Напитки брожения типа кваса на основе меда

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

Введение…………………………………………………………………………………………3
1 Сырье для производства кваса……………………………………………………………….5
1.1 Рожь как основное сырьё для квасоварения…………………………………………..5
1.2 Характеристика ржаного солода……………………………………………………….6
1.3 Другие виды сырья для кваса…………………………………………………………..7
2 Производство кваса…………………………………………………………………………...8
2.1 Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)……..........8
2.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья…………………………………………………………………………9
2.3 Способы получения квасного сусла……………………………………………..........11
2.4 Способы сбраживания квасного сусла и купажирование…………………………...12
2.5 Технологическая схема приготовления кваса из ККС………………………………...13
2.6 Качество квасов брожения…………………………………………………………….16
2.7 Болезни кваса……………………………………………………………………….......16
3 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса…………………………………..19
3.1 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий…………………...19
3.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса………………………...21
3.3 Скорость роста и размножения клеток……………………………………………….24
3.4 Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и МКБ………..29
4 Напитки брожения типа кваса на основе меда…………………………………………….31
Заключение……………………………………………………………………………………..37
Список использованных источников…………………………………………………………38