Напитки брожения типа кваса на основе меда

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………3

1 Сырье  для производства кваса……………………………………………………………….5

      1.1 Рожь как основное сырьё для квасоварения…………………………………………..5

   1.2 Характеристика ржаного солода……………………………………………………….6

   1.3 Другие виды сырья для кваса…………………………………………………………..7

2 Производство кваса…………………………………………………………………………...8

   2.1  Характеристика схем производства  концентрата квасного сусла (ККС)……..........8

   2.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья…………………………………………………………………………9

   2.3 Способы получения квасного сусла……………………………………………..........11

   2.4 Способы сбраживания квасного  сусла и купажирование…………………………...12

   2.5 Технологическая схема приготовления кваса из ККС………………………………...13

   2.6 Качество квасов брожения…………………………………………………………….16

   2.7 Болезни кваса……………………………………………………………………….......16

3 Микроорганизмы, используемые в производстве  кваса…………………………………..19

   3.1 Характеристика квасных дрожжей  и молочнокислых бактерий…………………...19

   3.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса………………………...21

   3.3 Скорость роста и размножения  клеток……………………………………………….24

   3.4 Использование других видов дрожжей  и сухих культур дрожжей и  МКБ………..29

4 Напитки  брожения типа кваса на основе  меда…………………………………………….31

Заключение……………………………………………………………………………………..37

Список  использованных источников…………………………………………………………38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Квас  называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.

     В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо  приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.

     Квас  использовали не только как напиток  для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.

     В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

     В качестве ароматизирующих добавок  в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

     Профессия квасника была широко распространена в России. Квасники специализировались на производстве одного из видов кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные». Объемы производства и продаж кваса были достаточно большими по тогдашним меркам, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. бутылок в сутки.

     По  свидетельству энциклопедиста Д. В. Каншина: «После воды в России наиболее распространенный напиток квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду».

     Д. И. Менделеев любил квас «с его  кислотностью и здоровым сытным вкусом», «возрос на квасе» и писал: «Квасными своими вкусами русские жители когда-нибудь перестанут брезговать и позаботятся достичь до таких способов, которые обеспечивали бы не только разнообразие вкуса, но и питательность, сохраняемость и гигиеническое значение, которые присущи квасу».

     Действительно, квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

     Производство  кваса к 1986 году в стране составляло более 40 млн. дал в год. За следующие годы объем его производства упал более чем в 13 раз. В XXI веке производство кваса составляет в России 6,3...7,5 млн. дал в год. Это связано с изменением структуры потребления напитков в целом за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.

     Устаревшее  примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья – концентрата квасного сусла – привело к тому, что квас стало невыгодно производить.

     В последнее время вновь повысился  интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе). Разработана технология квасов брожения, пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до 2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко регулировать его качество. Кроме того, разлитый в бутылки квас удобен для потребителя. Все вышеизложенное позволяет надеяться на возрождение отечественного квасоварения и повышение значения кваса как традиционного, очень полезного напитка [1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Сырье для производства кваса 

     1.1 Рожь как основное сырьё для квасоварения 

     Рожь  является основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде: ржаной муки; ржаного ферментированного солода; ржаного неферментированного солода.

     Рожь  – самый российский из всех злаков. Она дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе в северных регионах России.

     Строение  зерна ржи аналогично строению зерна  ячменя. Отличие в строении и химическом составе зерна ржи заключается в том, что рожь является голозерной культурой, мякинная и семенная оболочки ее удаляются при обмолоте. Этим определяются различия в составе ржи и ячменя и особенности переработки ржи. Зерна ржи разных сортов имеют окраску желтую, зеленую, коричневую, фиолетовую, что обусловлено присутствием пигментов. Эндосперм бывает мучнистым и полустекловидным. Зерна, имеющие сортовую окраску зеленого цвета, как правило, крупные, у них тонкая оболочка, объем, занимаемый эндоспермом, относительно большой, поэтому сорта ржи с зернами зеленого цвета считаются наиболее пригодными для квасоварения.

     Средний химический состав зерна ржи, используемой для производства кваса: крахмал 57,7...63,5%, некрахмальные полисахариды (пентозаны, -глюкан, фруктозаны) 24...26%, белок 9...20%, минеральные вещества 1,5...2,0%. Для сравнения: в ячмене некрахмальных полисахаридов 14...16%.

     Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот  – лизина, треонина, фенилаланина, что делает их более ценными в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы и ячменя.

     При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи в процессе солодоращения накапливается большое количество низкомолекулярных сахаров: пентоз, глюкозы, фруктозы. При сушке солода пентозы наиболее активно, по сравнению с другими сахарами, вступают в реакцию меланоидинообразования, в результате которой накапливаются летучие промежуточные продукты определенного состава: альдоли, кетоны, альдегиды, придающие солоду специфический аромат ржаной корочки хлеба, а также большое количество красящих веществ – меланоидинов. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень ароматно, имеет интенсивный цвет.

     Именно  поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса, которую никакой другой злак не может полноценно заменить.

     Рожь для производства ржаного солода должна отвечать следующим основным требованиям: влажность – не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примеси – не более 5 %; способность прорастания – не менее 92 %.

     Кроме того, содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

     В квасоваренном производстве используется хлебопекарная ржаная мука 95 %-ного обойного помола, т. е. без отбора отрубей, из цельного зерна, с выходом муки 95...97 % от массы зерна.

   Органолептические показатели:

-   цвет      – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна;

- запах   – свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости  и других посторонних запахов;

- вкус  – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого  и других посторонних привкусов;

- минеральные  примеси – при разжевывании  муки не должно ощущаться хруста на зубах.

   Физико-химические показатели:

- массовая доля влаги не более 15 %;

- массовая доля зольности не более 2 %, но не менее, чем на 0,07 % зольности чистого зерна до помола;

- крупность помола – остаток на металлотканом сите № 067 не более 2%; проход через шелковое сито № 38 не менее 30 %;

- металлопримеси на 1 кг муки не более 3 мг;

- зараженность муки амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается [1]. 

     1.2 Характеристика ржаного солода 

     Ржаной  солод используется для получения  основного полуфабриката кваса: концентрата квасного сусла.

     Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный. Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты.

     Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52...55 % укладывают в кучи для согревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55...60 °С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества.

     Органолептические показатели сухого ржаного солода в зернах и размолотого (неферментированного и ферментированного):

     -Внешний вид. Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени.

     -Цвет. Светло-желтый с сероватым оттенком (для неферментированного) или от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком (для ферментированного).

            -Запах. Свойственный данному типу солода. Не допускаются – запах гнили и плесени.

            -Вкус. Сладковатый (для неферментированного) или кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются – пригорелый, горький и др. (для ферментированного).

     Сухой ржаной солод, в зернах или размолотый, упаковывают массой по 50 кг – 1% в тканевые мешки, которые должны быть чистыми, сухими, без запаха, не зараженными вредителями. Допускается отгрузка сухого солода в зернах насыпью [1].