Банкет по типу «Свадьба»

 

 

 

 

8. СЕРВИРОВКА ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

 

Свадебный стол, как и  любой праздничный, нужно накрывать  с особой тщательностью. Однако разнообразие блюд и напитков не должно перегружать  его. В меню необходимо предусмотреть  такое количество еды и питья, которое гости могут использовать. Чем шире ассортимент блюд, тем  меньшее количество каждого из них  готовят. То же относится и к напиткам. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м. Почетные места занимают жених и невеста. Если стол прямоугольный, они сидят в центре длинной стороны. Если столы стоят в форме Т, П или Е, место для новобрачных – всегда на поперечной стороне. Справа от невесты сидит отец жениха, рядом – мать невесты. Слева от жениха сидит мать жениха, рядом – отец невесты. Свидетели сидят неподалеку от жениха и невесты или напротив, за расположенным по центру приставным столом. (Приложение №4)Остальные гости занимают места по возрасту и степени родства, как предложено на рисунке 1.

 

Рис.1 «Расстановка посадочных мест на свадьбе»

 

Как уже было сказано для  жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них  и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом  пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы.При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Если на каждого гостя  отводится по 65–70 см места, то жениху и невесте – не менее чем по 90–100 см на каждого. При этом нужно оставить примерно 20–25 см справа от невесты и слева от жениха свободными, несколько отделив их от остальных. Если в доме есть позолоченное серебро или старинные столовые приборы, то ими следует сервировать места для жениха и невесты. В этот день для них все должно быть торжественным и запоминающимся. Определенных знаний и опыта требует сервировка гостевого места. Сначала для каждого приглашенного устанавливается плоская закусочная тарелка, на расстоянии 1–2 см от края стола. Примерно на расстоянии 10–12 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую или хлебную тарелку, служащую одновременно и тарелкой для масла. На десертную тарелку укладывается крахмальная салфетка. Форма укладки должна быть предельно простой, а сама салфетка – без лишних перегибов. Если перед закусками подается натуральный бульон, то салфетку следует положить слева от закусочной тарелки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместо закусочной тарелки ручкой влево, ложку – на блюдце ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с приборами. Если натуральный бульон подается без пирожка, то ручка чашки должна быть обращена вправо. Слева от закусочной тарелки обычно размещают закусочную вилку, за ней (ближе к тарелке) столовую вилку, обе зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки в таком же порядке располагают закусочный и столовый ножи лезвиями к тарелке. Если в свадебном меню значится среди горячих блюд и рыбное блюдо, то после закусочных вилки и ножа следует положить рыбные нож и вилку. И, как уже сказано, если первым предусмотрен к подаче бульон, то перед закусочным ножом должна лежать столовая ложка для размешивания бульона после добавления всевозможных специй. Натуральный бульон подают в чашке с одной ручкой и пьют его как чай, через край, держа чашку в левой руке. Если бульон подан в чашке с двумя ручками (т.е. бульон с наполнителями), то его нужно есть при помощи ложки. Если бульон предусмотрен к подаче после закусок, то ложку следует положить после закусочного ножа. Десертный нож и вилку располагают за верхним краем закусочной тарелки: нож – ручкой в правую сторону, вилку – ручкой в левую сторону. Из-за большого перерыва между началом банкета и временем десерта на свадьбах десертные приборы обычно подают при сервировке десертного стола.

После того как тарелки  расставлены и столовые приборы  разложены, переходят к расстановке  рюмок и бокалов. Фужер для  воды ставят справа, напротив лезвия столового  ножа. Остальные бокалы и рюмки  размещают в том порядке, в  какой последовательности будут  употребляться напитки. Первой справа ставится водочная рюмка, несколько  левее, в первом ряду, мадерная – для крепких вин, рейнвейная – для белых и лафитная – для красных столовых вин. Справа от фужера, во втором ряду, размещают бокал для шампанского. Количество рюмок и бокалов на столе зависит от ассортимента напитков. Лучшим вариантом сервировки считается «четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского, рюмка для вина и рюмка для водки.

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ГОСТЕВЫЕ КАРТОЧКИ.

 

Если на свадьбе будет присутствовать много гостей, то вы не сможете обойтись без гостевых карточек. Их раскладывают на каждую тарелку или кладут рядом  с бокалом. С помощью этих карточек гости легко смогут найти свое место за столом. Да и к тому же они служат дополнительным украшением стола. Их можно купить практически  в любом свадебном салоне или  сделать на заказ.

 

10.  ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД.

 

Сначала включаются в меню и подаются к столу холодные и  наиболее острые закуски из соленой  и маринованной рыбы (сельдь, красная  рыба, балык из осетрины и пр., масло  селедочное, икра). Затем поедают  рыбу в масле (шпроты, сардины), рыбу с гарниром, под маринадом. Далее подают фаршированную, заливную и отварную рыбу, за ними следуют крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы; затем салаты с рыбой, крабами, раками.

За рыбными салатами подают мясные салаты, затем закуски из натурального мяса (паштет, ветчина, жареная  говядина, холодная свинина). Потом  блюда из яиц, сыра, сливочного масла.

В случае, если в меню включаются горячие закуски (например, горячие бутерброды, грибы в сметане), то они подаются сразу за холодными закусками. Некоторые организаторы, особенно в зимнее время, перед холодными закусками подают горячий мясной или куриный бульон. Можно бульон подавать после холодных и перед горячими закусками. В этом случае перед подачей горячего блюда делают перерыв. Отдых с танцами, играми, затеями позволяет хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.

Существует множество  вариантов основного горячего блюда. На свадьбе могут быть поданы два  или даже три горячих блюда, в  том числе горячие пироги со всевозможными начинками, пирожки, кулебяки. Пирожки обычно ставят на стол вместе с закусками и подкладывают их до самого десерта. Необходимо учитывать, что чрезвычайно важны не только вкусовые качества пищи, но и ее цвет, внешнее оформление. Между горячим блюдом и десертом необходимо вновь сделать перерыв для танцев и игр. Обычно этот перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает фату и передает ее самой близкой подруге с пожеланиями скорейшего замужества. Свадебный торт подают после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. Правила этикета рекомендуют перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб, специи. Однако на свадьбе допускается исключение. Организаторы свадьбы должны лишь время от времени приводить стол в порядок: убрать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюда вместе с зеленью, добавляя и другие украшения. До самого конца торжества на столах должны быть прохладительные напитки. Десерт, кроме торта, фруктов, прохладительных напитков, может включать в себя шоколадные конфеты, орехи, миндаль. Весьма кстати бывает мороженое, различные безалкогольные коктейли.

 

 

 

 

 

11.  РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ ОФИЦИАНТОВ НА БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ.

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло. Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей. (Приложение №5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (6-е издание)», 350 с. 2006.
2. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007. — 544с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2009.
4. dic.academic.ru
5. www.superfamily.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       Приложение №1.

                                                                    

                                                                                                        Приложение №2.

                                                                                                   

                                                                                                         Приложение №3.

 

 

                                                                                                      Приложение №4.

                                                                                                      Приложение №5.