Отчет по производственной практике в Гостевом комплексе «Аллюр»

Министерство образования и науки Пермского края

ГБПОУ «Пермский техникум отраслевых технологий»

 

ОТЧЁТ

по производственной практике

 

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Выполнила студентка группы ТП – 914  Суфиянова О.М.

 

Оценка руководителя практики от организации ___________________________________

                                                                                                            (отлично, хорошо, удовлетворительно)

 

Руководитель практики от организации _____________________________

                                                                                                                                     (должность)                                            (фамилия, инициалы)

 

М.П. ___________________                                               «____» _______________2015г.

(подпись)

 

Оценка руководителя практики от техникума _____________________________________

                                                                                                                                                       (отлично, хорошо, удовлетворительно)

          

                                                                                                                                                                                 

Руководитель практики от техникума ______________________________________

              (подпись) (фамилия, инициалы)

 

Пермь, 2015

 

Содержание

1.Введение...............................................................................................................1

2. Характеристика предприятия гостевой комплекс «Аллюр»……………………………………………….………………………….2

3. Сведения о производстве...................................................................................3

4. Технологии работ выполняемые во время практики практикантом..........5

5. Охрана труда и техника безопасности на ПОП................................................8

6.Заключение ...........................................................................................................9

7. Список используемых источников .................................................................10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цели: получить новые знания по профессии официант.

Задачи: изучить методы и формы обслуживания. Научиться производить наличный и безналичный расчет посетителей. Изучить стеклянную, столовую, кухонную посуду, ее виды и для чего используются. Изучить столовые приборы и для чего они используются. Освоить различные способы складывания салфеток. Принять участие в организации и обслуживании банкетов, шведского стола, выездного обслуживания. Изучить правила переноса посуды на подносе и без, порядок уборки грязной посуды со столов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Характеристика предприятия: гостевой комплекс «Аллюр»

Гостевой комплекс «Аллюр» расположен по адресу п. Красный восток, ул. Новосельская 59.

Технология обслуживания – официантами.

Ассортимент реализуемой продукции неограничен. Реализует кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Большой выбор закусок как холодных так и горячих.                                                       

Контингент-основной контингент это туристы, гости поселка. Так же ресторан посещают и жители поселка в возрасте от 25 лет и старше.

Проходят различные развлекательные мероприятия, концерты, торжества (свадьба, юбилей), концерты живой музыки, выступления  диджеев,  различные игры.

Посетители могут расплачиваться как наличным, так и безналичным способами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Сведения о производстве

Производственную практику по профессии официант проходила в гостевом комплексе «Аллюр».

Должностные обязанности практиканта:

1.Подготовка зала к обслуживанию (сухая и влажная уборка зала) до открытия.

2.Подготовка рабочего  места

3.Нарезка хлеба до открытия

4.Подготовка стеклянной  посуды, столовой посуды, столовых  приборов

5.Полирование стеклянной  посуды и столовых приборов

6.Накрытие столов скатертями

7.Уборка грязной посуды  со столов

8.Обслуживание посетителей

9.Расчет посетителей

10.Подготовка зала для  банкетов

11.Накрытие столов для  банкетов и шведского стола

12.Перенос посуды из  мойки в бар и на кухню

13.Уборка зала в конце  смены

14.Уборка рабочего места  в конце смены

15.Уборка стеллажа с  посудой и хлебного стола

16.Уборка обеденных столов

По мимо этого принимала участие в обслуживание выездных банкетов. Так же принимала участие в обслуживание банкетов. Участвовала в обслуживание тематических вечеров. Принимала участие в подготовке банкета по типу шведский стол (расставляла столы, застилала скатертями, выставляла холодные закуски, каши, десерты, салаты, холодные напитки, стеклянную посуду, столовую посуду и приборы.)

 

 

3

Состав групп персонала в подразделении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

 

Технологии работ выполняемые во время практики практикантом

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия. При необходимости в течение дня протирают полы в зале, туалетах. Раз в месяц для провидения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений ресторана  проводят санитарный день.

Перед началом работы бара ресторана официант тщательно проверяют состояние посуды. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужер, рюмки - чистыми, без повреждений

Столовое белье должно быть накрахмалено и выглажено.

Приступая к сервировке столов, предварительно протирают столовую посуду и приборами чистыми салфетками. Рюмки протирают осторожно. Нельзя дуть на стеклянную посуду.

Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые в четверо скатерти, затем их разворачивают и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол.

Во время прохождения практики научилась складывать салфетки различными способами:

Ракетка. Салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными краями в низ. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам  и устанавливают на тарелку углами  к гостю.

Карман. салфетку складывают в четверо, свободные углы подворачивают внутрь - верхний угол на 1/2, второй на 1/3, третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подворачивают. В карман такой салфетки укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда используют для цветов.

5

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. Существует несколько способов сбора использованной посуды: При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки.  Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

6

Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, используя следующий прием (второй способ) Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю. Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами.

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы. 

 

 

7

 

Охрана труда и техника безопасности на ПОП

Инструктаж вводный – общий ознакомительный – ставится 
роспись в журнале по технике безопасности .

Инструктаж первичный – проводится на рабочем месте – 
роспись ставится в личной карточке по технике 
безопасности, которая заводится на каждого сотрудника 
принятого на работу.

Повторный инструктаж проводится 1 раз в 6 месяцев

Официант должен быть внимательным при движении по залу. Если пол скользкий, на полу разлит жир, не убраны упавшие продукты, то можно поскользнуться и упасть. Поэтому необходимо вовремя принять меры по устранению этих недостатков. Официанту надо быть внимательным и осторожным у дверей и проходов, чтобы не столкнуться с другим официантом. Подготавливая стеклянную посуду к сервировке, протирая ее полотенцем, официант; Должен быть осторожным, чтобы не раздавить стекло и не поранить руку. Не стоит использовать посуду с трещинами и сколами, которые также могут привести к травме рук. Переносить острые - приборы (ножи, вилки) следует на тарелке или подносе. Чтобы уберечь руки от ожога, необходимо переносить горячие блюда на Подносах, используя ручник или полотенце. Нужно ставить блюда на поднос только в один ряд, открывать бутылки штопором или специальным ключом, банки с консервной продукцией вскрывать консервным ключом, нельзя закалывать одежду булавками и держать в карманах острые предметы.

 

 

 

 

 

8 
Заключение

Во время прохождения практики активно принимала участие в обслуживание банкетов, помогала накрывать шведский стол, принимала участие в подготовке зала к обслуживанию. Освоила различные методы обслуживания. Изучила столовую посуду, стеклянную посуду, столовые приборы. Научилась их полировать. Изучила правила сервировки столов. Научилась складывать салфетки различными способами. Изучила правила подачи холодных и горячих закусок, супов, десертов, горячих блюд. 

Научилась правильно принимать и оформлять заказы. Научилась применять безопасные условия труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 
Список используемых источников

1.  Пимкина А. Пособие для официанта год издания 1972 издательство  Экономика

2. Хепнер К., Браун  Практическое пособие для официантов год издания 2006

3.  Стельмахович Маргарита   Деловая культура для официантов-барменов: Учебное пособие год издания 2001 издательство феникс