История виски

                      История виски.

Виски иногда называют «живой водой». Это  понятие заложено в самом названии напитка. Лингвисты считают, что слово whisky имеет в своей основе кельтские корни и происходит от кельтского слова uisge bagh или uisge beatha. Слово whisky означает «вода жизни» и произносится как ooshka— «ушка». Эти слова кельтского происхождения являются аналогами латинского словосочетания aqua vitae, что в переводе означает «вода жизни».

До сих  пор неизвестно, кто имеет право  называться первым открывателем виски — Шотландия или Ирландия. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Победителей в этом споре пока нет. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное доказательство, утверждая, что виски появилось значительно раньше и именно на их территории. К сожалению, сами ирландцы не располагают письменными доказательствами.

Шотландия не так давно отмечала юбилей, посвященный 500-летию виски. В этой части Великобритании занимаются висковарением более 500 лет. Проведением подобного праздничного мероприятия Шотландия попыталась закрепить за собой право первенства, как страны-прародительницы виски.

Ирландия  отказалась признать превосходство  шотландцев. Патриоты своей страны принялись рыться в древних архивах среди старинных записей, которые могли бы с уверенностью доказать, что право называться прародительницей виски принадлежит именно Ирландии. К сожалению, пока не удалось выяснить, в архивах Шотландии или Ирландии находится самая древняя запись, упоминающая этот напиток.

Мы хотим  еще раз обратиться к самому названию напитка. Дело в том, что в последнее время слова кельтского происхождения стали писать на английский манер  и сокращенно. Поэтому в настоящее время вы можете встретить на бутылках с виски такую форму надписи, как whisky — английский вариант и whiskey— американский вариант. Слово whisky пишется без буквы «е» также в Шотландии и Канаде и с буквой «е» — в Ирландии.

Сегодня многие склонны думать, что виски  впервые появилось на территории Шотландии. В этой стране технология производства виски поставлена на широкую ногу. Именно благодаря шотландцам виски в настоящее время называют на шотландский манер -скотчем.

Настоящее Skotch Whisky невозможно спутать ни с каким другим его сортом. Технология производства этого крепкого напитка была придумана и разработана монахами в период средневековья. Они занимались приготовлением различных спиртных напитков, в том числе обладающих целебными свойствами.

И Этот спиртной напиток появился отнюдь не случайно. Монахи взяли пророщенное зерно ячменя, высушив и перемолов его, залили водой и оставили в бочке. В результате они получили спирт, который оставили в бочке на несколько лет. Таким образом появилось настоящее виски. Спирт выдерживали в дубовых бочках. В скотч монахи добавляли, что принято делать до сих пор, талую воду, непременно зимнюю. Следует заметить, что и средневековые монахи, и современные шотландцы чуть ли не с религиозной благоговейностью относятся к своему национальному напитку.

Затем изобретатели виски попробовали  произвести различные сорта этого  напитка. Виски стали делать не только из ячменя, но и из кукурузы, ржи и пшеницы. Соединив несколько видов зрелого виски, монахи получили совершенно новый вкус и аромат. В итоге появилось несколько определенных сортов этого алкогольного напитка.

В летописи 1494 года рассказывается о том, как  монахи одного шотландского монастыря получили первое виски, и дается подробное описание этого нового напитка: «Виски — это жидкость, перегоняемая несколько раз и получаемая в результате брожения размятых хлебных злаков».

Как уже  упоминалось выше, трудно назвать  точную дату изобретения виски. Но предположительно это произошло несколько раньше XV века, так как в XVII веке висковарение было уже хорошо развито в Шотландии.

Со временем виски стало не только популярным, но и поистине королевским напитком. Дело в том, что в Шотландии появились настоящие мастера по производству лучшего виски. Некоторые из них смогли на весь мир прославить свое имя. В частности, братья Чивас, которые организовали свою вискикурню, переросшую впоследствии в большую компанию «Чивас Бразерс». Виски, производившееся ими, получило свое второе название — Chivas, которое сегодня является маркой компании.

Эта компания является старейшим производителем виски. Она завоевала очень высокую репутацию тем, что поставляла виски ко двору Ее Величества. Секрет шотландских мастеров, по их же словам, заключается в шотландской воде. До сегодняшнего дня специалисты считают, что такой вкусной воды, как шотландская, нет во всем мире. Дело в том, что со времени появления виски каждый производитель этого напитка отыскивал для себя свой неповторимый источник воды, чём и объясняется большое разнообразие сортов виски.

Братья  Чивас не остановились на каком-то одном сорте виски, а продолжили осваивание новых сортов. Они стали смешивать различные сорта виски и хранили их в дубовых бочках, в которых раньше отстаивались коньяки, мадера и херес. Благодаря бочкам, ранее использованным под другие алкогольные напитки, хранившееся в них виски приобретало неповторимый вкус. Известно, что братья Чивас смешивали до сорока сортов виски.

Что .и говорить, многие люди пытались стать производителями настоящего виски, не уступающего по своим качествам напитку Чивас. Однако это практически никому не удалось. Чивас хранили в секрете технологию производства. И по сей день пропорции исходных компонентов для производства виски мастерами компании не разглашаются. Всего мастеров-винокуров в компайии Чивас десять или двенадцать. Существует одна интересная деталь: подписывая контракт с компанией, они обязуются никогда не летать вместе в одном самолете, дабы в случае авиакатастрофы секреты изготовления виски не были утрачены.

Особая  заслуга в изобретении новых  сортов виски принадлежит жителям  Северной Шотландии. В этой местности довольно суровый климат и, что самое важное, много торфяных болот. Северные шотландцы открыли миру секрет производства так называемого «копченого» виски.

Дело  в том, что один шотландец, имя  которого, к сожалению, неизвестно, предложил коптить зерна ячменя на торфяном дыму. Почему подобная идея пришла ёму в голову, сказать трудно, но она в скором времени, стала очень популярной. Дело в том, что благодаря этой операции виски приобрело ни с чем не сравнимый тяжеловатый копченый вкус. Возможно, изобретатель просто оказался любителем всего копченого. Ко именно аромат дыма создал неповторимое виски.

Шотландцы начали производить виски, которое  легко пьется и имеет необычный мягкий вкус дыма. Они делали этот напиток главным образом из ячменя, в отличие от других производителей. В старинных записях говорится о том, что из ячменя получали солод, а затем держали над горящим торфом, запах которого впитывал напиток.

В Канаду виски попало гораздо позднее, и  привезли его туда первые поселенцы из Европы — англичане и шотландцы. Канадское производство виски началось в начале XIX века. Местные производители выдерживают этот напиток шесть лет, достигая таким образом крепости в 45 град. В этой северной стране виски стало довольно популярным напитком. Благо в Канаде хватало различных видов злаков, идущих на его производство.

Так повелось, что содержание алкоголя в американском виски достигало 80 %, и местные жители разбавляли этот напиток водой, доводя крепость до 50—52 %.

Америка славится сортом виски «Бурбон», который впервые был изготовлен в одноименной деревушке, что в штате Кентукки. Название ее закрепилось за виски. Изобрели «Бурбон» обычные жители деревни, которые решили приготовить себе спиртное, воспользовавшись записями производства виски, позаимствованными у представителей Туманного Альбиона. Виски «Бурбон» с привкусом зерна распространился по всей Америке. На сегодняшний день Соединенные Штаты являются самым крупным поставщиком виски во всем мире.

Однако  в XVII—XIX веках предприниматели взялись за виски всерьез и смогли добиться улучшения качества напитка, а также значительно расширили рынок его сбыта, закрепив право производства виски за определенными странами-

Надеемся, попробовав виски, вы станете настоящим  ценителем этого напитка и обязательно почувствуете

- всю его волшебную силу. Глоток виски подарит вам чувство необыкновенного спокойствия, придаст уверенности, и вы сможете взглянуть на мир по-иному, ибо «живая вода» вернет вам вкус жизни, согреет душу и подарит тепло. 

                          Основные злаковые культуры. 
 

В Шотландии  сырьём для производства виски служит преимущественно ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют  рожь. Предпочтение, которое оказывается  ячменю, объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Технология производства шотландского и ирландского  виски во многом схожа и основана на сбраживании ячменного солода. В США и Канаде в качестве сырья  для виски используются кукуруза, рожь, пшеница. Технология производства имеет принципиальные отличия от скотча и ирландского виски; процесс  естественного сбраживания отсутствует, зерновые варят с добавлением  сахара, и потом уже эту смесь  сбраживают. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, рис и другие зерновые. Разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый. Основными злаковыми культурами, использующимися в производстве виски, являются кукуруза, рожь, ячмень и пшеница. Эти зерновые культуры традиционно служили основным источником крахмала (они удовлетворяют основному критерию по содержанию крахмала, табл. 11.1), позволяя добиваться максимального выхода продукта. В рамках такого отбора культур остальные характеристики определяются исходя из требований к качеству и выходу продукта. 

Таблица 11. / Состав основных злаковых культур, применяемых в производстве вискам. По [3]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  В США для производства виски чаще других злаков используется кукуруза, которая являлась основной культурой для производства шотландского зернового виски, но в Шотландии в последнее время ее заменяют европейской пшеницей (это объясняется проводимым ЕС ценовым регулированием сельского хозяйства). Производство кукурузы в США составляет 40% ее общемирового производства, а в

Европе  — .лишь 5% Американские производители спиртных напитков используют главным образом кукурузу зубовидную .

 Рожь  в США и Канаде выращивают не в  очень больших объемах — в основном она выращивается в Восточной Европе и на территории бывшего Советского Союза. В производстве виски рожь используют благодаря ее влиянию на формирование ароматических свойств (в ней содержится меньше крахмала, чем в кукурузе и пшенице). Иногда для производства виски используют ржаной солод,

 Ячмень  в производстве виски используется главным образом в виде ячменного солода (благодаря его вкладу о формирование вкусо-ароматичческпх свойств напитка). Здесь основным критерием качества является содержание ферментов (особенно для купажированного зернового виски), а не содержание крахмала (обычно не слишком высокое). Для дистилляции ячмень отбирают на основе его диастатической силы (ДС), являющейся мерой содержании - и -амилазы, а также сбраживаемого экстракта.

 Основными производителями ячменя являются страны ЕС и государства бывшего СССР (в других странах производство ячменя составляет очень небольшую часть  зерновых). Шотландское виски имеет ту особенность, что вкус и аромат солода, используемого для приготовления солодового виски, может быть дополнен ароматом торфяного дыма. Эта традиция берет свое начало в те времена, когда топливом для сушки солода служил торф. Сорта солода обычно различают по количеству фенольных соединений, доходящему до 50 ррm (частей на миллион), но состав соединений, ответственных за формирование «торфяного» аромата, до сих пор неясен, хотя известно, что его появление можно спрогнозировать по содержанию фенолов]. В качестве возможных предшественников торфяного аромата были предложены ряд азотистых соединений; кроме того, виски можно группировать по относительному содержанию в них пиразинов и пиридинов. Наибольшее их соотношение обнаруживается и шотландских солодовых виски Islay (с сильным «торфяным» ароматом), а в виски Speyside и бурбоне — меньшее. Маловероятно, что на формирование вкуса и аромата непосредственно влияют пиридины, поскольку при значениях рН, свойственных выдержанному виски, они не летучи (за исключением полости рта). Относительно недавно была выявлена проблема контаминации солода для шотландского виски нитрозаминами из-за применения в печах сушилок природного газа. Эту проблему можно в какой-то степени разрешить, применяя специальным образом спроектированные горелки с пониженным образованием оксидов азота, сжигание серы для включения SO2 в поток воздуха для сушки или применяя сушилки с косвенным обогревом. Сорта ячменя для производства виски подбирают по выходу экстракта и способности к сбраживанию, соответствующей выходу конечного продукта, а также по ферментативной активности солода для дистилляции зернового виски. Последнюю определяют для данных технологических условий, так как ферментативная активность в лабораторных и заводских условиях может быть разной.