Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 23:59, курсовая работа
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Введение 4
1. Литературный обзор 6
2. Технологическая часть 10
2.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам 10
2.2 Описание аппаратурно – технологической схемы производства ливерной колбасы «Варёная»
2.3 Требования к качеству готовой продукции 14
2.4 Сырьевой расчет 14
3. Расчет и подбор оборудования технологической линии для 18
производства ливерной колбасы «Варёная»
4. Технохимический контроль производства 20
5. Техника безопасности и охрана труда 23
Заключение 28
Список литературы 29
- осадка батонов;
- термическая обработка;
- охлаждение;
- контроль производства;
- упаковка и хранение;
-
реализация.
Приемка. На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.
Предварительное измельчение на волчке ЮМ-ФВП-82-2.
Посол сырья. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:
-в кусках массой до 1 кг;
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия.
Приготовление фарша в куттере К-80. Вначале в куттер загружают нежирное мясное сырье: печень говяжью, а также добавляют часть воды. После З0минут перемешивания вводят, специи, пряности и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют свинину жирную. Общее время перемешивания 8-12 минут. Температура готового фарша 12-18°С. Формование колбасных батонов. Готовый фарш подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Для наполнения оболочек диаметром не более 55 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40-60 мм.
После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить их и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом №1.2 в широких оболочках, шпагатом №1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.
Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие
требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикутот) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.
Осадка батонов осуществляется на рамах Я2-ФТУ
Термическая
обработка фарша. Процесс термической
обработки ливерной колбасы в оболочке
натуральной или белковой варят в пароварочных
камерах при температуре 750С в течение
от 30 до 60 мин до достижения температуры
в центре батона от 72 до 74
°С.
Варку колбас ливерных в оболочках полимерных
производят в пароварочных камерах с контролем
и регулированием температуры греющей
среды от 80 до 85°С до достижения температуры
в центре батона от 72 до 74°С.
Контроль температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек диаметр 55 мм в течение 50-60 мин.
Охлаждение. После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40°С.
Контроль производства. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.
Упаковка
и хранение. Ливерные колбасы упаковывают
в
Технологическая схема производства
| Говядина, телятина, свинина, щековина |
| Печень |
|
Обвалка, жиловка, |
| Бланширование, охлаждение |
| Жиловка, промывание, нарезание на куски |
| Измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 2…3 мм) |
| Подготовка оболочек |
( 3 3) 0С |
| Упаковывание,
маркирование, транспортирование, хранение
при ( 2) 0С:
Ливерных: высшего и первого сортов 48 часов; Третьего сорта 12 ч. |
Для
сохранения товарного вида и качества
во время транспортирования
Колбасные
изделия хранят в камерах, оборудованных
подвесными путями или стеллажами, в которых
поддерживается определенная температура
и относительная влажность воздуха. Вареные
колбасы хранят в охлажденном состоянии
до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре
не выше 6°С и относительной влажности
и пределах 95%). Продолжительность хранения
полукопченых колбас составляет не более
10 cуток при температуpe не выше 12°С и относительной
влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят
в ящиках или бочках в сухом и темном помещении.
При температуре 12°С и относительной влажности
75% продолжительность их хранения составляет
не более 4 месяцев, при –2...-4°С—не более
6 месяцев, а при -7...-9°C — нe более 9 месяцев.
2.4
Сырьевой расчет
Таблица
1- Рецептура изделия ливерной колбасы
«Варёная»
| Сырье, кг на 100кг не соленого сырья | |
| Печень говяжья | 50 |
| Свинина жилованная жирная | 50 |
| Пряности и материалы, кг на 100 кг | |
| Соль поваренная пищевая | 2 |
| Сахар-песок | 0,13 |
| Перец черный молотый | 0,085 |
| Перец душистый | 0,085 |
| Лук репчатый | 1 |
Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.
2.4.1 Количество
всех видов сырья для
Где Mci количество сырья каждого вида, кг;
Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, кг;
В=2320кг;
Рснорма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;
Рс= 50 кг;
- выход готовых изделий к массе сырья, %;
=101%
Расчет количества печени говяжьей, кг:
Мсi (гов.) =
Расчет количества свинины, кг;
Mci (св. жирная) =
Расчет количества соли, кг:
Mci (соль) =
Расчет количества сахара, кг:
Mci (сахар) =
Расчет количества перца чёрного, кг:
Mci (перец чёрный)=
Расчет количества перца душистого, кг:
Mci (перец душистый)=
Расчет количества лука репчатого, кг:
Mci (лук репчатый)=
Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.
Мсв = 1148,51+1148,51+45,94
+2,98+1,95+1,95+22,97=2372,81 кг.
2.4.2 Массу
жилованного мяса (без различения по сортам)
необходимо для получения необходимого
количества жилованного мяса требуемого
по рецептуре сорта находят по формуле
2.
Mмж=
где масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);
= 1148,51;
выход жилованного мяса по сортам
20.
Расчет массы жилованного мяса свинины,кг:
Ммж (свинина
жирная) =
2.4.3
Количество говядины и свинины
на костях для производства
готовых изделий рассчитывают по формуле
3:
Ммк =
Где количество сырья каждого вида,кг;
выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях ,%;
88,2 для свинины [7].
Расчет количества свинины, кг:
Ммк(св. жирная) =
После определения качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.