Технологическая схема переработки черев свиней на поточно – механизированной линии

 

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами.

Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир первого сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: серозной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка эластичная, прочная богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками.

При обработки кишок ее в некоторых случаях удаляют.  Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок. Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках – черевах эту оболочку удаляют полностью

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой плотную густую сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких свиных кишках составляют лишь один подслизистый слой

Слизистая оболочка выстилает внутреннею поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающие порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют наименование.

Сырей свежий- комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчленённый на части; освобождённых от содержимого и промытый.

Сырей консервированный – комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных. [7]

Кишки-полуфабрикат – кишки, подвергшийся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по разрезам и качеству.

Кишки – фабрикат – обработанный комплект соленных или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованием стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработаных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Консервирование обработанных оболочек может выполняться мокрым или сухим посолом, замораживанием или сушкой. Каждый из способов консервирования снижает технологические характеристики оболочек, хотя и в разной степени, наиболее предпочтителен посол.

Некоторые из кишок, обработка которых сопряжена с большими затратами труда, а качество обработанного сырья низкое, используется как техническое сырье. Готовая продукция подразделяется по наименованием, внутри которых выделяют колибры и сорта.

 Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неравномерны, что определяет характер их обработки и использование.

 

1. Технологический процесс обработки кишок

Обработка свиных кишок

Все свиные кишки (кроме мочевых пузырей) обрабатывают в соленый фабрикат. 
Черевы. Свиные черевы обрабатывают на агрегатах, состоящих из ряда машин, соединенных в одну линию. Между машинами установлены промежуточные ванны для замочки и промывки кишок. Отечественный агрегат для очистки свиных черев марки ФОК-С (рис. 3) состоит из отжимных вальцов, шлямо-дробильной машины, вторых отжимных вальцов и двух шлямовочных параллельно поставленных машин. При обработке кишок па линии ФОК-С черевы, предварительно отделенные от брыжейки, вешают средней частью на транспортер. Свободные кишки помещают на специальную решетку, орошаемую теплой водой.[3]

 
Свиные черевы при отделении перерезают на 2 части и заправляют в отжимные вальцы так же, как при обработке черев крупного рогатого скота. Одновременно в агрегате обрабатывают 30—40 черев. 
Черевы, освобожденные от содержимого, укладывают в ванну для кратковременного замачивания на 1—2 ч при температуре воды 35—40°С. Замачивание способствует разрыхлению стенок кишок и облегчает их очистку. После окончания замачивания черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек, для чего их по одной подают спиральным шнеком в шляморазрыхляющую машину. При выходе из машины они попадают снова в ванну с водой температурой 35—40° С. 
После шлямодробильной машины кишки отжимают на вторых вальцах. В пальцы подают по 5—10 середин. Затем кишки поступают в ванну и на окончательную очистку в шлямовочную машину. Черевы заправляют в машину по 5 середин. Единовременно обрабатывают 10—15 середин. После обработки черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по калибру и качеству. 
В том случае, если свиные черевы обрабатывают на отдельных машинах, кишки, освобожденные от содержимого, замачивают в теплой воде (35—40° С) в течение 1—2 ч. По окончании замачивания с кишок удаляют серозную, слизистую и мышечную оболочки, пропуская кишки один или два раза через шлямовочную машину. Во время работы валы и барабаны машины орошаются теплой водой. Затем кишки охлаждают и сортируют по качеству и калибрам, наполняя оболочку водой примерно на 1 м длины. Воду проливают вдоль кишки. 
На комбинатах, не имеющих машин, черевы обрабатывают вручную на мраморных или деревянных досках тупыми ножами. Кишки замачивают в теплой воде, затем наполняют водой (примерно 0,5 л) и очищают в одну ленту, начиная от середины. 
Черевы сортируют на три сорта. В местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают. 
При определении диаметра наполненную водой кишку через каждые 2 м вставляют в вырезы калибровочного прибора. По диаметру черевы сортируют на три категории.[3]

Таблица 2 – категории кишок

Категория	Диаметр, мм
1	Свыше 37
2	27-37
3	До 27

 

Каждую категорию и сорт черев кладут в определенный ящик. Затем измеряют отрезки по длине и наматывают их на моталке в связки по 100 м или в пучки по 12,5 м. 
Пучки свиных черев солят в маточном рассоле в течение 4—5 суток; связки консервируют сухим посолом. 
Кудрявки. Кудрявки редко используют как фаршевую оболочку, в большинстве случаев их передают на выработку кормовой муки. Кудрявки обезжиривают и промывают от содержимого на перфорированных трубах или в скребмашине большим количеством воды. В случае обработки кудрявок в фабрикат после обезжиривания и промывки их выворачивают, отжимают от слизи и охлаждают. Годными считаются светлые и незагрязненные кудрявки. 
Гузенки. Гузенку отделяют от ободочной кишки на разборочном столе. Тут же отделяют от гузенки мочевой пузырь. Затем их освобождают от содержимого. Промытые гузенки обезжиривают вручную ножом и затем выворачивают. Вывернутые гузенки помещают в воду, отжимают руками от слизи, охлаждают и сортируют по качеству на два сорта, по диаметру — на три калибра. При сортировке кишки наполняют воздухом. Диаметр прямых кишок измеряют на расстоянии 25—30 см от кроны.

Таблица 3- Диаметр кишок

Калибр	Диаметр, мм
Широкий	Свыше 50
Средний	40-50
Узкий	До 40

 

Рассортированные гузенки складывают пачками по 100 шт. кронами в одну сторону. Пачки посредине перевязывают мочалом, узлами обозначают калибр и передают в посол.

2. Дефекты кишок 

Таблица 4 – дефекты кишок

Патологический эффект	Возникающий в результате заболевания животных
Дыра	Сквозное повреждение стенок кишок
Надрыв, окно	Несквозное повреждение стенок кишок (тех.обработка)
Брыжеватость	Наличием мелких отверстий в стенках черев размеров 0,5 до 3 мм (прижизненные)
Краснуха соленых кишок	Наличие розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленных кишках, вызываемые солеустойчивыми микробами (хранение)
Соляные пятна	Наличие шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках- начальная стадия ржавчины
Ржавчина соленных кишок	Наличие белых, серых, желтых, светло-коричневых пятен шероховатых на ощупь (хранение)

 

 

3. Эндокринное сырье

Железы внутренней секреции (гипофиз, щитовидная и поджелудочная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех. В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют.

Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические вещества. Эндокрино – ферментное сырье замораживают при температуре -40-50 0 С в течении 1-2 ч. Или при -20 0 С в течении 8-15 ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температурах не выше -20 0 С в течении 4-6 месяцев.

Производство эндокринного сырья. В органах и тканях животных содержатся большое количество биологически активных веществ, которые вырабатываются железами. Процесс выделения активных веществ называется секрецией, а выделяемый продукт – секретом (инкретом).

Различают железы внешней секреции, выделяющие секрет в полость организма или наружу (слизистые оболочки желудка или кишечника, потовые и слюнные железы и др.), внутренней секреции ил эндокринные, которые продуцируют активные вещества непосредственно в кровь (щитовидная железа, гипофиз, надпочечники ).

Поджелудочная железа, семенники – это железы двойной секреции, так как выделяют одни вещества в кровь, а другие в полость организма по особым протокам. Вещества, выделяемые железами внутренней секреции, называют гормонами. А железы внешней секреции – ферментами. [12]

После убоя животных некоторые виды сырья используют для производства гормональных и ферментных препаратов, которые применяют в медицине, ветеринарии, животноводстве, а также в пищевой промышленности

Характеристика сырья. В настоящее время для производства горманальных и ферментных препаратов используют: эндокринное сырье – гипофиз, эпифиз, гипоталамус, паращитовидную, щитовидную, поджелудочную железы, надпочечники, половые железы, плаценту, желтое тело, зобную железу; ферментное сырье  - пилорическую часть свиных желудков, слизистую оболочку сычугов, поджелудочную железу, слизистую оболочку тонких кишок; специальное сырье – кровь, печень, легкие спиной и головной мозг, мышечную ткань молодых животных, желчь, желчные камни, глаза, селезенку.

Гипофиз, нижний придаток мозга, представляет собой небольшое тело. Красновато-розового цвета, шаровидной или овальной формы, расположенное у основания большого мозга. Гипофиз помещается в углублении клиновидной кости – турецком селе. Из передней доли гипофиза вырабатывают адренокортикотропный гормон (АКТГ). Помимо АКТГ из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, интермидин для лечения глазных болезней.

 

 

 

 

 

 

3. Расчетная часть

Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену.

Расчёт  заключается  в определении количества  голов  и  выхода  готовой  продукции  на  основании заданной производительности.  Для  расчёта  принимаем  среднюю  живую  массу  свиней  80 кг  при  60%  выхода убоя (т.е. мяса  на  кости). 

Первоначально  определяем  массу туши по формуле:

1. Мт = Мж*Z/ 100 

Мт – масса туши, кг

Мж – живая  масса, кг

Z -  выход  к  живой  массе,%

Мт= 80*60/100=48 кг

2. Количество  голов  в  смену  определяют  по  формуле:

                                  А = Q/ Мт , где

А – количество  перерабатываемого  скота  в  смену, голов

Q – мощность  мясокомбината в  смену  по  данному  виду  скота, кг.

                                  А =6500/48=136 голов

3. Расчет массы комплектов кишок и составных его частей:

                                  Мс=((мж* Zc)/100)*А, где

Мс- масса комплектов кишок, поступающих за смену на обработку, кг;

мж- живая масса одной головы скота, кг;

Zc- выход комплекта кишок и его составных частей к живой массе скота,%;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

Мс=((80*6/100)*136=653

4. Расчет массы готовой продукции.кишечного цеха за смену,м

                                 Мк = Нм * А, где

Мк- масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;

Нм – Средняя норма черев от одной головы, м

А – количество убойного скота за смену ,голов

Мк =16*136= 2176

1. Расчёт количества пучков или пачек за смену

                                Nп=А*Нп, где

.Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нп- норма выхода пучков или пачек с одной головы скота.

Первоначально считаем сколько метров тонких кишок (черев) мы получим за смену при средней норме выхода от одной головы 12 метра (табл.4 ) при убое за смену 136 головы, затем находим  количества пучков. В одном пучке кишок полученного от крупного рогатого скота 16 м ( табл. 3 )

Nп=136*12=1632

6. Расчет вспомогательных материалов.

                               М соли=А*Нсоли, где

Мсоли- масса соли для посола кишок за смену, кг;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нсоли- норма расхода соли на один комплект кишок, кг.

    соли на 1 пучок   500  гр ( табл.5.  500 : 1000 )