Технологическая схема переработки черев свиней на поточно – механизированной линии

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

 

НА ТЕМУ:

Технологическая схема переработки черев свиней на поточно – механизированной линии.

 

 

 

 

                                              Выполнил(а)

Студентка 3 курса

Направление подготовки: ТППСХП

Чулкова Юлия Николаевна

                                            Проверила:

                                  К.с-х.н, доцент кафедры ТППСХП

                                                                      Лунева Римма Анатольевна 

 

 

 

                                            Екатеринбург, 2017  г.  

Содержание

Введение

1. Технологическая схема переработки черев свиней………………….…6
1. Линия убоя свиней и разделка туш ………………………….…...6
2. Убой и первичная обработка туш свиней……………………….. 8
3. Забеловка и снятие шкур с туш свиней………………………….. 8
4. Обработка свиных туш в шкуре………………………………...…9
5. Нутровка свиных туш……………………………………………...10
6. Распиловка………………………………………………………….10
2. Обработка и характеристика черев ……………………….……..............11
1. Технологический процесс обработки черев ……………………..13
2. Дефекты кишок …………………………………………………....16
3. Эндокринное сырье . ……………………………………………....17
3. Расчетная часть………………………………………………………..…..18

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством.

По данным Федеральной службы государственной статистики РФ, за 10 мес 2009 г. производство мяса и мясных продуктов выросло в стране на 2,9 %. Хорошие результаты получены в животноводстве: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось соответственно на 7 и 4,7 %. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу. Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности. Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животноводство - вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности - сырьем. Особенностью в том, что энергоемкость продукции животноводства (затраты энергии на одну калорию продукции) в 15...20 раз выше, чем в растениеводстве, и для расширения отрасли необходимо иметь общий высокий уровень экономики страны и сельского хозяйства в целом, высокий спрос на мясо, молоко, яйца и продукты их переработки. В России в сложные периоды ее развития (до революции, 30-е и 50-е годы) удельный вес продукции животноводства в валовой продукции сельского хозяйства составлял всего около 40%. В 2000 г. он (в фактически действовавших ценах) поднялся до 63%, а к 2007 г., в период общего спада, снизятся до 45% и продолжает падать. Суточное потребление продуктов животноводства на душу населения сократилось до 700 - 750 ккал, что более чем на треть ниже научно обоснованных норм питания и уровня потребления в развитых странах. Система показателей статистики животноводства должна обеспечить достоверное и всестороннее освещение состояния отрасли в каждый данный момент, раскрыть закономерности ее развития и наиболее существенные взаимосвязи, оценить эффективность ведения производства и мер его регулирования, вскрыть имеющиеся диспропорции, показать возможные пути их преодоления и использования имеющихся резервов. Эта система включает в себя в первую очередь две группы специфических показателей: Показатели поголовья сельскохозяйственных животных - численность, состав, качество, движение, использование. Во многом они похожи на показатели земельного фонда и посевных площадей в растениеводстве. Существенным отличием здесь является необходимость постоянного возобновления (выращивания) животных, что требует изучения специальных показателей воспроизводства стада; Показатели валовой продукции животноводства (объем, состав, качество, формирование и движение), продуктивности животных, сходные по форме с показателями урожая и урожайности в растениеводстве. Наряду с этим для анализа состояния и развития животноводства используется система статистических показателей, характеризующих материальные условия и характер производства: состояние кормовой базы и использование кормов, обеспеченность помещениями, кадрами техникой и другими средствами, характер технологии, уровень зоотехнических мероприятий и организации труда. В животноводстве статистика имеет дело со статистическими совокупностями двух видов: совокупность сельскохозяйственных предприятий (коммерческих организаций), крестьянских, личных подсобных и других хозяйств населения с признаками самих этих единиц наблюдения и содержащихся в них животных; совокупность животных с их индивидуальными признаками вида, пола, возраста, веса, продуктивности, состояния здоровья, характера использования и т.п. Получение и анализ показателей статистики животноводства ведется в территориальном, социальном и отраслевом разрезах. Полнота и степень охвата объективно существующей системы показателей зависит от уровня управления, потребности в информации и задач анализа, материальных и других возможностей ее изучения. Численность животных в статистических совокупностях учитывается в разрезе половых и возрастных трупп, а также в целом по каждому виду животных прежде всего в натуральном выражении в физических головах. Наличие животных характеризуется абсолютными моментными и интервальными показателями. В хозяйствах поголовье, требующее кормления и ухода, учитывается ежедневно. Органы статистики и управления изучают показатели наличия животных обычно на начало каждого месяца (при переписи на начало каждого года) в виде моментных уровней, а также в целом за какой-нибудь период в виде среднего уровня.[4]

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая схема переработки черев свиней
1. Линии убоя свиней и разделки туш

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис.1,2). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I-V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X—XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней

Операции в зонах VI—IX меняются в зависимости от принятого способа переработки. 
I зона — мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству I. 
II зона — электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭOС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполюсных вилок 7. 
III зона — подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.[2] 
IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14. 
Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19.

 

 

 

 

 

 

2. Убой и первичная обработка туш свиней

Обескровливание осуществляется уколом обоюдоострого ножа в области соединения шеи с грудной частью. При этом лезвие ножа надо направлять вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их плетения, недалеко от сердца, но не затрагивая его. При извлечении из раны ножа надо надавливать им вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10- 15 см для лучшего обескровливания, которое длится 6-8 мин, после чего тушу рекомендуется обмыть теплой водой (25-30 °С) для удаления крови и загрязнений.[18]

Нельзя проводить убой и обескровливание свиней уколом под лопатку в направлении к сердцу, так как при этом грудная полость переполняется кровью, пропитывая ткани левого переднего окорока, что снижает его качество, делает непригодным для дальнейшей переработки на мясные изделия. Кроме того, туша обескровливается хуже, а качество субпродуктов ухудшается [16].

3. Забеловка и снятие шкур с туш свиней.

При вертикальной съемке у туши проводят окольцовку головы, надрезая шкуру между правым и левым ушами через затылочную кость, далее ниже глаз на 2-3 см до основания нижней челюсти, затем повторяют операцию с другой стороны. Снимают шкуру со свободно висящей задней конечности. С этой целью делается кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез шкуры с внутренней стороны до лонного сращения. То же повторяется на другой конечности; обнажается ахиллово сухожилие, куда вставляют разноги.

Следующая операция - вырезка проходника (прямой кишки): кольцеобразным надрезом отделяют мышцы вокруг анального отверстия, затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения и далее по белой линии живота или по одной из линий сосков (не далее 5 см от них) до челушки грудной части. Удаляют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков [21].

При ручной работе съемку шкуры начинают с груди, предплечья, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины, последовательно захватывая всю поверхность туши.

При горизонтальной съемке шкур тушу свиньи укладывают спиной на стол или козелки. 3абеловку делают в той же последовательности, что и при вертикальной разделке. По окончании забеловки тушу подвешивают за ахиллово сухожилие на разноге и дальнейшую съемку шкуры производят вручную или с помощью механизмов по вышеописанной схеме. На козелках, меняя положение туши, снимают шкуру с боков и спины. В этом случае при съемке шкуры передние и задние ноги по суставам не отделяют.

После съемки шкуру укладывают мездровой стороной вверх на колоду, установленную в железном тазу, и срезают прирези жира [19].

4. Обработка свиных туш в шкуре.

Туши свиней после обескровливания ошпаривают водой с температурой 63°С в течение 3-5 мин. Для этого их опускают в емкость, вмещающую тушу свиньи, наполненную горячей водой. Температура воды должна строго контролироваться и выдерживаться.

При шпарке верхний слой шкуры размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, когда щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Недостаточная шпарка затрудняет удаление щетины. При перешпарке (температура выше 65 °С или увеличенная продолжительность) происходит коагуляция белков дермы (сваривание коллагена), в результате чего луковица щетины сжимается и с трудом удаляется, кроме того, появляются трещины на коже. По окончании шпарки тушу кладут на стол и с помощью скребка удаляют щетину. Опалку можно делать газовыми горелками, паяльной лампой и др.

Поверхность опаленной туши должна быть без трещин и глубоких ожогов кожи, иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу охлаждают водой, дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса. Дальнейшие операции такие же, как и при разделке туш со снятием шкуры [8].

5. Нутровка свиных туш.

Вначале отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц. Затем ножом разрезают мышцы живота по белой линии до грудной кости и извлекают желудочно-кишечный тракт. Надрезав края диафрагмы, вынимают ливер.

Выход субпродуктов составляет 10-18% живого веса в зависимости от вида, породы, упитанности и возраста животного.

6. Распиловка.

После нутровки туши свиней разделяют на две продольные полутуши (разрубают секачом или распиливают пилой). В некоторых случаях каждую полутушу делят на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Тушки поросят оставляют целыми [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Обработка и характеристика кишок

К кишечному сырью относится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Комплект свиней – это тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь.

Тонкие кишки состоят из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной, толстые – из слепой, оболочной и прямой. [5]

При обработки кишок пользуются терминами.

Отока – неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка – складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона – заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.[12]

Шлям – отход, получаемый при очистки кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных черев.

  Таблица – 1 Наименование кишок

Комплект кишок	Наименование кишок		Размеры		Фаршеем- кость, кг
	Анатомиче- ское	производственное	Длина, м	Диаметр, мм
Свиной	Тонкие	Черевы	13,0-27,0	20-40	11,0
	Оболочная	Кудрянки	2,5-3,5	40-110	2,0
	Слепая	Глухарка	0,2-0,4	50-120	2,0
	Прямая	Гузенки	0,5-1,75	50-80	1,0
	Мочевой Пузырь	Пузырь	0,15-0,4	-	1,0