Технология крупы (пшеницы)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

Курсовая  работа по дисциплине

«Технология пищевых производств»

На  тему: «Технология крупы (пшеницы)»

 

 

 

 

Выполнил студент:                                                                    Смирнова С.А.

Факультет:                                                                                 МТ

Группа:                                                                                  МП - 801

Проверила:                                                      Протасова О.Н.

                   

 

 

Новосибирск

2012. г.

Содержание

Введение……………..…………………………………………………………….

1. Характеристика и свойства сырья. Факторы, влияющие на свойства сырья.                 Требования стандартов………………………….………………...………...…

1.1   Характеристика и свойства сырья ……….……………………...……..

1.2   Факторы, влияющие на свойства сырья………………………...….…..

1.3   Требования стандартов……………………………………………….…

2. Технологическая схема производства. Назначение технологических операций. Параметры технологического процесса…………..………..……..

2.1   Технологическая схема производства………………………………….

2.2   Назначение технологических операций………………………...……...

2.3   Параметры технологического процесса…………………….……...…..

 

3. Характеристика готовой продукции. Показатели качества.                  Требования стандартов……………………………………………….……..

3.1   Характеристика готовой продукции. ……………………………….

3.2   Показатели качества …………………………………………………

3.3 Требования стандартов ……………………………………..…………

 

  4. Современные тенденции в производстве продукта………………………

.

Список используемой литературы………………………………………….…

 

 

 

 

 

1. Введение

Основа создания продовольственного и фуражного фонда страны – зерно, поэтому предполагается всемерно повышать его производство, особенно пшеницы и крупяных культур. В нашей стране продукты из крупяного сырья пользуются большой популярностью, количество перерабатываемых крупяных культур и ассортимент готовой продукции необычайно широки.

Крупяная промышленность развивается на базе нового высокоэффективного оборудования и новых технологических  приемов. Возрастает потребность наделения  в расширенном ассортименте крупяной продукции, в частности, необходимо увеличить производство хлопьев, в том числе быстро разваривающихся. Все эти задачи должны решаться совместными усилиями технологов, машиностроителей, научных работников и практиков.

Крупяные заводы строят в основном в местах возделывания крупяных культур. Нормы потребления крупы по отношению к потреблению всех зерновых продуктов составляют около 12 %, поэтому заводы обеспечивают продукцией большие районы, куда приходится вывозить крупу.

Производительность крупяных заводов, степень использования зерна и качество готовой продукции определяются свойствами зерновки, уровнем технологического процесса, состоянием технологического оборудования. Технология представляет собой совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, применяемых в процессе производства для получения готовой продукции. Технология – наука о способах воздействия на сырье, материалы и полуфабрикаты соответствующими средствами производства.

Основные принципы технологических процессов переработки зерна в крупу изложены в основном документе – Правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Технология как наука и как часть производственного процесса находится в постоянном развитии и совершенствовании.

В данной работе изложены основные сведения о крупяном сырье, а также сведения об основных операциях технологического процесса, отражены особенности переработки пшеничных крупяных культур.

Цель работы: обоснование эффективного использования пшеничной крупы

 

 

2. Характеристика  и свойства сырья.  
Факторы, влияющие на свойство сырья. Требования стандартов

В технологии крупяного  производства вырабатывают из зерна  различных видов (форм и анатомического строения) широкий ассортимент круп с высокими пищевыми и питательными достоинствами, которые занимают важное место в рационе питания нашего народа.

Сырьем для крупяных предприятий служат: собственно крупяные культуры: просо, гречиха, рис-зерно; кроме  того перерабатывают овес, ячмень, пшеницу твердую и мягкую высоко стекловидную, горох, кукурузу. Зерно крупяных культур, как и зерно других культур, состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Все крупяные культуры именуются пленчатыми. Зерно, освобожденное от цветочных пленок (или оболочек) принято называть ядром.

Весовое соотношение  отдельных частей зерна, из которого изготовляют крупы таково (%):

Наименование	Цветочные пленки	Оболочки		Айлероновый слой	Эндосперм	Зародыш
		плодовые	семенные
Просо	18-20	0,7-1,0	-	2-3,5	65-67	3-4
Гречиха	-	20-24	1,5-2,0	2,5-4,0	67-70	12-15
Овес	26-32	2,5-4,0	2,0-2,4	4-6	61-65	3-4
Ячмень	10-12	3,5-4,0	2,0-2,5	13-12	65-68	2,5-3,0
Рис	18-20	1,2-1,5	-	4-6	66-70	4-6
Кукуруза	-	7-14	-	7-8	61-77	8-15

В зависимости от содержания пленчатости или оболочек (10-32 %) и находится показатель содержания ядра (61-70 %).

Технологические свойства зерна находятся в тесной связи  с цветом крупностью, выравненностью, пленчатостью, формой, консистенцией  эндосперма и его влажностью (12-14 %).

Крупяные культуры оценивают по:

- выходу и качеству  крупы:

- степени отделения  оболочек или пленок от ядра  в шелушильных машинах;

- величине расхода энергии на I т выработанной продукции.

 

 

Химический  состав зерна, из которого вырабатывают крупы (в %)

Наименование	Зола	Жиры	Белки	Клетчатка	Крахмал	Сахар
Просо	4,5	3,2	13,0	11,0	65	0,20
Гречиха	2,5	2,0	12,0	14,0	67	0,40
Овес	4,7	6,2	15,0	13,0	56	-
Ячмень	4,5	2,4	11,0	5,0	66	7,0
Рис не шелушенный	4,5	1,8	7,0	11,0	73	-
Горох	3,0	2,0	27,0	7,0	62	-
Кукуруза	1,8	6,0	10,0	2,5	75	3,0
Пшеница	1,8	1,7	12,0	1,9	65	0,15

Крупяные культуры обладают высокими пищевыми достоинствами.

Механическая прочность  зерна обусловлена прочностью связи  цветочных пленок (у гречихи - плодовых) с ядром, консистенцией ядра (степень  стекловидности), крупностью и однородностью массы, влажностью.

Чем зерно крупнее, тем  менее плотно прилегают цветочные  пленки, тем легче и лучше они  отделяются при шелушении.

Основной показатель качества большинства видов крупы - содержание доброкачественного ядра, крупе ограничивают также содержание органической и минеральной вредной, металломагнитной примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы.

Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т.е. количество частиц определенной крупности.

Влажность установлена  для крупы текущего потребления  и длительного хранения в зависимости  от вида крупы.

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая схема производства(последовательное подробное представление технологических операций и технологических приёмов).Назначение технологических операций. Параметры технологического процесса(описание режимов и методов воздействия).

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую  в общем виде можно представить  следующей схемой: 
1. очистка зерна от примесей

2. сортирование очищенного зерна по крупности 
3. шелушение — отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы;

4. шлифование, полирование, дробление или плющение;

5. сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами.

Для очистки  зерна от различных примесей в  схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен  не выдерживает оказанных воздействий  и дробится. Поэтому при выработке  крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. При выработке круп образуется и  некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения  более питательных и разнообразных  круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке  в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим  плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев”  не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

 

 

 

Характеристика  готовой продукции

По способу  обработки твердой пшеницы и размеру крупинок пшеничная крупа делят на: Полтавскую и «Артек». В свою очередь, Полтавскую крупу, в зависимости от размера, делят на номера: № 1 (крупная), 2 и 3 (средняя), 4 (мелкая). Крупу «Артек» на номера не делят.

Вид	Номер
Полтавская Артек	1 крупяная  2 и 3 средняя  4 мелкая

 

Пшеничная крупа  «Артек» — это частицы мелкодробленого  зерна пшеницы, полностью освобожденные  от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. 
 
Характерная особенность пшеничной крупы — одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно. 
 
Пшеничная крупа используется для приготовления пшеничной каши, запеканок, пудингов, биточков, супов. 
 
Пшеница, направляемая на крупяные заводы для выработки пшеничной крупы, должна быть по качеству не ниже норм второго класса действующих стандартов. 
 
Характеристика видов пшеничной крупы должна соответствовать указанной в табл.

Вид	Характеристика
1. Полтавская	Крупа № 1 —зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами. Крупа № 2 — частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленою зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы.
2. «Артек»	Частицы мелкодробленого  зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых н семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы.