Нормирование запасов на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

(РЭУ)

ЮЖНО-САХАЛИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра менеджмента и торгового дела

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине Организация управления предприятием ОП__________________

                                                                                                        

на тему Нормирование запасов на предприятиях общественного питания_____

(наименование темы)

Выполнена: студентом (кой) 5 курса 502 группы

  очной формы обучения

 

специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии» (торговли и общественного питания)

 

_Лубковской Евгенией Вадимовной______________________________________     

(ФИО полностью)

Руководитель

  Лукьянов Л.П.                __________________                                                                                                                                                                                                                         

(ФИО, ученая степень, звание)

                                             

«___»_________________   2014г.       ___________________________________

                                                                             (подпись руководителя)

 

 

 

 

 

 

г. Южно-Сахалинск 2014 г.

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Усиление конкуренции на рынке товаров и услуг, нестабильность налогового законодательства требуют повышенного внимания к совершенствованию процесса товароснабжения предприятий общественного питания.

Проблемы организации и повышения эффективности товароснабжения предприятий общественного питания исследовали многие отечественные ученые: Баженов Ю.К., Бланк И.А., Брагин Л.А., Гребнев А.И., Жигалов  В.Т., Кныш М.И., Кулаева Н.С., Матвеев О.К., Мачадо Р., Морозов Ю.П.

В то же время проблемы организации товароснабжения предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики исследованы недостаточно. Требуется разработка комплексного подхода к оценке товароснабжения предприятий общественного питания, и обоснование рекомендаций по его совершенствованию в современных условиях. Актуальность и важность указанных проблем обусловили выбор темы.

Целью работы является анализ процесса товароснабжения предприятий общественного питания в рыночных условиях.

Для достижения указанной цели потребовалось решить следующие задачи:

• Рассмотреть план снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами, его содержание,
• Изучить нормирование и планирование товарных запасов,
• Рассмотреть планирование поступления сырья и товаров на предприятиях общественного питания. Продуктовый баланс, его показатели.

Практическая значимость работы состоит в том, что изучение процесса товароснабжения предприятия общественного питания позволяет повысить эффективность деятельности предприятия, снизить издержки обращения и обеспечить бесперебойность доставки сырья и товаров.

 

 

1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами, его содержание

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов  сырья и товаров на начало  и конец планового периода;

- поступления  сырья и товаров. [10, с. 41]

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000, где

Qn – количество  сырья, необходимое для выполнения  производственной программы, кг;

n – индивидуальная  норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество  блюд в плановом периоде, ед. [8, с. 37]

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи  абсолютных величин, определяющих  количество блюд;

- при помощи  относительных величин, отражающих  удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср = , где

Nср –  средневзвешенная норма расхода  сырья;

qобщ –  общее количество блюд;

q1.....qn –  количество блюд по каждому  наименованию. [9, с. 12]

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = , где

d1....dn –  удельный вес в процентах каждого  наименования блюда в общем  плановом выпуске.

 

 

 

2. Нормирование и планирование  товарных запасов

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных предприятий, в пути, на складах оптовых и розничных торговых предприятий. Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:

• время, необходимое для транспортировки товаров от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы;
• сезонные колебания в производстве и потреблении товаров;
• несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки и подработки;
• особенности территориального размещения производства;
• условия транспортировки товаров, расстояние между поставщиком и магазином;
• звенность товародвижения;
• возможности для хранения товара и др. [1, с. 67]

Размер товарных запасов определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов - одна из важных задач торговых предприятий. При недостаточной величине запасов возникают сложности с товарным обеспечением товарооборота предприятия; излишние запасы вызывают дополнительные потери, увеличение потребности в кредитах и рост расходов по выплате процентов по ним, увеличение расходов по хранению запасов, что в совокупности ухудшает общее финансовое состояние торговых предприятий.

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в абсолютных и относительных показателях.

Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные единицы, удобны и используются при проведении инвентаризаций в торговых предприятиях. Главный недостаток абсолютных показателей - невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия.

Первым относительным показателем, применяемым при анализе, является уровень товарных запасов, который измеряется в днях товарооборота по следующим формулам:

где

Утз- уровень товарных запасов в днях товарооборота;

ТЗ - товарный запас на конец анализируемого периода (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за анализируемый период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота за анализируемый период (руб.);

Д - количество дней в анализируемом периоде. [3, с. 167]

Уровень товарных запасов характеризует обеспеченность торгового предприятия запасами на определенную дату и показывает на какое число дней торговли (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Вторым важнейшим показателем, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость позволяет оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

Время товарного обращения, или товарооборачиваемость в днях товарооборота, рассчитывается по следующим формулам:

где

ОБбн - товарооборачиваемость в днях товарооборота;

ТЗ - средний товарный запас за исследуемый период (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за тот же период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота за указанный период (руб.);

Д - число дней в этом периоде. [5, с. 67]

Средний товарный запас за анализируемый период рассчитывается по формуле средней хронологической моментного ряда:

где

ТЗ - средний товарный запас за определенный период (руб.);

ТЗ1,ТЗ2, ... ,ТЗn- величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода (руб.);

n - количество дат, за которые берется величина запасов.

Товарооборачиваемость в днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается средний товарный запас.

Скорость товарного обращения, или товарооборачиваемость в числе оборотов, рассчитыватся по следующим формулам:

где

Обр - товарооборачиваемость в числе оборотов;

Обдн - товарооборачиваемость в днях товарооборота;

Т / Об - товарооборот за определенный период (руб.);

ТЗ - средний товарный запас за тот же период (руб.);

Д - число дней в указанном периоде.

Товарооборачиваемость в числе оборотов показывает количество оборотов среднего товарного запаса за анализируемый период.

Между временем и скоростью товарного обращения существует устойчивая обратно пропорциональная зависимость. Уменьшение времени и увеличение скорости товарного обращения позволяют осуществить больший объем товарооборота при меньших размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, уменьшение расходов по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом и т.п.

В рознице традиционно применяются три метода анализа и учета товарных запасов:

• инвентаризация, т.е. сплошной подсчет всех товаров, которые при необходимости могут перевешиваться и перемериваться. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму. Недостатками данного метода являются большая трудоемкость и невыгодность для предприятия, так как при проведении инвентаризации предприятие, как правило, не функционирует;
• снятие остатков или оперативный учет, т.е. сверка материально ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного счета. Причем подсчитываются не товары, а товарные места (ящики, рулоны, мешки и др.). Затем с учетом соответствующих норм производится пересчет, определяется количество товаров, которое и оценивается по действующим ценам. Недостаток данного метода - меньшая точность, чем при инвентаризации;
• балансовый метод, основанный на использовании балансовой формулы товарных запасов. Балансовый метод менее трудоемок, чем предыдущие, и позволяет обеспечить оперативный учет и анализ товарных запасов в связи с другими показателями. Недостаток данного метода - отсутствие возможности исключить из расчета всякого рода не установленные потери, что приводит к некоторым искажениям суммы запасов. Для устранения этого недостатка данные балансового учета систематически должны сопоставляться с данными инвентаризации и снятия остатков. [7, с. 210]