История виски

 В напитках, получаемых дистилляцией, следы этилкарбамата нежелательны, и для снижения его содержания необходимо предпринимать специальные меры . Этилкарбамат образуется в результате этанолиза в присутствии меди оксидированных летучих нитрилов , образующихся из их цианогенных прекурсоров, присутствующих в солоде . Этилкарбамат может также образовываться при разложении дихлораминокислот, образующихся при реакции гипохлорита натрия с аминокислотами. Содержание этилкарбамата следует контролировать, избегая по возможности использования гипохлорита натрия и проводя тщательную дистилляцию браги и слабоградусных спиртов; следует также внимательно относиться к подбору сортов ячменя и режимам солодорашения в целях сокращения образования цианида водорода . В настоящее время разрабатываются сорта ячменя, не содержащие цианогенного прекурсора (эпигетеродендрина) .

  Пшеница в странах ЕС, в США и СНГ является основной злаковой культурой — ее валовый сбор примерно равен сбору кукурузы. Ее применяют для производства некоторых видов американского виски, а в производстве шотландского зернового виски она практически вытеснила кукурузу. С учетом вышесказанного на первое место выходят вопросы выхода и ценообразования, а вкусо-ароматические и другие характеристики отходят на задний план.

  Измельчение, кипячение и затирание

Затирание — это процесс, при котором  образуется сбраживаемый экстракт. В зависимости от использования соложеного или несоложеного сырья применяются две основные технологии. В первом случае затирание осуществляют аналогично приготовлению пивного сусла, когда для предупреждения «подгорания» в дистиляционном аппарате периодического действия необходим прозрачный, отфильтрованный экстракт. Во втором случае при современных непрерывных технологиях дистилляции в колонне стадия разделения становится ненужной, а сбраживание (и дистилляцию) обычно ведут в присутствии цельных зерен.

                                   Солодовое виски.

При затирании  по периодической технологии (применяемом  обычно на типичных для Шотландии небольших предприятиях) первой стадией является грубое измельчение зерна. Здесь важно, чтобы солод был хорошо измельчен, так как нормативными актами не допускается применение ферментов чуждого ячменю происхождения (экзогенных). В этом случае целью измельчения является достижение максимальной степени экстракции сбраживаемых Сахаров. Слишком грубое измельчение приводит к уменьшению выхода экстракта, а слишком тонкое — к возникновению проблем при фильтровании затора.

 Традиционный  для дистилляции процесс затирания  включает многоступенчатую экстракцию . Партия солода загружается в заторный чан и заливается «первой» водой (4-4,5 т на 1 т солода) с температурой 64-68 °С. Эта вода сливается, после чего заливается «вторая» вода несколько более высокой температуры (1,5-2 т на 1 т солода), затем применяют «третью» и (иногда) «четвертую» воду (температура воды достигает 95 "С, а ее количество рассчитывают исходя из желаемой для сбраживания удельной массы). По другой технологии последние партии экстракта хранят для использования в следующем заторе. Для минимизации повреждений ферментов особое внимание необходимо уделять контролю температуры «первой» воды, так как крахмал расщепляется и в ходе затирания, и после него (в ферментере), в связи с чем повышение температуры следует ограничивать. Это «вторичное осахаривание» крахмала ингибируется  расщеплением остаточных ферментов солода (особенно а-амилазы), для

чего  требуется обычно 8- I 2 ч. Для сокращении этого времени на многих предприятиях используют заторные фильтр-чаны, а чтобы ускорить их дренаж, у фильтр-чанов сужают дно и используют особую систему скребков. Применяют и другие системы получения прозрачного сусла с максимальным выходом экстракта за минимальное время . При увеличении скорости фильтрования существенно возрастает роль измельчения (в этом случае, как правило, требуется большая ее степень).

                            Зерновое виски.

Для приготовления  сбраживаемого сусла из несоложеного сырья необходимы иные методы. Периодическая технология, традиционно применяемая на шотландских предприятиях, является однонаправленной и может использоваться для переработки и кукурузы, и пшеницы (рис. 11.1). Зерно может быть измельченным пли цельным — затраты на измельчение необходимо сопоставить с экономией электроэнергии, достигаемой за счет ускорения кипячения измельченного зерна. Зерно загружают и автоклавы периодического действия (объем воды — 2,5 т на 1 т зерна), куда нагнетают пар (давление повышают до 200 кПа в течение 2ч) . Такое подвергнутое тепловой обработке зерно перекачивают в заторный чан, охлаждают до 62,5 "С и добавляют измельченный солод для достижения нужной степени осахарнвания крахмала. Солод можно использовать высушенным или в проросшем виде («зеленым») с экономней необходимой для сушки энергии. Наиболее характерным свойством солода является высокая ферментативная активность, что позволяет сократить потребность в сырье в среднем на 10-15% (по сухой массе).

 При использовании непрерывной технологии (рис. 11.2) кашица из измельченных зерен смешивается с солодом (той его частью, которая необходима для осахарнвания крахмала) и подвергается предварительному нагреву. На этой стадии часть крахмала расщепляется, а вязкость смеси снижается, что облегчает ее дальнейшую обработку. Затем следует стадия кипячения сусла при температуре около 165 °С, после чего его охлаждают до 60 °С, добавляют солод и ведут осахаривание. В конце сусло снова охлаждают и перекачивают на ферментацию.

 В производстве шотландского виски традиционно  в качестве несоложеного сырья применялась кукуруза, и переход на пшеницу сопровождался определенными трудностями, связанными с необходимостью удаления пентозанов, небольших зерен крахмала и белков . На общую экономичность такой технологии влияет поступление питательных веществ, зависящее от наличия клейковины.

 Энергозатраты на стадию высокотемпературной тепловой обработки заставили искать способы проведения «холодной» обработки (см., например, ), но применение таких методов требует тонкого измельчения зерен, что также приведет к затратам энергии. 

                   Приготовление Виски. 

Вода  Вода используется на разных этапах приготовления виски, кроме того она используется в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Это процедура требует очень большого количества воды, которая должна быть достаточно холодной для лучшей конденсации спиртовых паров. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Считается, что идеально подходит для приготовления виски вода со слабой примесью минеральных солей, называемая мягкой водой. Такая вода течет обычно в гранитных скалах Ирландии и Шотландии, а именно в регионе Хайланд. Насыщенная торфом, она тем не менее не передает торфяной вкус виски. Качественные виски можно производить не только из мягкой воды, некоторые шотландские винокурни производят великолепные виски из жесткой воды, богатой кальцием, магнием. Она проходит естественную фильтрацию сквозь известковые почвы, лучше растворяющиеся в воде, чем гранит, и позволяет концентрировать ароматы в момент ферментации. В противоположность Ирландии и Шотландии, вода в США богата магнием и кальцием, особенно в штатах Кентукки и Теннеси, в которых преобладают известковые почвы. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению она даже больше, чем зерно, характеризует местность производства виски.

Зерно В Шотландии выращиваю лучшие в мире сорта ячменя, преимущественно в Lowlands и долинах рек, таких как Spey, существуют даже "поля для виски". Вот уже многие годы местный сорт ячменя Golden Promise(Золотое Обещание) является фаворитом среди мастеров соложения и дистиляции. Его короткий стебель спокойно выдерживает морские ветры, ячмень созревает рано в августе и передает виски особый ореховый вкус. Для производства single malt ячмень проращивают, в результате получают солод (проращенный ячмень). Влажность солода довольно высока, поэтому зерна сушат в дыму горячего торфа, древесного или каменного угля - все зависит от региона и винокурни.

Cоложение     Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа: 

вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в чанах (steeps) в зависимости от атмосферных условий, от 48 до 72 часов. Эта операция, в течении которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают, и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.

прорастание: ячмень рассыпают в специальных  помещениях (malting floot), с бетонных или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину от 30 до 50 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень, надо постоянно регулировать толщину слоя зерна. В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, трансформируется в сахар (мальтозу). Когда зерно размягчается, и его структура становится мучнистой (после 1 – 2 недель, в зависимости от климатических условий), процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют зеленым солодом (malt verte).

сушка: для остановки произрастание  зерен, зеленый солод сушат в  специальных печах (Kiln). Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень толщиной примерно 50 см. Раньше сушка (kihning) производилась исключительно с помощью торфа. В наши дни наравне с торфом используется древесный уголь и кокс. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и потихоньку сушит и насыщает своим ароматом солод. На этой стадии температура не должна превышать 60° С, для того, чтобы на повредить ароматические составляющие торфа, или фенолы, которые передают виски свои ароматы. 

Торф      Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох). Составляющие торфа зависят от его происхождения. В регионах Ловлэнд или Спейсайд торф рассыпчатый, богат морскими элементами (водоросли, соль). Степень насыщенности измеряют в р.р.м. (parto per million). В Спейсайд средняя насыщенность фенолами колеблятся от 2 до 3 р.р.м. На острове Ислай она может достигать 50 р.р.м.

 Далее  температуру поднимают до 70 С. Под воздействием тепла вода постепенно испаряется из солода. Эта операция продолжается с постепенным снижением температуры, до тех пор, пока влажность солода не достигает 5%. Ее длительность – 1 или 2 дня. В наши дни, только семь винокурен используют ручной метод для соложения ячменя на месте: Balvenie, Benriach, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park, Laphroag и Springbank. Он очень долог и дорог, однако дает превосходное сырье. Он также используется на некоторых солодовнях, таких как Moray Firth в Спейсайд или Port Elen на острове Ислай. После сортировки зерна и извлечения некачественных зерен (malt ceems) оставшихся после соложения и которые используются как корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку (grist), затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенный крахмал. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть grist, 3 части воды. Процесс происходит в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun. Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду. Первая часть воды, которая соответствует третьей части предыдущего цикла, имеет температуру от 60 до 65 С. При температуре выше этого уровня погибает биологический элемент энзим, содержащийся в ячмене и позволяющий трансформировать крахмал в сахар ( маптозу и декстирин). Полученная таким образом жидкость, или засахарившееся сусло, называемое wort, стекает через перфорированное дно mash tun и наливается в промежуточный чан, называемый underback. Вторая часть воды, нагретая до 70 – 75 С, наливается в mash tun, служит для извлечения сахара оставшегося после первого цикла. Сладкое сусло опять переливают в underback. Наконец, третья часть воды, называется Sparge нагретая до 80 – 85 С, опять мешается с оставшейся массой и затем сливается в другой бродильный чан. Она послужит впоследствии как первая часть воды для брожения. Остаток grist, солодовая гуща, называемая draff, оставшаяся на дне mash tun и богатая протеинами, пойдет на корм скоту.

Дрожжи    Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, способные сбраживать сахар в алкоголь. Винокурни применяют два типа дрожжей – пивные и дистилляционные, причем вторые используются все больше и больше. Пивные дрожжи, более нестабильные, используются все реже.