Нормирование запасов на предприятиях общественного питания

Результаты анализа могут использоваться для планирования товарных запасов. Заметим, что директивного обязательного планирования товарных запасов на торговых предприятиях не существует. Мелкие предприятия торговли, исходя из объемов деятельности и численности персонала, вообще не планируют товарные запасы или планируют их очень приблизительно. Средние и крупные торговые предприятия вынуждены постоянно следить за динамикой товарооборачиваемости, а, следовательно, планировать и нормировать товарные запасы, что является основой для разработки заказов на закупки товаров в ассортиментном разрезе.

Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормативный, экономико-математический, причем наиболее применимы первый и второй методы.

Сущность статистического метода планирования и нормирования товарных запасов - анализ товарооборачиваемости и фактических товарных запасов текущего хранения, сложившихся в последние 3-4 года. Величина товарных запасов берется в днях товарооборота. Анализ и выявление сложившихся тенденций проводится как по предприятию в целом, так и по товарным группам. Выявленные при анализе тенденции экстраполируют на плановый период с учетом возможного действия объективных и субъективных факторов. Статистический метод планирования и нормирования товарных запасов, хотя и прост, но недостаточно совершенен. Основной его недостаток в том, что сложившиеся за ряд лет тенденции переносятся в будущее со всеми присущими им недостатками.

Наиболее часто в торговле применяют метод технико-экономических расчетов. Это объясняется тем, что до 1992 г. с помощью именно этого метода определялась величина товарных запасов по каждому торговому предприятию и организации. Кроме того, этот метод является, пожалуй, наиболее достоверным и точным.

Суть метода технико-экономических расчетов состоит в следующем: вся масса товарных запасов разбивается на отдельные элементы, соответствующие стадиям пути товаров от момента поступления в торговое предприятие до их реализации конечным потребителем. Планируются и нормируются эти элементы отдельно. Затем определяется норматив товарных запасов как сумма отдельных элементов.

При использовании этого метода норма товарных запасов включает в себя: время для приемки, проверки и подготовки товаров к продаже; время пребывания товаров в форме торгового запаса; страховой запас товаров.

Время для приемки, проверки и подготовки товаров к продаже определяется путем хронометража, время пребывания товарных запасов в форме товарного запаса рассчитывается. При этом учитывают, что торговый запас делится на две части: запас товаров, который должен постоянно находиться в торговом зале, и запас текущего пополнения, т.е. предназначенный для обеспечения бесперебойной продажи.

Для того чтобы количественно измерить первую часть торгового запаса, определяют число ассортиментных разновидностей и среднюю цену на каждый вид товара. Затем к произведению этих двух величин прибавляют среднедневной оборот и полученную величину делят на среднедневной оборот по этой группе товаров. Вторую часть торгового запаса устанавливают по каждой группе товаров, исходя из частоты поступления. Традиционно величина запаса текущего пополнения рассчитывается по следующей формуле:

где

Q - размер оптимальной партии товара;

V - объем товарооборота;

U1- расходы по транспортировке партии товара;

U2- расходы по хранению разновидности партии товара. [6, с. 103]

Величина товарного запаса текущего пополнения должна составлять половину оптимальной партии поставки товара. Это соотношение является для торговых предприятий традиционным и объясняется тем, что во время завоза запасы отдельных товаров колеблются от максимума (в момент завоза) до минимума (накануне завоза).

Гарантийный (страховой) товарный запас предназначен для смягчения неравномерности поставок, изменений спроса и т.п.

Формула расчета величины страхового запаса довольно традиционна для торговли:

где

ТЗс- коэффициент уровня обслуживания (выражает в процентах отношение числа дней, когда товар бесперебойно находится в продаже, к общему числу дней в периоде; как правило, величина известная и задаваемая);

К - товарооборт по кварталам;

Т / Об - среднеквартальный товарооборот;

Т /Об - число рассматриваемых кварталов.

При определении нормативов в целом по торговому предприятию учитывают и время пребывания товаров в пути (для иногородних поставщиков).

Таким образом, технико-экономический метод планирования и нормирования товарных запасов дает следующую формулу расчета норматива товарного запаса:

где

Н - норматив товарного запаса (по товарной группе);

ТЗn - время на приемку, проверку, подготовку товаров к продаже;

ТЗm - торгово-товарный запас;

ТЗc - страховой товарный запас.

Аналогично проводят расчет по всем товарным группам, и суммарный результат определяет норматив по торговому предприятию в целом.

 

 

3. Планирование поступления сырья  и товаров на предприятиях  общественного питания. Продуктовый  баланс, его показатели

Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк, где

Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация собственной продукции и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода. [4, с.93]

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + П - В - Зк .

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания. В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков по устранению и предупреждению недостатков в поставках. Во втором случае следует установить причины и виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд):

Кинд = , где

Гпр - готовые продукты;

Пфабр - полуфабрикаты;

Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр - расход продуктов (общее количество). [2, с.380]

 

Заключение

В работе рассмотрено товароснабжение предприятия общественного питания.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности  в сырье, товарах;

- запасов  сырья и товаров на начало  и конец планового периода;

- поступления  сырья и товаров.

Исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах.

Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов - одна из важных задач торговых предприятий. Размер товарных запасов определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия.

Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормативный, экономико-математический, причем наиболее применимы первый и второй методы.

Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов.

 

 

 

 

Список литературы

1. Баженов Ю.К. Экономика торгового предприятия. — М.: Наука, 2001 – 658 с.
2. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. – М.: ЭКМОС, 2004. – 416 с.
3. Брагин Л.А., Данько Т.П., Иванов Г.Г. Торговое дело: экономика и организация. – М: ИНФРА-М, 2007. – 248 с.
4. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М.: Бизнес, 2006. – 428 с.
5. Жигалов  В.Т. Эффективность торговли. — Киев: Вища школа, 2006 — 354 с.
6. Кныш М.И. Планирование торговли. - М.: Экономика, 2007 – 101 с.
7. Кулаева Н.С. Экономика торговли. – ЗАО «BKR-Интерком-Аудит», 2006. – 304 с.
8. Матвеев О.К. Оценка эффективности деятельности торгового предприятия. — М.: Финансы и статистика, 2000 — 452 с.
9. Мачадо Р. Ресурсы и затраты торговли. — М.: Финансы и статистика, 2004 — 201 с.
10. Морозов Ю.П. Эффективность торговли. — М.: Изд-во Дело, 2007 — 658 с.