Проведение банкетов

При проведении банкетов важна каждая мелочь. Мы хотим обратить Ваше внимание на правильную сервировку банкетных столов. Пример такой сервировки представлен на рисунке.

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

В данной обширной статье, мы постараемся затронуть  основные аспекты сервировки, такие  как правила и предметы сервировки, рассмотрим виды повседневной и праздничной  сервировки для гостей.

Оглавление:

♣ Правила и предметы сервировки стола

♦ 1. Барное стекло

♦ 2. Столовый фарфор

♦ 3. Столовые приборы

♦ 4. Столовое белье

♣Виды сервировки

♦ 1.Повседневная сервировка

♦ 2.Праздничная сервировка

1. Правила  и предметы сервировки стола

Давайте подробно разберемся, для чего и зачем нужен каждый предмет сервировки и в каких случаях его применять.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть  посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Серьезное  внимание надо уделять подготовке предметов  столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного  или оливкового масла, а также  пепельница. 

1.1 Предметы  сервировки. Барное стекло.

При сервировке стола  для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется  посуда из стекла и хрусталя. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле  и поэтому рекомендуется для  применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно  сократит все расходы и риски. Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных  случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит  от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала. Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей  следует использовать бокал хайбол. Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина. Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл. Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл. Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным. Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Данные бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей. Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот. Виски в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда. Для того, чтобы ваши гости получили истинное наслаждение коньками и бренди - их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка - снифтере.

Говоря о барном стекле, не следует забывать о стеклянной креманки для подачи десертов, кувшине и вазе для фруктов. 

Бокал для красного вина 260 мл.	Бокал для белого вина 210 мл.	Бокал для шампанского  флюте 190 мл.	Бокал пивной 300 мл.	Рюмка для водки 50 мл.	Стакан Рокс. Олд Фешен 250 мл.	Стакан Хайбол 300 мл.	Бокал Снифтер 390 мл.	Кувшин 1 л.

 

1.2 Предметы  сервировки. Столовый фарфор.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки Ø 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ).

Мелкие тарелки  для сервировки стола отличаются большим разнообразием.

Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд Ø 25 cм , закусочные или десертные тарелки Ø 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки Ø 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов).

Закусочные тарелки  могут также использоваться в  качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).

Какие тарелки будут  поданы для сервировки стола, зависит  от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную.

Для обеда и ужина  сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки Ø 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски.

Также есть специальная  группа посуды для сервировки стола  общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д.

Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а  суп необходимо подавать горячим.

Справиться с  этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3л, это около 8 - 10 порций.

Поставьте супницу  с супом на стол, и уже из нее  сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости  удовлетворенные уровнем обслуживания.

При подаче горячих  напитков - чая, кофе, какао и пр. следует  использовать посуду в соответствии с ее предназначением.

Тарелка глубокая Ø 22,5 см.	Подстановочная  тарелка Ø 30,5 см.	Пирожковые тарелки  Ø 16 cм.	Овальное блюдо.	Супница 3л.	Чайная пара 0,22 л.	Молочник 0,3 л.	Подставка под  яйцо.

Для подачи чая следует  использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для  подачи кофе сливочник, кофейную пару. 

 

1.3 Предметы  сервировки. Столовые приборы.

Основные столовые приборы следует разделять следующим  образом:

Столовые  приборы

Отличительной чертой предметов данной группы является их размер. Среди столовых, десертных  и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие.

Все приборы относятся  к персональным предметам, как вилка  столовая , предназначенная для сервировки стола, практически в каждом случае. Таким же "незаменимым" можно считать

Нож столовый. Для  употребления заправочных супов  из глубоких тарелок, используется столовая ложка. Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для  мяса, с заостренным концом и острыми  зубчиками и отдельный, изогнутой  треугольной формы столовый нож  для рыбы. Тоже правило распространяется и на вилки: имеются много различных  видов специальных приборов - вилка  для лимона, трех зубчатая вилка  столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.

Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета , предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов. 

Нож столовый.	Вилка столовая.	Ложка столовая.	Нож для рыбы	Нож для мяса.	Вилка для лимона.

 

Десертные приборы

Десертные приборы  немного меньше по размеру, чем столовые. Их используют для того, чтобы есть холодные и горячие закуски (салаты, маринады, заливные и т. п. )

Ложка десертная  используется для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в  креманках, компотов и т. д.

Использование десертных  приборов, также выходит за рамки  сложившихся веками традиций. вилка десертная и нож десертный может быть использованы не только для фруктов и других десертов, но и для холодных и горячих закусок. 

Вилка десертная.	Нож десертный.	Ложка десертная.

 

Сервировочные приборы

Очень важны для  подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки  используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и  других напитков. Когда на столе  большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку. Для сервировки холодных закусок  помогут вилка сервировочная, нож  сервировочный и ложка сервировочная. Для салатов из свежих овощей следует  использовать ложку сервировочную  для салата. Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку  из общего блюда рыбных блюд, следует  использовать вилку сервировочную  для рыбы и нож сервировочный  для рыбы. Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса.

При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для  торта, щипцы для пирожного, которые  также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки. Для подачи хлеба предусмотрены  специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно  использовать и для других нужд.

Также не стоит забывать о щипцах для льда, которые следует  использовать при подаче крепких  спиртных напитков. 

Ложка сервировочная  для салата.	Вилка сервировочная.	Ложка для соуса.	Щипцы для пирожного.	Лопаточка для  торта.

 

Чайные / Кофейные приборы

Чайные кофейные приборы, самые маленькие по размеру  используются для сервировки столов при подаче горячих напитков. Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для  кофейной ложки. Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара. 

Ложка кофейная.	Ложка чайная.

 

1.5 Предметы  сервировки. Столовое белье

Столовое белье. К нему относятся прямоугольные  скатерти, фуршетные юбки,текстильные салфетки, напероны, чехлы для стульев, скатерти на круглые столы.

Скатерть - один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая - скатерть придает столу  презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука  тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление  тарелок и стола.

Размеры скатертей  зависят от того, для какого стола  они будут использоваться и с  какой целью. Например, если вам нужна  скатерть на прямоугольный фуршетный  стол, размером 1,8х0,8х0,75 м, 0,75 - высота стола, Вам необходима скатерть, которая будет закрывать столешницу, и не обязательно, чтобы она полностью закрывала ножки, т.к. они будут прикрыты фуршетной юбкой. Давайте посчитаем: длина должна быть > 1,8 м, ширина >0,8 м. Желательно, чтобы скатерть немного (около 30 см) свисала, таким образом, поучаем скатерть прямоугольная 2,4 х 1,8 м.

Если же Вы решили разместить своих гостей за прямоугольным  столом того же размера, то следует  выбирать скатерть, которая полностью  закроет стол. Сложим, длины всех сторон и высот.

Получаем 0,75 + 0,8 + 0,75 - ширина , 0,75 + 1,8 + 0,75 - длина. Таким образом, получаем прямоугольную скатерть 3,2х2,3 м. единственное, что надо понимать, что если скатерть будет строго прямоугольной, то углы будут топорщиться, но об этом в первую очередь должны позаботиться производители. Профессиональный покрой позволяет скатерти идеально лежать на столе, закрывая его до пола со всех сторон. Скатерти для круглых столов также должны иметь круглую форму, чтобы оптимально облегать стол и выглядеть главной деталью украшения стола. Скатерть должны быть выполнена из профессиональной ресторанной ткани, которая будет держать форму, а также сохранит первоначальный цвет и прочие первоначальные характеристики. Одной из самых больших сложностей для производителей круглых скатертей, особенно больших диаметров, как, например, круглая скатерть Ø 3,3 м для круглого стола Ø 1,8м. Сложность в том, чтобы изготовить такую большую скатерть без шва посередине, а именно такой должна быть скатерть, которая претендует называться качественным продуктом. Скатерть такого размера полностью закроет стол до пола. В последнее время прослеживается тенденция использования фуршетных юбок для декорирования круглых столов. Это не совсем правильно. Используя скатерть большого размера, вы избежите лишних расходов, связанных с использованием фуршетной юбки и выиграете в эстетическом восприятии конечного результата.

При выборе цвета  скатерти необходимо опираться на случай, по которому накрывается стол, место  и формат мероприятия. Консервативный белый цвет в тоже время самый  универсальный. Подойдет практически  для любого случая жизни. Последнее  время все активнее используются более теплые тона - бежевый, кремовый, слоновая кость и т.д. Но также  будут выигрышно смотреться оливковый, фисташковый цвета. Для определенных случаев подойдут и яркие цвета.

Одним из главных  критериев при выборе цвета должно быть сочетание посуды и текстиля, если не будет гармонии, гости могут  задуматься о наличии вкуса у  принимающей стороны.