Общая характеристика хлебопекарной промышленности

   Растворимость сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

   В последние  годы хлебозавод хранит сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

   Молочные  продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

   Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

   Молоко  температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а  температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

   Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

   Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

   Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

   Молочная  сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

   Молочная  натуральная сыворотка поступает  на хлебозавод в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

   Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

   Коровье масло разделяется на сливочное  и топленое. Сливочное масло готовится  способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

   Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

   Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

   Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

   Для хранения твердого маргарина установлены  следующие сроки: 
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

   Жиры  кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

   Жиры  кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

   При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность  от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

   Растительные  масла получают из семян масличных  растений посредством прессования  и экстракции, а чаще— комбинированным  способом.

   Растительные  масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. 
 

 2.7. Основное  оборудование и его краткая  характеристика

 Таблица 5

 Мощность  производственного оборудования на площадке №4 ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» на 2008г. 
 

Печь ФТЛ-2. Количество на предприятии  1 штука. Масса 15 900 кг. Печь относится к группе тупиковых конвейерных хлебопекарных печей средней производительности с цепным люлечным подом и капальным обогревом. Печь предназначена для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий. Печь состоит из рабочей камеры, конвейерного пода с приводным механизмом, топки и системы греющих каналов. Длительность работы машины в смену составляет 12 часов. Необходимо ежедневно проверять наличие смазки в редукторе и трущихся поверхностях, осмотр контрольно-измерительных приборов. Каждые 6-7 дней очищать радиаторную коробку, горизонтальные газоходы. 
 

Рис.1 Печь ФТЛ-2 

Печь БН-25.Количество на предприятии  1 шт. Печь выполнена  из металлического каркаса с обшивкой листами. Она включает в себя пекарную камеру, приводную и натяжную станции, конвейер, нагревательные элементы, систему контрольно-измерительных приборов и автоматики. Печь состоит из восьми секций. Длительность работы машины в смену составляет 12 часов. Необходима смазка элементов и узлов печи, смазка электродвигателей. Проверка наличие смазки в подшипниках и в редукторе.

Рис.2. Печь БН-25 

Формовочная машина ПИТПАК-ОП-2. Машина предназначена для  дозированного формования и отсадки  на противень заготовок различных  форм и размеров из теста различной  вязкости, с начинкой и без нее, при производстве изделий кондитерской промышленности. Длительность работы машины в смену составляет 12 часов. Следует проводить осмотр, периодическое обслуживание, профилактический ремонт, капитальный ремонт.

Машина хлеборезная  А2-ХР2-П. Предназначена для резки  плит на ломти при выпуске сухарей. Необходимо производить своевременную смазку движущихся деталей, натяжение цепей и клиновых ремней по мере их вытяжки, восстановление изношенных конвейерных лент. 

2.8. Трудовые  ресурсы и производительность  труда. 

          Трудовые ресурсы – это совокупность людей, обладающих способностью трудиться.

     Персонал  фирмы — это совокупность физических лиц, состоящих с фирмой, как юридическим  лицом, в отношениях, регулируемых договором  найма.  В таких отношениях могут  состоять не  только  наемные работники, но  и  физические  лица - собственники или совладельцы фирмы, если они, помимо причитающейся им части доходов, принимают участие в  деятельности  фирмы  своим личным трудом и получают за это соответствующую оплату.

     На  крупных фирмах весь персонал подразделяется на лиц,  занятых в основной деятельности и  лиц,  образующих персонал не основной деятельности.  Независимо от сферы приложения труда весь персонал фирмы подразделяется на категории.  В настоящее время  принято выделять следующие категории персонала:  рабочие, служащие,  специалисты и руководители.  В зависимости от характера выполняемых функций руководители могут быть причислены к специалистам, если их деятельность  требует наличия специальных технических знаний, либо к служащим, если выполняемые ими функции таких специальных знаний не требуют.

     В рамках  конкретных  фирм в составе  рабочих выделяют рабочих основных и рабочих вспомогательных.  Такое  деление важно  потому, что, во-первых,  рабочие составляют наиболее многочисленную категорию; во-вторых,  потому,  что  трудовые функции, выполняемые основными и вспомогательными рабочими,  весьма различны и на стадии внутрифирменного планирования определение потребности  в  численности рабочих этих групп основана на различных подходах.

     К основным относят рабочих,  непосредственно занятых изготовлением продукции (станочники,  операторы автоматических установок и т.п.),  к вспомогательным — рабочих, которые обслуживают трудовые процессы,  выполняемые основными рабочими (наладчики оборудования, подносчики, уборщики, складские рабочие и т.д.).

     Разнообразие  трудовых  функций,  выполняемых  и основными,  и вспомогательными рабочими, требует при планировании потребности в них и при  изучении фактической структуры  рабочей силы группировки рабочих  по профессиям,  а в пределах каждой профессии  по  уровню квалификации.

     Под профессией понимают определенный вид  трудовой деятельности, обусловленный  совокупностью знаний и трудовых навыков,  полученных работником в  результате специального обучения или  на практике. Поскольку трудовое законодательство предусматривает для работников определенных профессий при условии,  если их фактическое занятие соответствует данной профессии, ряда дополнительных льгот (снижение возраста выхода на пенсию, увеличение продолжительности очередного отпуска,  бесплатная выдача специальной одежды и питания и др.), правильное распределение рабочих по профессиям и фактическим занятиям  необходимо  при принятии решений в области управления персоналом,  и должно осуществляться  в соответствии  с классификаторами профессий, должностей служащих и тарифных разрядов, действующего как государственный стандарт.