Использование молочной сыворотки прри производстве хлеба

В последние годы наблюдается тенденция к изменению рациона питания в сторону увеличения потребления продуктов здорового питания. Для повышения пищевой ценности хлеба используются различные полезные пищевые добавки; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука.
Для каждого вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов употребляемого сырья.

Введение
1 Патентно-информационные исследования
2 Литературный обзор
Современное хлебопечение
Характеристика основного сырья
Сырье для производства хлеба
Технология приготовления хлеба
Ассортимент хлеба из ржаной и пшеничной муки
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба
Характеристика молочной сыворотки
3 Материалы и методы исследования
3.1 Объекты исследования
3.2 Материалы
3.3 Методы исследования
3.3.1 Метод определения влажность муки
3.3.2 Метод определения кислотности полуфабрикатов
3.3.3 Органолептическая оценка готовых изделий
3.3.4 Определение влажности готовых изделий ГОСТ 71094-75
3.3.5 Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий ГОСТ 5670-51
3.3.6 Определение кислотности молочной сыворотки
3.3.7 Определение активности амилолитических ферментов
4 Экспериментальная часть
4.1 Исследование влияния дозировки молочной сыворотки на качество ржано-пшеничного хлеба
4.2 Технологический процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба с полной заменой воды для замеса на молочную сыворотку
4.3 Исследование влияния рецептуры на качество хлеба
4.4 Исследование влияния кислотности сыворотки на качество хлеба
Вывод
5 Стандартизация и сертификация
5.1 Основные понятия и принципы стандартизации
5.2 Методы стандартизации
6 Экономическая часть