Фасовка и упаковка продуктов переработки продукции животноводства

     Для уничтожения микрофлоры и придания продукту кулинарной готовности требуются определенная температура и время ее воздействия. 
Температуру стерилизации устанавливают в зависимости от активной кислотности консервов.

     В работе  выбран способ стерилизации, так как он обеспечивает длительное хранение консервов. Мясные консервы без добавления к ним кислотосодержащих продуктов имеют рН около 6, поэтому их стерилизуют при температуре 113— 120С. В процессе переработки даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических требований мясо значительно обсеменяется разнообразной микрофлорой, чаше всего термоустойчивой и спорообразующей.

     В мясных консервах до стерилизации общая бактериальная обсемененность не должна превышать 200 000 бактерий в 1 см3. В стерилизованных консервах допускается остаточная микрофлора в виде мезофильных анаэробов Вас. subtilis, Вас. mesentericus и Вас. cereus.

       При нагревании до 45—80С происходит денатурация белков, под которой понимают изменение пространственного расположения полипептидных цепей в молекуле белка (белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.). Под действием высокой температуры усиливается тепловое движение полипептидных цепей. В результате ослабляются и частично нарушаются внутренние и водородные связи. Происходит перегруппировка водородных связей, уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых молекул, уменьшается гидратация белков. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

     Из  мяса в бульон переходит часть  экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается  больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

     Для мясных консервов надежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить быстрый стерилизующий эффект ф1,10с(в усл. мин): для жестяных банок № 3 — 15,1; №8—15,3; №9—15,5; № 12—15,7. 
Физические и химические изменения в мясе при стерилизации. Изменения белков.

     Абсолютная  стерильность консервов достигается  только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных  изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

 
 
 

2 ВЫБОР МАТЕРИАЛА  ДЛЯ УПАКОВЫВКИ

 

     Тару  для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

     Koнcepвнaя  тара  дoлжнa oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкую cтoимоcть. Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность.

     Tapoй  для мяcныx кoнcepвoв cлyжaт жecтяные (cбopныe или цeльнo-тянyтыe) и cтeклянные бaнки, кoтopыe не дoлжны oкaзывaть вpеднoгo вoздейcтвия нa пpoдyкт и, в cвoю oчepедь, быть ycтoйчивыми к вoздейcтвию coдepжимoгo. Cтeкляннaя тapa в oтличиe oт мeтaличecкoй имeeт мeньший кoэффициeнт тeплoпpoвoднocти и ycтoйчивocть к измeнeнию тeмпepaтypы, бoльшую тoлщинy и мaccy, oблaдaeт xpyпкocтъю, нo бoлee гигиeничнa и нe пoдвepгaeтcя внeшнeй и внутpeннeй кoppoзии.

     Лyчшим мaтеpиaлoм cлyжит белaя жecть. Пpимeняют тapy из aлюминия и xpoмиpoвaннoй cтaли, a тaкже чepнoй жеcти, пoкpытoй cпециaльным лaкoм или эмaлью. Бaнки выбopoчнo пpoвеpяют на геpметичнocть c пoмoщью cпециaльныx мaшин, кoтopые coздaют избытoчнoе дaвление или вaкyyм. Hегеpмeтичные, дeфopмиpoвaнные c наличием кoppoзии или дpyгиx дефектoв бaнки в пpoизвoдcтвo не дoпycкaют.

     Tapa дoлжнa быть чиcтoй и пpoйти пpeдвapитeльнyю caнитapнyю oбpаботку, cнижaющyю микpoбиaльную зaгpязнeннocть. Cтeклянныe бaнки моют 2-З% -ным pacтвopoм гидpoкcидa нaтpия (кaycтичecкoй coдoй), фocфaтoм нaтpия и дp. Пocлe мoйки бaнки oбpaбaтывaют ocтpым пapoм и гopячей вoдoй 95-98°C. Meтaлличecкиe кpышки, пpeднaзнaчeнныe для yкyпopки cтeкляннoй тapы, шпapят в кипящeй вoдe 2-3 мин в ceткax.

     В мясной отрасли вырабатываются консервы и в полимерной таре. Для этого используется материал отечественного производства «ламистер» и импортного производства «стералкон».

     По  сравнению с традиционными видами консервной тары (жестяной и алюминиевой) ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза — алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразмерах, имеет высокую коррозийную стойкость, при стерилизации выдерживает температуру 120°С.

     Тара, изготовленная из ламистера, обеспечивает полное сохранение вкуса мясных консервов при длительном хранении. Консервную тару из ламистера изготавливают круглой и прямоугольной формы вместимостью от 115 и 260 см³

     В последние годы на рынках сбыта мясных консервов произошли некоторые  структурные изменения. Так, руководители цехов малой мощности ведут активную работу по расширению производства, в частности, по выработке мясных консервов и изготовлению металлической тары в целях обеспечения населения своих регионов.

     Активно идет процесс организации небольших  цехов по выработке мясных консервов на мясокомбинатах. В данном случае тара приобретается на других предприятиях мясной, пищевой и рыбной промышленности, а также на специализированных предприятиях по ее изготовлению.

     Мясная  консервированная продукция пользуется повышенным спросом, и мясокомбинаты располагают достаточной мощностью для дальнейшего наращивания объемов производства, однако сдерживает увеличение объемов производства не только недостаток финансовых средств, но и качество отечественной жести и алюминия, и необеспеченность производителей консервов качественным сельскохозяйственным сырьем [13].

 
 

     В ходе выполнения данной работы в качестве упаковки мясных консервов я выбрала  металлическую тару.

     Рассмотрим  производство металлической  тары. Для того чтобы ее получить, необходимо получить сырье (металл).

     Производство  белой листовой жести. Технологический  процесс включает следующие стадии обработки:

     • холодная прокатка углеродистой стали;

     • электролитическая очистка поверхности  для удаления неровностей, окисленного  слоя;

     • отжиг;

     • обезжиривание и подготовка полосы к основному процессу — лужению;

     • электролитическое лужение;

     • нарезка на листовые заготовки.

     Толщина слоя олова определяет срок годности банки, поскольку при нарушении  целостности покрытия в процессе производства или при хранении упакованного продукта, содержащего воду, соли и т. п. В этих местах жесть начинает быстро ржаветь в присутствии влаги из-за возникновения гальванической пары олово-железо (электрохимическая коррозия). Поэтому чем толще слой олова, тем больше продолжительность его защитного действия.

     При производстве полуфабриката листового  или рулонного материала для  производства банок покрытие принято  делить по толщине на три класса: I класс — 2,8 г/м2, II класс — 5,6 г/м2, III класс — 11,2 г/м2 с каждой из сторон листа. Толщина покрытия III класса достигает 1,5 мкм. При горячем способе лужения средний расход олова составляет 20 г/м2, а средняя толщина слоя 3 мкм (колебания 1,6-5 мкм). Толщина стального листа составляет около 200-250 мкм (0,20-0,25 мм).

     Жесть с покрытием III класса практически не производится из-за большого расхода олова. Наиболее часто используется белая жесть марки ЭЖК II класса. Для увеличения ее коррозионной стойкости применяют дополнительное лакирование поверхности олова, а также другие приемы.

     Повышение коррозионной стойкости белой жести  заключается в следующих технологических  операциях:

     • пассивирование, т. е. получение тонкой оксидной пленки толщиной 1-2 мм на поверхности  олова. Для этого поверхность  жести электролитического лужения  обрабатывают окислителями в специальных ваннах. Пассивирование способствует повышению устойчивости олова к сероводороду, выделяющегося из продукта при стерилизации мяса, рыбы, некоторых овощей;

     • нанесение масляной пленки снижает  трение и, следовательно, вероятность повреждения олова при обработке металла. Вместо растительного масла сейчас используют органические синтетические эфиры с низким коэффициентом трения;

• лакирование  поверхности осуществляют полимерными  смолами (эпоксиды, акрилаты). Слой лака защищает олово от повреждения. Наибольшее применение находит эпоксифенольный лак, который разрешен для контакта с пищевыми продуктами. Тонкая пленка высохшего (за счет химической реакции отвердения) лака является инертной и не переходит в раствор. Консервную ленту покрывают также фенольно-масляными лаками, белково-устойчивыми эмалями и др [6]. 

     Преимущества  и недостатки металлической тары. Металлические консервные банки производятся из широко доступных материалов, пригодных для вторичного использования. Они непроницаемы для влаги, газа и света, и, кроме того, производство консервных банок и фасование в них продукции может производиться с достаточно высокой скоростью. Сегодня существует много видов банок, легко открывающихся и позволяющих извлекать содержимое без помощи специальных инструментов.

     Утилизация  и переработка алюминиевых банок  не приводит к снижению качества продукции, при этом затраты энергии снижаются  на 95% по сравнению с применением  первичного алюминия, поскольку добыча алюминия из бокситовой руды является чрезвычайно энергоемким процессом. Алюминий обладает небольшим весом, хорошей теплопроводностью, устойчивостью к окислению, к воздействию разбавителей и смазочных материалов, привлекательной блестящей поверхностью. Однако он нуждается в дополнительном покрытии для защиты от большинства кислот и щелочей, а также от царапин и истирания[4].

     Для упаковки многих продуктов подходит сталь, которая хорошо переносит штабелирование; она термостойка, ее поверхность вполне пригодна для нанесения покрытий и декоративного оформления. Магнитные свойства стали облегчают вторичную переработку, а также могут учитываться при обработке этого материала. Ее недостатки: относительно большой вес и подверженность коррозии. Кроме того, некоторые виды стального сырья для производства банок требуют перед сваркой дополнительной обработки.

     Что касается типов консервных банок, считается, что предпочтительнее банки из двух, а не трех деталей, поскольку такая  конструкция благодаря отсутствию боковых швов и швов вокруг дна  снижает возможность течи.

     Недостатком банок из двух деталей является высокая  стоимость производственной линии, особенно для производства D&I-банок, что намного превышает расходы  то приобретению линии для производства банок из трех деталей. Для фасования  различных пищевых продуктов, урожай которых собирается в разное время года, требуются банки различной величины, тогда как существующий выбор D&I-банок разных размеров еще не достаточен.

     Для пищевой промышленности в настоящее  время изготовляются некоторые  виды стальных банок из двух деталей по технологии DRD размерами до 401 х 411, но непреодолимым препятствием пока что является необходимость унификации размеров банок из двух и трех деталей (из соображений взаимозаменяемости технологического оборудования). Для предприятий пищевой промышленности также интересны линии DRD, так как их стоимость примерно на две трети ниже стоимости линии D&I[7].

      

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ

 

     Качество  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

     При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки.

     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у  бортиков банки, резина или паста  не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.