Итальянские блюда на основе макаронных изделий

2.5.3. Изделия  с начинкой

К макаронной кухне помимо блюд из собственного макаронных изделий относится так  же блюдо, основу которых составляют изделия с наполнителем, или начинкой.

Изделия эти напоминают наши пельмени. В  Италии к ним относятся, например, равиоли и капелятти. Близкие по принципу изготовления и исходному пищевому сырью блюда можно встретить и в других кухнях, главным образом, восточных.

Исходным  материалом для всех изделий служит тесто.

Делают  их, как правило, в домашних условиях - не требуется особого труда, и  специальных приспособлений, достаточно иметь скалку и необходимые количество продуктов.

Именно  так делают в Италии равиоли. Чуть больше труда надо затратить на капелятти. Для этого раскатанное тесто толщиной 2, 5-2 мм называют квадратами по 5-6 см², на середину каждого квадрата кладут начинку и складывают его по диагонали, тесто вдоль коротких сторон полученного треугольника сдавливают пальцами, треугольник оборачивают вокруг указательного пальца и большими пальцами оба уголка скрепляют.

2.5.4. Составление  технологических схем

1. Салат  «Миланский»

 

2. Жульен  макаронный

 

3. «Спагетти  а ля корбонорра»

 

4. «Макароны  с камбалой, сливками и фенхелей»

 

5. Салат  из макарон с грибами и соусом  песто

3. Расчетная  часть. Расчет сырья для приготовления  блюд (по заданию преподавателя)

3.1. Решение  производственных ситуаций и  задач по теме (по заданию преподавателя)

4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Разрабатывая  каждый пункт этой курсовой работы, я окунулась в красоту итальянской  кухни, в ее разнообразие представленных блюд в гармоничности, компонентов  входящих в каждое блюдо.

Выводом своей работы я считаю то, что  для раскрытия ценности, необходимости, полученных свойств макаронных изделий  была выбрана правильная кухня. Так, как именно в Итальянской кухне  четко выражено правильное изготовление и приготовление, хранения и реализация блюд из макаронных изделий.

Предложение: Внедрить блюда итальянской кухни  в меню кафе нашего города. Или открыть  кафе со специализацией Итальянской  кухни.

Приложение

Соусы, используемые для подачи блюд из макаронных изделий.

Соус  «тунцово-томатный».

800 г  очищенных консервированных томатов.

200 г  мякоти тунца.

150 г  зеленых оливок

20 г  каперсов

6 ст. л.  оливкового масла.

Технология  приготовления.

Оливки, мякоть тунца, томаты и каперсы измельчить. В сковороде разогреть масло, выложить в него подготовленные компоненты и готовить 20 минут на среднем  огне. За 10 минут до конца приготовления  добавить орегано, посолить и поперчить.

Орехово-сливочный  соус

100 г  сливочного масла.

250 мм  сливок жирностью не менее  30 %.

300 г  очищенных грецких орехов.

80 г  свеженатертого пармедона, тертый мускатный орех.

Технология  приготовления.

В большой  кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешивать  к сливкам. Грецкие орехи порубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатными орехами по вкусу.

Соус  из лимонной мелиссы с креветками

250 г  отваренных креветок

25 г  лимонной мелисы

150 г  сливочного масла

50 г  лимонного сока

40 г  сметаны

Креветки  отчистить, мясо порубить небольшими кусочками. Листочки мелиссы нарезать тонкими  полосками. В сковороде растопить  масло, припустить в нем приготовленное мясо и зелень 2 мин, затем добавить сметану, размешать и приправить лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем.

Библиография

1. «Технология  приготовления пищи» Авторы: Н.И.  Ковалев, М.Н. Кубшина, В.А. Кравцова.

2. «Макароны  на любой вкус» Автор: В.М.  Николаев.

3. «Книга  о вкусной и здоровой пище».  Автор: О.В. Молчалин.

4. «Гастроном»  Журнал.

5. «Лиза», журнал.

6. «Товароведение»  Автор: И. К. Гронорелькеев.

7. «Производство  мучных и кондитерских изделий»  Автор: Токорев