Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг/смену

     Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий. Еще до середины ХХ в. Было принято вносить на 1кг колбасной массы от 34 до 38г соли. Тенденция, направленная на снижение потребления соли, привела к значительному снижению дозировок соли при производстве колбас, однако снижение дозировок соли ниже вышеуказанных норм проводить не рекомендуется, так как в противном случае невозможно гарантировать достаточных сроков хранения продукта[3]. 

     9.Оболочки  для сырокопченых колбас.

     Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы.

     Засоленные  кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов  в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется  для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели.

     Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Частые изменения нормативных актов привели к тому, что на момент сдачи этой книги в печать использование натуральных оболочек запрещено не было, однако существовали значительные ограничения по происхождению, видам и возрасту животных, от которых получали кишечное сырье.

     Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности  искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья.

       Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной. Вопрос о том, какую оболочку следует использовать для сырокопченой колбасы, зависит от ожиданий потребителя. В последнее время при производстве самых разных видов колбасы, в том числе и сырокопченой, предпочтение все чаще отдается натуральной оболочке [6]. 

Требования  стандартов к качеству сырья 

Основное  сырьё

     Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

     После ознакомления с документацией специалисты  колбасного завода (цеха) осматривают  всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении  на специально выделенных участках, которые  должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

     Сырокопченые  колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10].

     Поступившее сырье контролируют по следующим  показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе  мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

     Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

     Сырье, имеющее повышенную температуру  и не показывающее отклонений по органолептическим  признакам, должно быть взято под  особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением  в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С.

     В случае обнаружения загрязнений  на поверхности сырья производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и  воду, обрабатывая только участки  загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если  при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. 

     Замороженное  мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно  измельчать). Санитарное состояние  размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения  мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Изменение санитарного состояния поверхности  полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое производили в паровоздушной среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже. 

Участок поверхности туши       Содержание микроорганизмов на 1 см², кол.

Бедренная часть                                  363,16

Область грудины                                  290,74

Области лопатки                                  382,94

Поверхность распила                      1203,49 

     Содержание  микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в  основном за счет мезофиллов. Самое  интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как  здесь создаются наиболее благоприятные  условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей[7].

     Способ  размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья.

     При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются  наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием. В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

     После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи. 

     Вспомогательные пищевые продукты и материалы

       Вспомогательные пищевые продукты  и материалы (посолочные ингредиенты,  мясная масса, белковые стабилизаторы,  молоко и молочные продукты, мучные  продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

     Каждую  партию вспомогательных пищевых  продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. 

     Посолочные  ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др.

     В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта. Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.  

     В поваренной соли не должно содержаться  заметных посторонних примесей. Для  их удаления соль просеивают через  сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель  металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

     Соль  хранят в отдельном помещении  с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором  хранится соль, не должны соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли. 

     Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие слизеобразующие виды бактерий. Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже, кол. 

Дрожжи                                                          1

Гифомицеты                                                        1

Бактерии мезофильные                                 20

Споры термофильных аэробов                      15

анаэробов                                                          0 

     Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов. 

     Нитрит  натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия[8]. 

     Аскорбиновая  кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ. 

     Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.