Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.

     Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1., а план схема на рис.3.

     Таблица 1.1- Сводная таблица помещений

 

Продолжение таблицы 1.1

 

     1.3. Структура и режим работы 

       Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.

       Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 8⁰⁰ до 9⁰⁰, обед с 12³⁰ до 15⁰⁰ и ужин 18⁰⁰ - 20⁰⁰.

       Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

       Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми  часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

       Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает  в среднем 800 потребителей в день.

       Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

 

        2. Складская группа

     

      2.1 Организация хранения 

      Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

      Загрузочная представляет собой  тамбур, в котором установлены  два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

     Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

     Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно  из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м³. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

     Рыбу  и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами  как замороженные, так и охлажденные  из загрузочной отправляют в помещение  охлаждаемых камер, где размещены  две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

       На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

     В складских помещениях предприятия  проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с  применением  дезинфицирующих  средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.  

       2.2. Холодильное оборудование 

       В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт  КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

     Габариты  камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт  MM 109 /SF.

     Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика. 

       Моноблок состоит из наружной  части – «компрессорно-конденсаторный  агрегат», и внутренней части  – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана.  Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В  и -380 В .

     Внешний вид системы представлен на рис.4  

       

       Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

       В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

       Замороженное  мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.

       3. Производственная часть 

       3.1. Производственная программа столовой 

       Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

       Холодные закуски и салаты -800 блюд

       Супы  -300

       Основные горячие блюда с гарниром -800

       Горячие напитки-600

       Покупные напитки -300 
Пример меню для потребителей приведен ниже.

       Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2. 

 

        
 
 
 

Унифицированная форма N ОП-2 
Утверждена постановлением Госкомстата 
России от 25.12.98 N 132 

 
 

 

  
 

 

  
  
 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ 
на "__12___" _______июля________2010_г.