Организация работы ресторана. Организация работы мясорыбного цеха

 

     Содержание:

1. Введение          5
2. Охрана труда          9
3. Техника безопасности в цехах                13
4. Производственная программа мясорыбного цеха           15
5. Производственные цеха                                                                         19
6. Оборудование мясорыбного цеха             24
7. Вывод                  26

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Введение.

     В этой курсовой работе я расскажу о  ресторане и мясо - рыбном цехе.

     1.Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

     Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах» на пристанях, в местах массового отдыха и т.д. 
Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

     Особенность организации работы ресторана —  это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков  предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера » т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

     В вечернее время в ресторанах предусматривают  концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку. 
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.

     В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции. 
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

     Многие  рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане. 
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием — тепловым, механическим, холодильным.

     В качестве дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных и  кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому. 
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.

     У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.

     Согласно  Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается  классификация ресторанов в зависимости  от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

     На  основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории». 
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. 
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

     Интерьер  ресторана должен иметь высокий  класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. 
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.

     Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.

     Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных  блюд и закусок. 
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.

     Помещения ресторана подразделяются на следующие  функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

       Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора,  зам.директора, бухгалтерия и т.д.).

     2. Мясо - рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства п/ф, участок производства порционных п/ф,  п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей, участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.               

       Персонал:

     - начальник цеха

     - бригадир смены

     - обвальщик- жиловщик

     - повар изготовления п/ф из мяса

     - повар изготовления п/ф из рыбы

     - повар изготовления п/ф из кур

     - повар изготовления рубленных  п/ф

     - мойщицы кухонной посуды ( могут  быть совмещенные с др.цехами) 
 
 
 
 

     2.Охрана труда. 

     Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

     Личная  гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

     Правилами личной гигиены предусмотрен ряд  гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

     Содержание  тела в чистоте – важное гигиеническое  требование. Участвует в дыхательном  процессе и выделении продуктов  обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

     Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

     Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается  носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

     В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка  для вытирания пота, брюки или  юбка, специальная обувь.

     Санитарную  одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

     Лица  при поступлении на работы на ПОП  и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

     Освещение.

     Освещение имеет большое влияние на здоровье человека, работоспособность, способствует более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать Сан-ПиН «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Все помещения, кроме складских, должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение. Световой коэффициент (отношение застекленной поверхности окон к площади пола) в производственных, торговых и административных помещениях должен составлять не менее 1:8, а в бытовых — 1:10. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в залах — 75—100 лк (люкс), а в бытовых — 50 лк. В ресторанах, кафе используют также освещение отдельных зон, столов, украшений с помощью светильников, бра, торшеров. Для повышения освещенности в помещениях стены необходимо окрашивать в светлые тона.

     Водоснабжение.

     Водоснабжение предприятий осуществляют от централизованной сети водопровода, а при его отсутствии — из артезианской скважины или шахтного колодца. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, ваннам, душам. Температура ее должна быть не менее 75 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.