Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2015 в 22:22, отчет по практике
«Моршанский» отдаёт предпочтение изготовлению исключительно натурального продукта. Почитатели «жидкого хлеба» всегда с огромным нетерпением ожидают появления новых сортов. И моршанские пивовары не подводят. В ближайшее время в магазинах можно будет приобрести новые сорта «Эталон», «Лагерное» и «Чешское». В новом году любителей пива ожидает приятное открытие — линейка продукции Моршанского пивоваренного завода дополнится новым сортами. Но пусть пока, уважаемые читатели, это останется интригой.
Введение……………………………………………………………..…...………….3
1 История завода…………………………………………..…..……………..4
2 История пивоварения……………………………………..……..………...6
3 Структура предприятия………………………………..…………………..11
4 Характеристика сырья и готовой продукции…………………………...13
4.1 Сырье…………………………………………..…………………..15
4.2 Характеристика сырья для получения пива…………….………16
5 Технология производства………………………………………….……...18
5.1 Принципиальная схема производства………………………….19
5.2 Приготовление солода……………….…………………….……..20
5.3 Дробление солода………………………………………..………..22
5.4 Получение пивного сусла………………………………..……….23
5.5 Сбраживание пивного сусла и дображивание пива…………...30
5.6 Осветление и розлив пива………………………………….…….34
6 Аппаратурно-технологическая схема производства пива……….……..35
7 Контроль производства………………………………………………..…..37
7.1 Оценка качества ячменя……………………………………..……37
7.2 Оценка качества солода……………………………………..……41
7.3 Оценка качества пивного сусла…………………………….……46
8 Безопасность жизнедеятельности…………………………………..…….61
Заключение…………………………………………………………………..……...63
Список использованных источников…………………
При определении действительного экстракта перегонную колбу с оставшимся пивом охлаждают и массу содержимого на весах доводят до 200г. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по таблице (плотность/содержание экстракт. веществ) находят соответствующее значение экстрактивных веществ.
Содержание диоксида углерода. Количество СО2 в пиве определяют с
помощью прибора показанного на рисунке:
На верхней пластине прибора закреплена стальная полая игла1, соединенная внутренним каналом с манометром. Конец иглы проходит через резиновое уплотнительное кольцо 2.
Перед определением диоксида углерода бутылку с пивом термостатируют в водяной бане в течение 1 ч при температуре 25С, затем вынимают из бани, вытирают насухо, наносят восковым карандашом на уровне поверхности пива метку и устанавливают бутылку на нижнюю подвижную площадку прибора, покрытую слоем резины 3, таким образом, чтобы центр пробки находился под острием иглы 1. Вращением винта 4 бутылку поднимают вверх , плотно прижимая ее пробкой к уплотнителю 2 и игле. Пробка бутылки прокалывается иглой, и полость бутылки сообщается через канал в игле с камерой манометра. Прибор с бутылкой встряхивают вручную до установления устойчивого положения стрелки манометра и отмечают её показание.
Бутылку вынимают из прибора, выливают пиво, ополаскивают и затем заполняют её водой до метки, нанесенной карандашом. После этого из мерного цилиндра в бутылку наливают воду до её наполнения. Зная объем прилитой воды из мерного цилиндра в бутылку (в мл), определяют объем газового пространства в бутылке. Содержание диоксида углерода в пиве (С,% мас) вычисляют по уравнению: С = ( Р+1)(0,122+А), где Р-показания манометра после встряхивания пива, А –коэффициент, величина которого зависит от объема газового пространства бутылки, и определяют его по таблице.
Объем газового пространства, мл. |
Значение кэффициента А, для бутылок вместимостью, л |
Объем газового пространства, мл. |
Значение кэффициента А, для бутылок вместимостью, л | ||
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,3 | ||
3-7 |
0,001 |
0,002 |
28-32 |
0,011 |
0,016 |
8-12 |
0,003 |
0,005 |
33-37 |
0,013 |
0,019 |
13-17 |
0,005 |
0,008 |
38-42 |
0,014 |
0,022 |
18-22 |
0,007 |
0,011 |
43-47 |
0,016 |
0,024 |
23-27 |
0,009 |
0, 013 |
48-52 |
0,018 |
0,028 |
Титруемая кислотность.
Перед анализом для удаления диоксида углерода 50мл фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узкогорлой колбе при 40С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия. Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в миллилитрах нормальной щелочи на 100 мл пива.
Определение цветности на фотоэлектроколориметре.
Перед определением цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или слой асбеста 10-15 см на на стеклянном пористом фильтре №1 или №2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре ( ФЭК-60 и др.) с зеленым светофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540нм.
Цветность пива (Цв) выражают в миллилитрах 0,1 н. раствора йода. Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу:
Цв= Д/ 0,075*L , где
0,075- коэффициент пересчета
оптической плотности в
L- толщина кюветы, см,
Д- данные измерений.
У разных типов фотоэлектроколориметров максимум светопропускания зеленых светофильтров не совпадает. Например, у ФЭК-60 светло-зеленый светофильтр имеет максимум светопропускания 520нм. В этом случае необходимо тщательно приготовить раствор 0,1 н. йода, профильтровать и измерить его оптическую плотность на ФЭК-60 со светофильтром 520нм в кювете толщиной 1 см. Полученное значение коэффициента пересчета подставить в формулу вместо 0,075.
Стойкость. Для определения стойкости две бутылки пива выдерживают в темном месте при температуре 20С и наблюдают за появлением в них помутненияя и хлопьевидного осадка. Бутылки ежедневно переворачивают вниз горлом и просматривают на свет. По времени появления помутнения, выражаемому в сутках с момента разлива, определяют стойкость пива.
8. Безопасность жизнедеятельности
Общие требования безопастности
1. Находясь на территории организации, работник должен:
-соблюдать чистоту;
- следить за движением
транспорта, уступать дорогу транспорту,
стоящий транспорт обходить
-ходить только по
- в холодное время года при входе и выходе из помещения плотно закрывать за собой двери, при хождении по открытым переходам и территории организации надевать верхнюю одежду.
2. Во избежание получения травм:
- не переходить и не перепрыгивать через открытые трашение, колодцы, люки, если они не оборудованы переходными мостиками с перилами;
- не стоять и не проходить
под грузом , избегать места, над
которыми производятся какие-
- не ходить по другим
цехам (отделам), если это не связано
с выполнением должностных
- не стоновится на сложные заготовки или детали;
- не переходить дорогу
перед близко идущей
- при подъеме или спуске по лестничным маршам идти спокойно, не спеша, ставить ногу полной ступней, а при необходимости держаться за перила.
3. Не разрешается пользоваться материалами, приборами и оборудованием лицам, не допущенным к работам с ними.
4. Не допускается посещение
столовых и буфетов в
5. В слечае заболевания
или получения даже
Заключение
В ходе производственной практики
были выполнены поставленные цели и задачи: ознакомился с производством
и контролем качества пива, производимого
Моршанским пивоваренным заводом. За время
прохождения технологической практики
прошел инструктаж по технике безопасности,
ознакомился с возможностями и структурой
завода, освоил методику производства
светлого и темного пива. Овладел комплексом
знаний и навыков по роду профессиональной
деятельности. Закрепил теоретические
знания на практике.
Список использованных источников
1.И.Я. Веселов, А.С. Шатхан
– Развитие пивоваренной
2.Г.А. Ермолаева – Справочник
работника лаборатории
3.А.П. Колпакчи, О. Бендовой – Достижения в технологии солода и пива – 1980
4.В. Кунце – Технология солода и пива – 2001
5.Л.П. Шариков – Справочник по охране труда – 1974
6.Сайт Моршанского пивоваренного завода http://m-beer.ru/index.html
Информация о работе Отчет по производственной практике на ОАО «Завод пивоваренный Моршанский»