Напитки брожения типа кваса на основе меда

Рисунок 8 – Динамика концентрации жизнеспособных клеток с различным количеством Rhodia Zumesite (норма внесения дрожжей – 40 млн кл./см³)

     Из  представленных графиков видно, что  заметное увеличение скорости роста  наблюдается при начальной величине засева 20 млн кл./см³ сусла. Дальнейшее увеличение начальной концентрации дрожжевых клеток не обосновано и ведет к торможению процесса брожения.

     Влияние нормы задачи дрожжей, а также количества азота в сусле на скорость размножения медовых дрожжей можно оценить, в соответствии с рисунком 9, по скорости роста дрожжевых клеток.

Рисунок 9 – Удельная скорость роста медовых  дрожжей в зависимости от количества Rhodia Zumesite при различных нормах засева дрожжей 

     Для оценки влияния уровня азотистого питания на скорость брожения и накопление биомассы рассчитаны уравнения регрессии, описывающие зависимость содержания сухих веществ Y_l и накопление дрожжевых клеток Y₂ от Х₁ – начальной концентрации дрожжевых клеток, млн кл./см³; Х₂ – нормы внесения аммиачного азота, г/дал; Х₃ – продолжительности брожения, ч. Уравнения были рассчитаны с учетом концентрации азота 0, 4, 5, 6 и 7 г/дал.

Полученные  уравнения имеют вид:

Y_l = 8,0277 + 0,0012 Х₁ + 0,0018 Х₂ – 0,011 Х₃ + 0,0003 Х₁ Х₂ – 0,0005 Х₁ Х₃ –

                                         –  0,0007 Х₂ Х₃ – 0,0001 Х₁ Х₂ Х₃                                                  (20)                 

Y₂ =– 0,0084 + 0,9855 Х₁ + 0,2086 Х₂ + 0,0033 Х₃ – 0,0013 Х₁ Х₂ + 0,0058 Х₁ Х₃ +

                                        + 0,0828 Х₂ Х₃ + 0,0005 Х₁ Х₂ Х₃                                                  (21)

     Обобщая результаты исследования, можно заключить, что внесение Rhodia Zumesite в количестве 6 г/дал, а также первоначальный засев дрожжей 20 млн кл./см³ являются рациональными параметрами для более быстрого сбраживания квасного сусла и обеспечивают необходимый прирост дрожжевой биомассы.

     Учитывая  все результаты проведенных исследований, был приготовлен напиток. Медовое  сусло с начальной концентрацией сухих веществ 8 % кипятили в течение 1-3 мин. Препарат Rhodia Zumesite вносили в сусло непосредственно перед его кипячением, поскольку внесение добавки для дрожжей перед процессом брожения приводило к закисанию сусла. Дрожжи задавали из расчета 20 млн кл. /см³, а подкормку – б г/дал. Брожение проводили при 30 °С до содержания сухих веществ в среде 5,5-5,8%. Физико-химические показатели медового сусла следующие: массовая доля сухих веществ 8 %; кислотность 0,2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла; содержание аминного азота 3,9 мг/100 см³ сусла.

     После сбраживания сусла до снижения экстрактивности на 2 % напиток охлаждали до температуры 0...2 °С, выдерживали в течение 12 ч, затем снимали с дрожжевого осадка и анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели следующие: массовая доля сухих веществ 5,6 мг/100 см³ сусла; кислотность 4,1 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла; объемная доля этилового спирта 1,2%.

     Органолептическая оценка показала, что напиток обладает приятным, гармоничным кисло-сладким вкусом с оттенком меда, достаточно насыщен углекислотой, аромат напитка – медовый, цвет – светло-желтый с блеском.

     Результаты  проведенного эксперимента позволяют сделать вывод о возможности применения дрожжей, выделенных из перги, для производства слабоалкогольных напитков на основе медового сусла с использованием источника азотистого питания.

     При соблюдении всех вышеперечисленных параметров наблюдается максимальная скорость сбраживания медовых напитков, оптимальный прирост дрожжевой биомассы в процессе брожения. Напитки, получаемые таким образом, обладают отличными органолептическими показателями [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

           В данной работе рассмотрено производство кваса, а именно:

- сырье,  которое используется в квасоварении: основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла и кислого кваса является рожь, ее используют в виде: ржаной муки; ржаного ферментированного солода; ржаного неферментированного солода;

• основные стадии производства кваса, к которым относятся: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление квасного сусла; брожение сусла; охлаждение и купажирование кваса; розлив кваса в емкости;
• микроорганизмы, используемые для сбраживания кваса, способы приготовления закваски, скорость роста и размножения клеток.

      Отдельно  рассмотрена кинетика роста микроорганизмов, используемых в производстве медовухи, которая является напитком брожения типа кваса на основе меда.

      Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников 

1. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.– М.: Профессия, 2006. – 192 с.

2. Мальцев П. М. Технология бродильных производств / М. П. Мальцев. – М.: Пищевая пром-сть,1980. – 560 с.

3. Миллер Ю.  Ю., Елонова Н. Н., Еремина И.  А. Напитки брожения типа кваса  на основе меда // Пиво и напитки. 2007. №3. С.28-29.