Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг/смену

 
 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО  ПО  ОБРАЗОВАНИЮ  И  НАУКЕ  РФ

ФГОУ  ВПО  «Новгородский государственный  университет имени

Ярослава  Мудрого»

Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции 
 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА 

к курсовой работе по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» на тему:

Разработка  технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг/смену 
 

Работу  выполнила студентка IV курса факультета технологии сельскохозяйственного производства группы 5491 

Шалыгина  М.Л.                                               

(ФИО студента)                                                              (дата, подпись) 

Работу принял:

Филиппова Г.А.

(ФИО  преподавателя)                                                   (дата, подпись)        
 
 

Великий Новгород 2009 год 
 
 
 
 

Аннотация

     Аннотация к курсовой работе Шалыгиной Марии  Леонидовны на тему «Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас». В курсовой работе представлена технология производства сырокопченых колбас: Брауншвейгская, Московская, Майкопская. Описано сырье, необходимое для производства данного вида колбас. Приведены рецептуры и рассчитан материальный баланс для трех видов представленных мясных изделий. Выполнена на 43 страницах; включает в себя 6 таблиц, 1 схему и 1 рисунок.

The summary

The summary on Shalyginoj Maria Leonidovny's course work on a theme «Working out of technological process of manufacture  sausages». In course work the "know-how" сырокопченых sausages is presented: Braunshvejgsky, Moscow, Maikop. The raw materials necessary for manufacture of the given kind of sausages are described. Compoundings are resulted and the material balance for three kinds of the presented meat products is calculated.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

 Введение…………………………………………………………………………4

1. Обоснование ассортимента …………………………………………………..6

2. Выбор и обоснование  рецептуры……………………………………………8 

3. Характеристика  сырья и технология его хранения…………………………10

4. Требования  стандартов к качеству сырья……………………………………………………………………………...18

5. Технология производства ……………………………………………………26

6. Управление качеством готовой продукции…………………………………30

7. Материальный баланс………………………………………………………...34

8. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий…………………………………………………………………………...37 

Заключение……………………………………………………………………….39 

 Список литературы……………………………………………………………...40

 Приложение 1……………………………………………………………………42

 Приложение 2……………………………………………………………………43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Мясо  и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания  человека, это источник белков и  витаминов, необходимых для нормального  развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

      Колбасные изделия и копчёности занимают большой  удельный вес в питании населения, а их производство является одним  из важнейших в мясной промышленности.

     Современное слово "колбаса" (sausage) произошло  от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

     Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления  колбас. Так, в зависимости от географического  положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

     Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 ⁰С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

        Сырокопченые колбасы стабильно  пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус [1]. 
 
 
 
 

     Обоснование ассортимента 

     Копченые  колбасы – это готовые к  употреблению изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

     Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

               Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

     Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

     Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

     Любительскую  колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

     В данной курсовой работе будут рассмотрены колбасы: московская, брауншвейгская, и коньячная.

     Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгской" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости.

     Колбаса Московская - высший сорт. Сырокопченая колбаса с крупным шпиком. Вкус деликатесный говяжий с ароматом кардамона. Также популярна.

     Колбаса Майкопская производится с добавлением  коньяка, что придает ей особый специфический  вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выбор и обоснование  рецептуры 

     Сырокопченые  колбасы брауншвейгская, московская и майкопская давно известны и  изготавливаются по специальной  рецептуре в соответствии с ГОСТ.  

Колбаса сырокопченая брауншвейская  высшего сорта (ГОСТ 16131) 

Сырье несоленое, кг на 100кг:

говядина жилованная в/с                  45

свинина жилованная нежирная        25

шпик свиной хребтовый 

кусочками  4-5 мм                               30

итого                                                     100 
 

Пряности  и материалы, г  на 100кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                   3500

натрия нитрат                                       10

сахар-песок                                           200

перец черный или  белый

молотый                                                100

кардамон или  мускатный орех

молотые                                                 30  

Оболочки. Круга говяжьи № 2,3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья. 
 

Колбаса сырокопченая московская  высшего сорта  (ГОСТ 16131)  

Сырье несоленое, кг на 100кг:

говядина жилованная высшего

сорта                                                        75

шпик свиной хребтовый 

кусочками не более 6 мм                       25

итого                                                        100 
 
 
 

Пряности  и материалы, г  на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                       3500

натрия нитрат                                          10

сахар-песок                                              200

перец черный или  белый

молотый                                                    150

кардамон или  мускатный