Фасовка и упаковка продуктов переработки продукции животноводства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального 

образования «Новгородский государственный  университет 

имени Ярослава Мудрого»

 

Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции

 
 
 
 

Пояснительная записка самостоятельной работы студента

 

по дисциплине «Фасовка и упаковка продуктов переработки продукции животноводства»

 

по теме: «Разработка участка фасовки  упаковки для мясных полуфабрикатов производительностью 60000 банок в смену»

 

Работу  выполнила студентка 4 курса факультета технологии

сельскохозяйственного производства группы 7491

 
 
 

   Ефимова А.В.                                                                      _______________

 ( ФИО студента )                                                                       ( подпись )

 
 

Работу принял(а):

преподаватель: Ларичева К.Н.                                       ________________________                                                 _______________

(ФИО преподавателя)                                                                   (подпись)

 
 
 
 

Великий Новгород

2011 год

 

СОДЕРЖАНИЕ

 
 

             Введение…………………………………………………………….……3

1Особенности  пищевого продукта …………………………………………..….5

2 Выбор материала для упаковки…………………………………….…..…..…10

3 Требование к качеству консервов…………………………………….......…..16

4.  Требования к упаковыванию и маркировки……………………………..…18

5.  Обоснование выбора оборудования для упаковывания мясных консервов…………………………………………………………………………24

 6. Расчёт производительности оборудования…………………………………29

      Заключение…………………………………………………………….…30

      Список литературы………………………………………………...…….33

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

 

      Упаковка  стала неотъемлемой частью нашей  жизни. Сейчас трудно представить, что  еще 15 – 20 лет назад нам в магазинах предлагали купить товар без фирменной упаковки. В повседневной жизни мы не задумываемся над тем, какие задачи выполняет Упаковка. А между тем она играет главную роль в связи между производителями продукции и потребителями.

      Любой производитель при реализации своей продукции сталкивается с проблемой упаковки - хотя бы для ее транспортировки. А для производителей и реализаторов пищевых продуктов упаковывание и сама упаковка как изделие зачастую не менее важны, чем сам товар и процесс его производства. Особенно возрастает роль упаковки при насыщении рынка. И в нашей стране, где идеология и техника этого вида деятельности находятся на начальном этапе развития, тем не менее, повсеместно ощущается возросший потребительский спрос на хорошо упакованный и оформленный товар. Соответственно возрастает интерес к различным видам фасующего, дозирующего и упаковочного оборудования.

     Понятие «упаковка» включает целый ряд технических  процессов и услуг, осуществляемых в ходе подготовки произведенного продукта (мы говорим в основном о пищевых продуктах) к его реализации в розничной или мелкооптовой торговле. При этом должны быть решены задачи организации всех производственных процессов: выбора сырья и материалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также все вопросы транспортирования и складирования готовой продукции. Готовая продукция со складов или непосредственно от производителя поступает на реализацию.

     При этом как производители продукции, так и ее потребители должны заботиться о сохранении окружающей среды.

      Следует отметить, что создание привлекательного вида является следующей и одной  из важнейших функций упаковки. В принципе упаковка может улучшить объективное качество товара уже своим наличием - увеличивает срок хранения, гигиеничность и т.д. Кроме того, она является одеждой, по которой, как известно всех встречают. Это свойство упаковки настолько универсально и абсолютно, что производители не желают никаких средств для привлечения новейших достижений полиграфического искусства. Многие из этих достижений доступны и на нашем рынке.

      Упаковочное производство объединяет такие сферы  экономики, как производство сырья  и упаковочных материалов, производство и потребление упаковочных изделий и транспортной тары, машин и оборудования, дизайн формы и графики и т. д. Нередко упаковка неразрывно связана с производством продуктов питания и других товаров народного потребления, с транспортом, складским хозяйством, системой распределения, торговлей, потреблением, с национальными и культурными особенностями страны. Она определяет уровень товарного рынка, влияет на качество и сохранность продукта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВОГО  ПРОДУКТА

 

     Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

     Мясные  консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

     В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

     Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые  мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

     Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

     По  назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания

     Мясные  консервы, а именно, тушенку в нашем отечестве любит и стар, и млад. В весенне-летний период спрос на этот продукт увеличивается в несколько раз и люди бродят по магазинам в поисках вкусной и качественной тушенки. Однако, общий низкий уровень соблюдения не только ТУ (технических условий), но даже и ГОСТов, приводят к тому, что открывая очередную банку с разрекламированной тушенкой и приготовив на ней какое-либо горячее блюдо, мы понимаем, что в этой тушенке.

     Производство тушёнки — это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушенка в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

     Органолептические консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

     Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов[11].

     При  производстве консервов из мясных продуктов используются физические  и  физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. С   помощью    высоких    температур    обеспечивается    уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов.

       Пастеризация - обработка продукта  определенное  количество  времени

температурой  менее  100° С (65-85°С,  иногда  93°С).  После пастеризации

продукты  непригодны для длительного хранения,  так  как  вегетативные  формы микробов погибают,  а  споры  продолжают  жить.  Удлинение  сроков  хранения продуктов  получается  при  многократной  пастеризации  (2  -  3   раза)   с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс  называется тендализацией. Однако при такой обработке  продуктов  происходит  разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

       Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого  продукта  при

температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение  определенного  времени.  Цель стерилизации  -   полное   уничтожение   микроорганизмов   и   их   спор   в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения  (годами) снижается  вкусовая  и  питательная  ценность  продукта,  крахмал  и   сахар частично  расщепляются,  ферменты  частично  инактивизируются,   разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах  и  структура  продуктов.  При стерилизации  важно  строго  выдерживать  не  только  температурный,  но   и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от  60  до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства),  для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

       Стерилизация токами  ультравысокой   частоты  (УВЧ)  и  сверхвысокой

частоты  (СВЧ).  Такая стерилизация  продуктов производится  в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле  переменного  тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С  происходит  вследствие  усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве  тепло  распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой  сохраняемости  тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком  бактерицидном  эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

       Ультразвуковые волны (волны с   собственной  частотой  свыше  20  кГц)

применяются  для  стерилизации  консервов.  При  этом   хорошо   сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

        Соление. При повышении концентрации  соли  в продукте  в связи с повышением  в  нем  осмотического  давления  и  уменьшения  количества  воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации  соли  в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %- и концентрации задерживается рост всех микробов.