Отчет по практике в производственной столовой

 

Продолжение таблицы 1.1

1	2
Помещение охлаждаемых камер	15
-Моечная кладовая оборотной  тары (6)	2,0
-Кладовая инвентаря (5)	2,0
Кладовая сухих продуктов	11,0
Помещение кладовщика (4)	3,0
Итого:	45
Служебные и бытовые помещения
-Гардероб для персонала	14,0
-Туалеты и душевая персонала	16,0

 

1.3. Структура  и режим работы

 

Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.

Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000.

Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми  часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает  в среднем 800 потребителей в день.

Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

 

2. Складская  группа

     

2.1 Организация хранения

 

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

      Загрузочная  представляет собой тамбур, в  котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).

Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

       На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с  применением  дезинфицирующих  средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.

 

2.2. Холодильное оборудование

 

В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR”  Стандарт  КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.

Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт  MM 109 /SF.

Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика. 

 Моноблок  состоит из наружной части  – «компрессорно-конденсаторный  агрегат», и внутренней части  – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана.  Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В  и -380 В .

Внешний вид системы представлен на рис.4

 

 

Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.

В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

Замороженное мясо и рыба, а  также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.

3. Производственная  часть

 

3.1. Производственная  программа столовой

 

Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и салаты -800 блюд

Супы  -300

Основные горячие блюда с гарниром -800

Горячие напитки-600

Покупные напитки -300 
Пример меню для потребителей приведен ниже.

		комплексное меню                                                                                                                                                                                               по столовой ООО " УНК Комбпит"
		завтрак
	125	Йогурт	17-00
	30/25	Бутерброд с колбасой в/к	19-10
	15	Масло сливочое	7-50
	115/5	Омлет с сыром	32-50
	200/15	Чай, сахар	6-00
	33	Хлеб ржаной	1-60
		итого:	83-70
		обед
	100	Салат столичный	30-00
	17,5/250/10	Суп рассольник с мясом и сметанной	22-60
	150	Свинина запеченная	65-00
	200	Картофельное пюре	12-00
	200	Сок	21-00
	1 шт.	Фрукт	30-00
	66/25	Хлеб ржаной, пшеничный	5-20
		итого:	185-80
		ужин
	100	Салат с крабовыми палочками	21-00
	100/5	Шницель натуральный рубленый	37-20
	200	Каша гречневая	7-70
	200/15	Чай, сахар	6-00
	1шт.	Круассан	15-00
	33/25	Хлеб ржаной, пшеничный	3-60
		итого:	90-50
	Всего:		360-00

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

 

 

 

 

 

 

Унифицированная форма N ОП-2 
Утверждена постановлением Госкомстата 
России от 25.12.98 N 132  

 
 

					Код
			Форма по ОКУД		0330502
ООО «КОМБПИТ»			по ОКПО
организация
Столовая ГК «Ивантеевка»
структурное подразделение					ГРН: 2085038093468
Вид деятельности по ОКДП
			Вид операции

 

  
 

				УТВЕРЖДАЮ  Руководитель
				Директор столовой
				должность
				Савинова О.П.
		подпись  "_______"		расшифровка подписи  "____" ____ _______ г.

 

  
  
 

	Номер документа	Дата составления
	120710	12.07.10

 

 

ПЛАН-МЕНЮ 
на "__12___" _______июля________2010_г. 

 

Номер по порядку	Блюдо и гарнир				Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
	Бутерброд с колбасой в/к			30/25	180	19-10	3438
	Бутерброд с творогом и изюмом		3	20/4/25	120	17-40	2088
	Салат столичный		54	100	160	30-00	4800
	Салат с крабовыми палочками		ТТК3	100	140	21-00	2940
	Салат «Ивантевский»		ТТК 7	120	130	32-10	4173
	Салат «Летний»		25	150	170	25-00	4250
	Суп рассольник с мясом и сметанной		132	17,5/250 /10	80	22-60	1808
	Окрошка мясная		185	25/250	220	24-00	5280
	Свинина запеченная		433	150	160	65-00	10400
	Перец фаршированный		437	194	140	42-50	5950
	Шницель натуральный рубленный		413	100/5	75	37-20	2790
	Куриная грудка по «Ивантеевс- ки»		ТТК 12	110/25	125	62-50	7812,50
	Картофельное пюре		472	200	75	12-00	900
	Картофель фри		475	150	205	21-00	4305
	Каша гречневая		463	200	85	7-00	580
	Омлет с сыром		285	115/5	150	32-50	4875
	Запеканка из творога		297	150/25	150	33-00	4950
	Йогурт		645	125	180	17-00	3060
	Ряженка		645	125	120	14-00	1680
	Чай с сахаром		628	200/15	280	6-00	1680
	Какао с молоком сгущенным		643	200	220	10-00	2200
	Сок			200	150	21-00	3150
	Компот из свежих плодов		585	200	150	17--00	2550
	Круассан			70	300	15-00	4500
	Хлеб рж, пшен			33/25	800	3-60	2880
						Итого	82713

 

 

Заведующий производством				Луканина
		подпись		расшифровка подписи

 

 

 

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

 

 

3.2 Овощной цех

 

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.

- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.

- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.

- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.

 

3.3. Мясорыбный цех

 

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.

Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка

для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый островной  СО-4/7Н-430. Нижняя связка.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.

Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.

- Мясорубка электрическая  МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.