Правовая основа регулирования отношений в сфере общественного питания

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Требования к обработке сырья и производству продукции:

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Требования к соблюдению санитарных правил.

Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии  настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных  правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние  нецентрализованных источников  водоснабжения и качество воды  в них;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения  санитарных норм и правил на  всех этапах приготовления и  реализации блюд и изделий, гарантирующих  их качество и безопасность  для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую  подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских  книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми  работниками;

- организацию курсовой гигиенической  подготовки и переподготовки  персонала по программе гигиенического  обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний  органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала  установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в  соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими  нормативами;

- организацию регулярной централизованной  стирки и починки санитарной  и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования  предприятия;

- наличие достаточного количества  производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств  и других предметов материально-технического  оснащения;

- проведение мероприятий по  дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания  первой медицинской помощи и  их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной  работы с персоналом путем  проведения семинаров, бесед, лекций.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального Закона от 30 марта 1999 г. 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").

 

3.Медицинские осмотры и личная  гигиена работников.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 

О проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников см. приказ Минздрава РФ от 10 декабря 1996 г. 405.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в  гардеробной;

- перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

- работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально  отведенном месте, после посещения  туалета тщательно мыть руки  с мылом;

- при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов  сообщать администрации и обращаться  в медицинское учреждение для  лечения;

- сообщать обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных  изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения, часы  и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать  их лаком, не застегивать спецодежду  булавками;

- не курить и не принимать  пищу на рабочем месте (прием  пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы:

 

1. Медицинский осмотр  проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру  подлежат все без исключения  работники цехов по производству  кондитерских изделий с кремом  перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых  частей тела, а также носоглотки  должен проводиться медицинским  работником по договору организации  с лечебно-профилактическим учреждением  или назначенным руководителем  организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к  работе по производству кондитерских  изделий с кремом приготовлению  холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания  кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными  явлениями верхних дыхательных  путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п.4, направляются  на лечение. Лица, которые в связи  с легкой степенью заболевания  не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.