Мясорыхлитель производительностью 1400 шт./ч

 

Введение

 

На предприятиях общественного  питания для мелкого измельчения  мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для нарезки мяса кусочками  определенной формы – механизм для  нарезки мяса на бефстроганов, для  нарезки блоков из рыбы и субпродуктов – машину для нарезки замороженных продуктов, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы используют мясорыхлители.

Рыхлению на мясорыхлителях. подвергаются порционные куски мяса перед обжаркой. Процесс рыхления заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта практически независимо от выбранной части туши. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса, что помогает добиться нормированной массы выхода готового продукта/полуфабриката. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.

По структурно – механическим свойствам мясо и рыбу можно отнести  к сложным продуктам. Мясо, подвергаемое измельчению, состоит из мышечной, жировой  и более прочной соединительной ткани, состоящей в основном из коллагена. При рыхлении мяса на мясорыхлителях к конечному продукту предъявляют  следующие основные требования –  насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности порционных кусков и не должно быть потери сока.

Указанное выше оборудование используется многими средними и  крупными предприятиями общественного  питания с широким ассортиментом  выпускаемой продукции, такими как: столовые при больших предприятиях и учреждениях, гостиничные и  курортные комплексы, а также  централизованные фабрики – заготовочные, возрождающиеся сегодня для снабжения  сетей демократичных ресторанов и других предприятий массового  питания.

Общий уровень механизации  производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44 %

Не умаляя роль мини-производств  и малых предприятий в удовлетворении потребностей населения в продуктах  питания, необходимо отметить, что будущее  – за автоматизированными и автоматическими  поточными линиями в составе  крупных пищевых и перерабатывающих предприятий.

Главное направление в  решении этой задачи – не замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических  процессов, которые были бы вообще невозможны при непосредственном участии человека. Поэтому в соответствии с требованиями автоматизации предусматривается  переход от многостадийных процессов  с системой транспортирования продуктов  от одного аппарата к другому к  одностадийным, от малопроизводительного  оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к  непрерывным.

Курсовая работа состоит  из 7-х глав. Содержит 38 листа печатного текста, 5 таблицы, 6 рисунков,1 схемы и 9 формул .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТ.

 

Мясорыхлители существенно  облегчают физический труд по приготовлению  полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя  процесс отбивания порционных кусков мяса. Известно, что отбивание приводит к размягчению мяса, а также  способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при  кулинарной обработке. Кусок мяса с  каждой стороны нужно ударить  не менее четырех раз, что становится практически невыполнимым при большом  количестве порций.

 Для разрыхления  мяса в общественном питании  применяют как автономные рыхлители  (тендерайзеры) с индивидуальным  электродвигателем, так и сменные  механизмы с приводом от универсальных  кухонных машин. Процесс рыхления  заключается в нанесении на  поверхность порционных кусков  надрезов, разрушающих соединительную  ткань продукта. Рыхлители позволяют  также соединять небольшие куски  мяса или рыбы, для чего их  накладывают один на другой  с некоторым перекрытием и  дважды пропускают через мясорыхлитель,  повернув при втором пропускании  на 90°. 

 Устройство  автономных и сменных механизмов  для рыхления принципиально одинаково.  После включения привода вращение  через редуктор передается двум  валам, вращающимся навстречу  друг другу. Практически по  всей их длине на небольшом  расстоянии друг от друга располагаются  режущие дисковые фрезы. После  подачи мясной заготовки через  загрузочную горловину, расположенную  на верху корпуса, фрезы захватывают  ее и пропускают через валы, благодаря чему на ней прорезаются  небольшие бороздки. Для беспрепятственного  прохождения сквозь рабочие фрезы  мясо необходимо нарезать в  виде плоских кусков толщиной  не более ширины загрузочной  горловины (около 15 мм).

 Мясо после  рыхлителя становится более тонким, увеличивается в размерах и  легко режется после тепловой  обработки. 

 Процесс рыхления заключается  в нанесении на поверхность  мяса насечек в виде бороздок, разрушающих соединительную ткань  и более чем в 3 раза увеличивающих  поверхность мяса. Для этого кусок  мяса соответствующей порции.

 

Машинно-аппаратурная схема приготовления лангета представлена на схеме 1.

Согласно этой схеме порционные куски, нарезанные из свиной корейки при помощи Slicer QP6590, толщиной 1−1,5см, пропускают через мясорыхлитель МРМ -15, затем придают им овально-продолговатую форму, натирают солью и прецем, жарят на ПЭ-6ЖШ до готовности, оформляют и отпускают.

схема1. Машинно-аппаратурная схема приготовления лангет

2. НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ МАШИН ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И РАЗРЕЗАНИЯ МЯСА И РЫБЫ.

 

На предприятиях общественного  питания для мелкого измельчения  мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы – мясорыхлители; для нарезки мяса кусочками определенной формы – механизм для нарезки  мяса на бефстроганов; для нарезки  блоков из рыбы и субпродуктов –  машину для нарезки замороженных продуктов, для тонкого измельчения мяса – куттеры.

При измельчении на мясорубке  к конечному продукту предъявляются  следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без  отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и  не должно быть потерь сока. При нарезании  мяса на бефстроганов конечные кусочки  продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

Мясорубки в зависимости от производительности можно подразделить на три группы.

Таблица 1

Производительность мясорубок

	Старая классификация	Новая классификация
Бытовые	До 10 кг/ч	До 20кг/ч
Для предприятий общественного питания	От 10 до 500 кг/ч	От 20 до 1000 кг/ч
Промышленные (волчки)	Более 500 кг/ч	Более 1000 кг/ч

 

На предприятиях общественного  питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускают  электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

На предприятиях общественного  питания применяют ручную мясорубку  МИМ-60, мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, 4ММ, 8ММ и  сменные механизмы к универсальным  кухонным машинам ММПII-1, ММ, УММ-2, МКМ-82.

В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШ30/120, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок ВИМ-500», «Волчок ВРД-127М», «Волчок 221-ФВ» и др.

На предприятиях общественного  питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°. Мясорыхлители приводятся в действие индивидуальным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного питания используют мясорыхлители: МРМ-15, МРП-II-1, МР.

На предприятиях общественного  питания для нарезки мяса для  бефстроганова применяют механизм МБПII-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II, и механизм МБ к приводному механизму (приводу) ПМ.

Куттеры − предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов. Применяют их в основном при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции.

Куттеры большой производительности для мясной промышленности имеют механизированные выгружатели готовой продукции, автоматизированную систему контроля за качеством и режимами измельчения. Для каждого продукта устанавливают режимы и время измельчения, ограничивают температуру нагрева продукции. Иногда в куттерах применяют систему охлаждения измельчаемого продукта.

Куттеры бывают не вакуумные  и вакуумные. Вакуумный куттер позволяет  убирать пузырьки из фарша, получается очень хорошая консистенция. Благодаря  обработке составляющих фарша без  доступа воздуха и увеличенным  скоростным режимам работы достигается  высокое качество фарша, максимальный выход продукта, улучшение вкусовых качеств и внешнего вида колбасных  изделий, увеличение срока хранения готовой продукции, сокращение энергетических затрат в колбасном производстве. Куттер позволяет смешивать различные  компоненты фарша и специи без  изменения его структуры и  консистенции за счет вращения ножей  в режиме перемешивания в обратную сторону. Куттер оснащен автоматическим выгружателем фарша, что облегчает  процесс выгрузки фарша и очистки  машины.

Пилы предназначены для  разрезания продуктов высокой прочности, таких, как кости, мясо с косточкой, замороженные мясные блоки, рыбные полуфабрикаты. Они устанавливаются в мясных цехах предприятий общественного  питания и специализированных цехах  по выпуску мясных и рыбных полуфабрикатов.

Принципиальное устройство ленточных пил одинаково, они  отличаются друг от друга отдельными конструктивными элементами, габаритными  размерами, назначением.

На предприятиях общественного  питания применяют пилы отечественного и зарубежного производства : Fama Италия - FSG 101 1550 A, FSG 103 1830; Fimar Италия – Fimar 2200; Sirman Италия – SO 1650F, SO 1800 INOX, SO 2020 INOX; MBM Германия – SO 1650 F, SO 1840 F, SO 2020 INOX; Россия – МКВ 649D; Auera Италия – SO/P, SO/M.

 

3.  МЯСОРЫХЛИТЕЛИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

 

3.1 Мясорыхлители зарубежного  производства.

 

На сегодняшний день зарубежные производители представляют широкий  спектр нового оборудования, и предлагает совершенные технологии по рыхлению мяса, например как − инъецирования. 

Появилась совершенно новая  технологическая система QCP-качественная технологическая обработка.

Эта система предназначена для прокалывания мяса плоскими иглами до и после инъецирования продукта. Выравнивается структура между жесткими и мягкими мышечными волокнами. Увеличивается внутренняя поверхность для более быстрого и равномерного распределения рассола. Разрезаются все внутренние жилки и пленки. Это помогает производить цельномышечный продукт с   высоким выходом и лучшим  влагоудерживанием. При использовании нового поколения на продукте не остается следов ножей или полос. Радикально уменьшается время массирования. Привод ножей механический или  пневматический.

Мясорыхлитель инъектирования мяса (рис.1) датского производства, представлен одинарным (стандартным) блоком шприцевания и двойным блоком для увеличения производительности или один блок шприцевания + блок. Независимая настройка пневматики для верхних и нижних игл. Система контроля QCP. Система централизованной смазки. Низкие эксплуатационные расходы. Встроенный самоочищающийся белковый фильтр. Автоматическая программа очистки.

 

Рисунок 1. Мясорыхлитель для инъектирования мяса

 

                                                                                                                   Таблица 2

Техническая характеристика моделей мясорыхлителей  для инъектирования мяса

 

Тип тендерайзера	Количество игл	Производительность ,кг/ч
FGM 20/40 SC FGM 26/52 SC FGM 34/68 SC FGM 44/88 SC FGM 54/108 SC	20/40 26/52 34/68 44/88 54/108	700-1200 1500-3000 2000-3500 2500-4500 3500-7000