Бизнес план на создание ресторана

   В ресторанах в основном используются столы квадратные 90×90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости  их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов — 270 мм.

   В тех ресторанах, где применяют  круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в  центральной части зала, а прямоугольные  вдоль стен.

   К ресторанным столам относятся также  банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются  в ресторанах главным образом  при обслуживании приемов, когда  приглашенные едят и пьют стоя.

   Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина  банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на человека. Банкетные столы  могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов. 
 
 

   ОБСЛУЖИВАНИЕ  ПОСЕТИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ

   Встреча посетителей. Встреча посетителей  ресторана начинается у входной  двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе — ливрее, фуражке и белых перчатках.

   В вестибюле навстречу гостям выходят  гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю  одежду, дают им фирменные номерки.

   Затем посетители перед зеркалом могут  привести себя в порядок. У входа  в зал ресторана гостей встречает  метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет  бригадир официантов. Предлагая посетителям  занять места за столом, следует  иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

   Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

   Если  гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где  уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

   В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются  обеды, за столиками занимаются свободные  места.

   Иногда  бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. 

   ОБСЛУЖИВАЙЮЩИЙ  ПЕРСОНАЛ ЗАЛА

   Обязанности метрдотеля. Метрдотель руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана.

   Он  руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков.

   Метрдотель  контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего  распорядка, личной гигиены, ношения  форменной одежды; устанавливает  совместно с работниками сервизной  порядок получения, обмена и сдачи  официантами посуды и других предметов  сервировки; обеспечивает своевременную  подготовку торгового зала к открытию ресторана.

   В ресторанах, обслуживающих иностранных  туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми правилами организовывать их питание в ресторане и номерах  гостиницы, а также проводить  приемы и банкеты. Он обязан знать  технологию приготовления блюд, порядок  их подачи и учитывать национальные особенности и привычки иностранных  туристов.

   В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана  инструктировать официантов о порядке  работы в данный день, проверять  готовность их к обслуживанию, знакомить  с меню, встречать посетителей  и помогать им в выборе мест, поручая  дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки  за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальном журнале  поручения, которые необходимо выполнить  следующей смене.

   Метрдотели  ресторана должны иметь журнал забытых  вещей. Официанты, гардеробщики и работники  туалета обязаны немедленно сдавать  метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал.

   Метрдотель  руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и  контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового  зала; наблюдает за правильностью  отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в  конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

   Метрдотель  имеет право в случае нарушения  официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору  ресторана; при неправильном отпуске  или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана  и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей  ресторана.

   МЕНЮ  РЕСТОРАНА

   Назначение  и принципы составления меню. ДЛЯ  каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и  напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

   В соответствии с ассортиментным минимумом  в ресторанах составляют меню. Слово  «меню» происходит от французского и  означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов  и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

   Меню  можно также назвать и визитной карточкой ресторана, поэтому при  его составлении необходимо разнообразить  используемое сырье и продукты для  приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением  различных способов кулинарной обработки  и осуществлять чередование по дням недели.

   Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и  запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении  меню сезонность и температура воздуха.

   Необходимо  правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо  не следует включать в меню ежедневно.

   В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

   Блюда, включенные в меню, должны быть в  продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

   Особое  внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира и соусов с основными  продуктами: картофель отварной —  к судаку по-польски, картофель жареный  — к бефстроганов, к цветной  отварной капусте — соус сухарный и т.д.

   При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

   Следует также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных  компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с  рыбой.

   В меню все закуски и блюда располагают  в определенном, давно сложившемся  порядке: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. 

   ОБЩИЕ ПРАВИЛА СЕРВЕРОВКИ

   Сервировку  стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание  салфеток; расстановка приборов для  специй, ваз с цветами.

   Накрытие  стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом  виде. Развернув ее на столе и  взяв обеими руками за кромки одной  из сторон, скатерть поднимают, а затем  резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую  сторону и аккуратно уложить  в нужном положении так, чтобы  ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей  должны опускаться строго против ножек  стола и закрывать их.

   При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами.

   Если  прямоугольный стол нужно накрыть  двумя скатертями, то первую из них  стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода  в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также  накрывают скатертями или салфетками.

   Если  во время обслуживания требуется  сменить скатерть, сделать это  нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или  сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца  стола на себя, чтобы противоположная  сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит  у стены, его отодвигают. Затем  на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы  она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные  кромки должны быть повернуты к официанту.

   Подготовленную  скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными  пальцами он захватывает верхнюю  кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в  руках (класть ее на использованную запрещают  санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся  скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный  торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися  тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как официант держит и ту и  другую скатерти. Чистую скатерть при  необходимости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном  столе. 
 

   РЕКЛАМА РЕСТОРАНОВ

Реклама предприятий  общественного питания  обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте  расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама  должна способствовать привлечению  потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

      Для рекламы ресторанов и услуг,  оказываемых  ими, используют  самые разнообразные средства: вывески  и витрины, плакаты, транспаранты  и панно, газеты, радио и телевидение.

     В условиях конкурентной борьбы  за потенциальных  клиентов  реклама оказывает неоценимую  помощь.

      При создании рекламы для ресторанов  следует тщательно учитывать  назначение предприятия, его стиль,  царящую в нем атмосферу. Чем  выше класс ресторана, тем больше  затрачивается средств на рекламное  оформление. Разработать единую  форму рекламы для разных предприятий  общественного питания практически  невозможно, однако любой ресторан  или кафе начинается с внешней  рекламы. Внешняя реклама помимо  информации должна гармонично  вписываться в окружающий архитектурный  ансамбль, удачно дополнять его.