательных летучих веществ.

      При разрежении в дезодораторе выше 0,05 МПа (перепад температур 17,70с) и при  высоких температурах сливок, поступающих в дезодоратор (90 ... 9з⁰с), не достигается положительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду с летучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ (сульфгидрильных групп, лактонов ), обусловливающих специфический вкус пастеризации сливок и масла.

      В некоторых случаях при высокой  степени разрежения (0,06 ... 0,07 МПа) проявляются  слабовыраженные кормовые вкус и  запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к  нагреванию и не удаляются во время дезодорации. При средней степени разрежения в дезодораторе (0,03 ... 0,04 МПа) кормовые привкусы, обусловленные этими

      веществами, могут остаться незамеченными, т. к. В сливках после дезодорации  сохраняется специфический вкус пастеризации.