Технология и организация производства на хлебокомбинате

 

     Производственную  рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют  пробными производственными выпечками.

Производственные  рецептуры могут уточняться в  зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Технохимический  контроль.

 4.1.Контроль за качеством.

Сырье, вспомогательные  материалы и тара принимаются  на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа: 

Мука - ГОСТ 26574

Сахар - ГОСТ 21

Маргарин - ГОСТ 240

Яичный  порошок - ГОСТ 2858

Яйцепродукты - ГОСТ 30363

Дрожжи  сухие -ГОСТ 28483

Соль - ГОСТ Р51574

Молоко  сухое - ГОСТ 10970 

4.2.Контроль  технохимического  процесса

Качество  хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.      

Контроль  технологического процесса приготовления  теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.  

4.3.Контроль  готовой продукции.

Контроль  годовой продукции проводят в  соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой),    Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных  и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы  технолог или лаборант заносит в  специальный журнал. 
 

5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства.

5.1. Замес и брожение  теста/опары.

Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.

Начальная температура  опары 26-28^оС, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна  быть  41—47%, булочных изделий—44—46%, При переработке слабой  муки  влажность опары снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Опара бродит в  бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

     Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба.

При замесе теста  из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой  и физическими свойствами.

      При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.

По характеру  замес может быть периодическим  и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение.

      Цель  брожения теста — приведение теста  в  состояние,  при  котором оно по газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из  хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие).  
 
 

5.2.Разделка  тестовых заготовок.

Разделка включает следующие стадии:

• деление теста на куски
• округление кусков теста
• предварительная расстойка
• формование ТЗ
• окончательная расстойка

Цель деления  теста на куски –это получение ТЗ одинаковой заданой массы.

После брожения тесто поступает в воронку  ТД,объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:

1.точность деления

2.широкий диапазон  развеса кусков.

Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.

Применяется для  заготовок пшенично сортовой муки,осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется,они после деления укладываются в касеты ит.п.

Предварительная расстойка это тлежка округленных  кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.

Формование-это  придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются на тестозакаточных машинах,марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.

Цель окончательной  расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. 

5.3. Выпечка хлеба.

Выпечка- это  процесс превращения ТЗ в готовое  изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:

1. меньшается в массе,увеличивается в обьеме
2. формуется вкус и аромат
3. образуется корка и мякиш.

Хлебные изделия  выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С. Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы,  характерные для выпечки хлеба,  происходят   не

одновременно  во всей его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом  во внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от  ряда  факторов.  При повышении температуры в пекарной камере (в известных  пределах)  ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой  хлебной корки происходит в  результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а  через  6—8 мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет  уже достигнут.

    В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические процессы: клейстеризация и  декстринизация  крахмала,  денатурация  белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на  поверхности заготовки  клейстеризуется.

      В настоящее время наиболее широко применяют  тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 

5.4.Определение  готовности хлеба.

Объективным показателем  готовности изделия является температура  центра мякиша, которая в конце  выпечки должна быть 96-97^оС.

На производстве готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

 - состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно  сухим  и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;

 - относительной массе (масса пропеченного  изделия меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

 - по температуре в центре мякиша  в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 

5.5.Хранение  и транспортирование хлеба.

Хлеб  является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

6.Учет  производства.

     Производство  хлеба, сдобных и булочных изделий  производится на первом этаже. Руководство  и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

     Рассчитывает  сырье, сдает готовую продукцию  в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником  производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

6.1.Учет  сырья.

Сырье поступает  в цех из центрального склада предприятия  при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение  качества

– по накладной

Для качественного  и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета  и контроля поступающего сырья.