Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 16:19, курсовая работа
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием — тепловым, механическим, холодильным.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
1.Введение 5
2.Охрана труда 9
3.Техника безопасности в цехах 13
4.Производственная программа мясорыбного цеха 15
5.Производственные цеха 19
6.Оборудование мясорыбного цеха 24
7.Вывод 26
Содержание:
1.Введение.
В этой курсовой работе я расскажу о ресторане и мясо - рыбном цехе.
1.Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Рестораны
размещают, как правило, на центральных
оживленных улицах городов, при гостиницах,
на железнодорожных и автовокзалах, в
аэропортах» на пристанях, в местах массового
отдыха и т.д.
Ресторан — это предприятие,
в котором широко практикуется изготовление
блюд, закусок по индивидуальному заказу,
а также фирменных и национальных блюд,
предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера » т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В
вечернее время в ресторанах предусматривают
концертно-эстрадные
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные
специалисты. В ресторанах, обслуживающих
зарубежных туристов, официанты должны
владеть одним из иностранных языков в
объеме, необходимом для выполнения своих
профессиональных обязанностей.
В
ресторанах, как правило, имеются
кондитерские производства с широким
ассортиментом выпускаемой
В качестве сопутствующих товаров через
буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские
изделия промышленного производства в
ассортименте и различной упаковке —
конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары
и буфеты предлагают посетителям большой
выбор алкогольных и безалкогольных напитков,
пива, сигарет, цитрусовых и различных
фруктов.
Многие
рестораны специализируются на приготовлении
национальных блюд. В меню обязательно
включаются фирменные блюда, закуски,
напитки, которые готовятся только в этом
ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной
продукции и кондитерских изделий производственные
цеха оснащаются современным высокопроизводительным
оборудованием — тепловым, механическим,
холодильным.
В
качестве дополнительных услуг рестораны
организуют реализацию кулинарных и
кондитерских изделий через магазины
кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю,
принимают заказы на приготовление
блюд для семейных торжеств, а также обслуживание
гостей на дому.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску
с названием ресторана выполненную накладными
буквами и хорошо освещенную в вечернее
время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.
На
основании этого рестораны по
уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные
блюда (не менее половины ассортимента),
кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным
залом, баром, коктейль-холлом с барной
стойкой.
Интерьер
ресторана должен иметь высокий
класс архитектурно-
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве
владеть техникой обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.
Эти
предприятия оснащаются высококачественной
металлической и фарфоровой посудой,
комплектами приборов для различных
блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются
фирменная фарфоровая и хрустальная посуда,
мельхиоровые приборы.
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1.
Помещения для приема и
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2.
Производственная группа
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
-
Мясо – рыбный цех
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех –
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
-
помещение заведующего
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
- обеденный и банкетный залы.
4.
Административно – бытовая
2.
Мясо - рыбный цех предназначен для производства
мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным
требованиям разделен цех на участки обработки
мяса (участок производства п/ф, участок
производства порционных п/ф, п/ф из
рубленного мяса, участок обработки костей,
участок упаковки), обработки рыбы, обработки
кур, мойки инвентаря. В случае наличия
цеха небольшой площади все операции производятся
последовательно.
Персонал:
- начальник цеха
- бригадир смены
- обвальщик- жиловщик
- повар изготовления п/ф из мяса
- повар изготовления п/ф из рыбы
- повар изготовления п/ф из кур
- повар изготовления рубленных п/ф
-
мойщицы кухонной посуды ( могут
быть совмещенные с др.цехами)
2.Охрана
труда.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная
гигиена работников повышает культуру
обслуживания потребителей и служит
важным показателем общей культуры
предприятия общественного
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.
Поэтому
всем работникам ПОП, особенно поварам,
кондитерам, официантам не обходимо содержать
тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно
перед работой принимать
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.
Освещение.
Освещение имеет большое влияние на здоровье человека, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать Сан-ПиН «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Все помещения, кроме складских, должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение. Световой коэффициент (отношение застекленной поверхности окон к площади пола) в производственных, торговых и административных помещениях должен составлять не менее 1:8, а в бытовых — 1:10. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в залах — 75—100 лк (люкс), а в бытовых — 50 лк. В ресторанах, кафе используют также освещение отдельных зон, столов, украшений с помощью светильников, бра, торшеров. Для повышения освещенности в помещениях стены необходимо окрашивать в светлые тона.
Водоснабжение.
Водоснабжение предприятий осуществляют от централизованной сети водопровода, а при его отсутствии — из артезианской скважины или шахтного колодца. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, ваннам, душам. Температура ее должна быть не менее 75 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.
Информация о работе Организация работы ресторана. Организация работы мясорыбного цеха