Отчет по производственной практике на ОАО «Завод пивоваренный Моршанский»

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»

Кафедра "ТОПХП"

 

Отчет по производственной практике

на ОАО «Завод пивоваренный Моршанский»

 

 

 

 

                                                                      Выполнил: студент гр.БПБ-31

 Бакушин М. Н.                                                                           

                                                                      Принял: доцент кафедры ТОПХП Зюзина О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тамбов 2014 
Содержание:

Введение……………………………………………………………..…...………….3

1 История завода…………………………………………..…..……………..4

2 История пивоварения……………………………………..……..………...6

3 Структура предприятия………………………………..…………………..11

4 Характеристика сырья и готовой продукции…………………………...13

4.1 Сырье…………………………………………..…………………..15

4.2 Характеристика сырья для получения пива…………….………16

5 Технология производства………………………………………….……...18

5.1 Принципиальная схема производства………………………….19

5.2 Приготовление солода……………….…………………….……..20

5.3 Дробление солода………………………………………..………..22

5.4 Получение пивного сусла………………………………..……….23

5.5 Сбраживание пивного сусла и дображивание пива…………...30

5.6 Осветление и розлив пива………………………………….…….34

6 Аппаратурно-технологическая схема производства пива……….……..35

7 Контроль производства………………………………………………..…..37

7.1 Оценка качества ячменя……………………………………..……37

7.2 Оценка качества солода……………………………………..……41

7.3 Оценка качества пивного сусла…………………………….……46

8 Безопасность жизнедеятельности…………………………………..…….61

Заключение…………………………………………………………………..……...63

Список использованных источников……………………………………….…….64

Введение

 

«Моршанский» отдаёт предпочтение изготовлению исключительно натурального продукта. Почитатели «жидкого хлеба» всегда с огромным нетерпением ожидают появления новых сортов. И моршанские пивовары не подводят. В ближайшее время в магазинах можно будет приобрести новые сорта «Эталон», «Лагерное» и «Чешское». В новом году любителей пива ожидает приятное открытие — линейка продукции Моршанского пивоваренного завода дополнится новым сортами. Но пусть пока, уважаемые читатели, это останется интригой.

Продукция ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» всегда изготавливается строго по ГОСТу, а значит, при умеренном потреблении можно спокойно наслаждаться неповторимым вкусом этого благородного напитка.

Помимо пива, ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» выпускает более 15 наименований безалкогольных напитков, газированную и негазированную воду и квас.

Специалисты ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» планируют дальнейшее наращивание мощностей, совершенствование технологических процессов, выпуск новых видов продукции. 
1. История завода

 Почти вековая история предприятия уходит своими корнями в далёкий 1914 год, когда в одном из живописных уголков  Моршанска на берегу притока реки Цна купцом Белоусовым был построен завод по производству пива.

При строительстве использовался немецкий проект, а  работами руководил инженер из Германии. Выбор места не был случаен – для производства пива необходима чистая вода, которая  была высокого качества  в данном месте.

Первыми сортами пива, выпускавшимися на заводе, были: «Баварское», «Чёрное», «Пльзеньское». Варились оно по немецкой технологии.

Предприятие пережило смутные дни революций, Гражданской войны, порой производство приостанавливалось, но даже во время Великой Отечественной войны на заводе была найдена возможность произвести реконструкцию и увеличить объемы выпуска бочкового и бутылочного пива.

В послевоенные годы в Советском Союзе было немного подобных предприятий, поэтому моршанское пиво можно было встретить даже в пивных барах столицы. Одним из залогов качества продукции всегда считается используемое сырье. Ещё при строительстве завода были сделаны артезианские скважины, которые с глубины порядка 200 м подавали чистую воду. Ну а говорить о качестве ячменя, из которого производится солод, и вообще лишний раз не нужно – в Центральном Черноземье оно всегда было на высоте.

В 1992 году предприятие было преобразовано в акционерное общество. Одновременно шло дальнейшее развитие производства, менялся дизайн этикеток, улучшалось оформление бутылок и т.д. В 1997 году на заводе было установлено оборудование, позволяющее выпускать  продукцию со сроком хранения свыше 30 суток, при этом, не снижая высокого уровня качества.

В настоящее время предприятие располагает самым совершенным оборудованием для производства пива и напитков. Специалисты предприятия варят пиво без каких-либо консервантов, применяя классические рецепты пивоварения и учитывая многолетний опыт работы.

Ориентируясь на покупательский спрос и тенденции развития рынка, на предприятии разрабатываются новые сорта пива, кваса и безалкогольных напитков. Одними из последних новинок от технологов ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» являются сорта пива «Чешское» и «Kaufmann».

Но предприятие не останавливается на достигнутом - полным ходом продолжается модернизация производства, устанавливаются автоматизированные линии по розливу пива в кег-бочки, ПЭТ и стеклянные бутылки.

Наряду с пивом, завод выпускает порядка 30 наименований безалкогольных напитков, газированную воду и хлебный квас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. История пивоварения

Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива. Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение. Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел. Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике. В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы. В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива. Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции. Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге. За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза. Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%. Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год. Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь. Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива. Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых клеток. Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей. На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой промышленности. Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла. На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода. Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые его формы (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива. На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками. В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

 

 

3. Структура предприятия

 

Организационная структура управления ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» Линейная организационная структура управления - это наиболее распространенный тип иерархической структуры.Преимущества данной структуры:

- четкая система взаимных  связей функций и подразделений;

- четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает  в своих руках руководство  всей совокупностью процессов, имеющих  общую цель;

- ясно выраженная ответственность;

- быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих;

- согласованность действий  исполнителей;

- оперативность в принятии  решений;

- простота организационных  форм и четкость взаимосвязей;

- минимальные издержки  производства и минимальная себестоимость услуг.

Основными задачами отдела продаж ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» являются:

- формирование ассортимента  товаров для реализации;

- поиск точек сбыта  товаров;

- организация реализации  товаров;

- приемка товаров;

- управление торговыми агентами;

- прием заказов на реализацию  товаров;

- организация доставки  товаров в точки реализации.

Каждый из менеджеров ОАО «Завод пивоваренный «Моршанский» отвечает за определенные ему функции.

Менеджер по сбыту готовит необходимые материалы (бланки заказов и рекламную продукцию). Он же занимается приемом заказов от покупателей по телефону и в торговом зале офиса, контролирует деятельность склада, следит за отгрузкой товара и возвратами от покупателей, организационными вопросами, анализом деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика сырья и готовой продукции

 

     Процесс брожения происходит под действием ферментов пивных дрожжей, расщепляющих основное количество углеводов сусла  с образованием этилового спирта, диоксида углерода и побочных вторичных продуктов брожения. Дрожжи имеют общее название сахарных грибов или сахаромицетов. Дрожжевой клетке для осуществления жизненно важных процессов (обмен веществ, накопление биомассы, размножение) нужна энергия, ее она может получить двумя путями – это посредством дыхания (потребление кислорода) и спиртовым брожением. Дыхание – это более удобный для дрожжевой клетки путь получения энергии, потребляя кислород, она интенсивно размножается и накапливает биомассу, на спиртовое брожение клетка переходит только при отсутствии кислорода (анаэробные условия).

Брожение проходит следующие стадии:

-забел  – поверхность  молодого пива покрывается тонким  слоем мелкозернистой белой пены, брожение началось;

-низкие завитки главного  брожения – слой мелкозернистой  пены становится выше, верхушка буреет;

-высокие завитки главного  брожения – поверхность пивного  сусла покрывается высокой пеной  коричневого цвета, завитки стали  выше и крупнозернистые, брожение  достигло своего пика;

-интенсивность брожения  пошла на убыль, высокие завитки медленно опадают, так как  теперь образуется не так много углекислого газа, пена буреет;

-образование деки –  брожение завершается, завитки опадают, происходит оседание дрожжей  и образование плотной темной  пены.

         Свойства всей популяции и отдельных дрожжевых клеток  по ходу брожения изменяются. Размножение и рост дрожжей в сусле проходят несколько периодов.

        1.  Латентная фаза – на этой фазе дрожжи приспосабливаются к среде, накапливают запас энергетических  ресурсов и происходит подготовка клеток к размножению. Изменяются форма и размеры клеток: они увеличиваются в объеме и удлиняются. Это происходит постепенно, и к концу фазы клетки дрожжей достигают максимальной величины.

        2. Экспоненциальная фаза – рост дрожжей наиболее интенсивный. Скорость размножения достигает максимума, в результате чего  происходит наибольший прирост биомассы дрожжей. Из-за быстрого размножения  клетки не успевают вырасти до первоначального объема, и размеры их уменьшаются. Потребление кислорода максимальное.

         3. Стационарная фаза – размножение дрожжей замедляется, и количество клеток остается без изменения. Размеры клеток вновь увеличивается.

        4. Фаза затухания – эта фаза характеризуется постепенным снижением активности клеток дрожжей, что вызвано, с одной стороны, уменьшением количества питательных  веществ, а с другой – увеличением количества метаболитов в среде.

 

 

4.1 Сырье

 

 Классическое пиво  составляют 4 компонента, это - вода, солод, хмель и пивные дрожжи.

90-95% в составе пива  занимает вода. Качество воды  существенно влияет на вкус  производимого пива. Используют в производстве специально подготовленную многократно очищенную воду.

Солод - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Это, пожалуй, главный материал в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива. Немаловажно отметить: завод — одно из немногих российских предприятий, которое может гордиться тем, что использует сырье, выращенное исключительно на полях родной Тамбовской области. Есть своя солодовня. Пиво на заводе производят из собственного светлого ячменного солода, что и сказывается столь благоприятно на его качестве. Важнейшим компонентом пива является хмель (поставщик ООО «Браумастер» г. Москва)