Отчет по практике в производственной столовой

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.

- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.

- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.

 

3.4. Горячий цех

 

Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.

План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1

 

Таблица 3.1 – Оборудование горячего цеха

 

 

№ поз на пл.	Наименование	Габариты	Кол-во.	Цена	Сумма
1	2	3	4	5	6
1	Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2	800/760/850	2 – ГЦ*	35 000	70 000
2	Сковорода электрическая ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л	800/860/940	1 - ГЦ	45 000	45 000
3	Сборник отходов. Бак объемом не менее 60 л		2	1 000	8 000
4	Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность  6кВт. Напольная. Производитель «Рада	400х700(740)х860(955)	1 - ГЦ	31 900	31 900
5	Аппарат контактной обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность + Модуль нижний МН-02 одиночный	800х700х860	1 - ГЦ	42 000	42 000
6	КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт.	800х700(740)х860(955)	1 - ГЦ	89 000	89 000
7	Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ	905х795х710	1 - ГЦ	119 000	119 000
	Подставка под пароконвектомат ПК-6М	900х680х850	1 - ГЦ	5000	5 000
8	Мармит электрический вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3	800х700х905	2- ГЦ	38 500	77 000
9	Рабочая поверхность РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря	400х700х860	6 - ГЦ	14 000	84 000
10	Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л	697х2028 х620 мм	- ГЦ	28 000	112 000

 

 

 

 

Продолжение  табл. 3.1

1	2	3	4	5	6
11	Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 .	500х610 х1700	2 – ГЦ	18150	111 000
12	Стеллаж кухонный модульный со сплошными полками. СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 430  4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг	1200х500 х1850	2 – ГЦ	13 000	247 000
13	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430	700х700х 870	1 – ГЦ	5600	44 800
14	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430	1200х700 х870	4 – ГЦ	7100	92 300
15	Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель . Нержав. сталь.	500х500х162	1 – ГЦ	9400	47 000
16	Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Правая ВВ1/553П-10/7БН Размер емкости 500 х 500 х 300	1000 х 700 х 870	2 – ГЦ	12 700	101 600
17	Полки настенные с дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг	800x400x600	2 – ГЦ	8 700	52 200
18	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430	1500х700 х870	2 – ГЦ	7 900	15 800
19	Машина протирочно-резательная МПР-350М-01   Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт,	600х340 х650	1 - ГЦ	18 400	18 400

Оборудование в цехе расставлено комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен  зонт вытяжной

 

3.5. Холодный цех

 

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования  в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

  Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.

 

3.6. Технологические карты и схемы

На все блюда, вырабатываемые  столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже.

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР столовой

                     Савинова О.П. 

(подпись)       (Ф.И.О) 
" 26 " Декабря 2009года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

                        

Салат « Ивантеевский»

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Салат «Ивантеевский»         вырабатываемое в столовой ООО «КОМБПИТ »   

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления используют следующее сырье:

1	Филе курицы копченой
2	Картофель продовольственный
3	Огурцы свежие
4	Капуста цветная свежая
5	Помидоры свежие
6	Корень сельдерея
7	Фасоль стручковая консервированная
8	Спаржа
9	Шампиньоны консервированные
10	Майонез
11	Горошек зеленый консервированный

Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Салат « Ивантеевский»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто (г)
1	2	3	4
1	Филе курицы копченой	115	115
2	Картофель	27	20
3	Огурцы свежие	13	10
4	Капуста цветная свежая	21	11
5	Помидоры свежие	18	15
6	Корень сельдерея	6	5
7	Фасоль стручковая консервированная	8	5
8	Спаржа	23	17
9	Шампиньоны консервированные	15	12
10	Горошек зеленый консервированный	15	10
11	Майонз	10	10
Выход готового блюда (1 порция)                                                                                              230

 

3. Технологический процесс

Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.

4.   Оформление, подача, реализация и хранение
1. Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.

2. Температура подачи блюда – 15°С.

3. Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Салат выглядит красиво и аппетитно.
Консистенция	птицы и овощей мягкая
Цвет	Входящих продуктов
Вкус	Присущий продуктам
Запах	Аромат копченой птицы и свежих овощей

 

2. Физико – химические показатели

Массовая доля сухих веществ, в % (не менее)	29
Массовая доля жира, в % (не менее)	6
Массовая доля соли, в % (не более)	1

 

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
29.1	11.9	48.8	375

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»