Бизнес план на создание ресторана

   Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.

   При выборе интерьера ресторана дизайнерами  учитывается его тематическая направленность (например: ресторан «Москва», «Прага», «Пекин», «Океан» и т.д.).

   Название  ресторана часто связано с  местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или  только рыбные блюда).

   Так, рестораны с такими названиями, как  «Старая мельница» или всевозможные «почтовые станции», «кавказские  аулы», «избы лесника» и т.д., подсказывают и экзотический характер интерьеров, особенность кухни, посуды, сервировки столов, костюмов официантов и метрдотелей. 

   ОСВЕЩЕНИЕ

   Правильный  выбор освещения зала ресторана  имеет большое значение как для  посетителей ресторана, так и  для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или  настраивать на тихую беседу, располагать  к спокойствию.

   Освещение залов имеет свои законы. Если нужно  обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

   Во  время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные  иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

   Устройство  освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и  вечернее время. Особенно важно продумать  вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при  низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

   Дополнительно к люстрам и плафонам на стены  вешают красивые бра, а на столах, расположенных  около стены, — настольные лампы  с абажурами или ставят возле  столов торшеры, что придает помещению  уютный вид.

   Самая распространенная система освещения  в залах ресторана — это  смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а  некоторые места выделяются при  помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность  варьировать освещенность зала, создавать  дополнительно световые эффекты, включая  и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому  оттенку света. Некоторые лампы  дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный  неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми  оттенками — желтоватым или розоватым.

   Залы  ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

   В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной  работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение. 

   ЦВЕТ. ТАНЦПЛОЩАДКА. КУРИТЕЛЬНАЯ

   Цвет  стен и потолков, занавесей на окнах  — все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и  холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать  внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

   Если  залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они  кажутся как бы сумрачными, поэтому  их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.

   Психологами доказано, что использование ярких  цветов может создать у посетителей  ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета  порождает скуку.

   Танцевальная  площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и  композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях  она заканчивает перспективу  интерьера.

   Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью  оригинальных светильников, особой формой потолка.

   В ресторане норма площади для  эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина  эстрады от 3 до 8 м.

   Курительная комната. В комнатах для курения  размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается  в верхней части помещения  на расстоянии 1,75 м от пола. 

   СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

   Процесс управления рестораном представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

   Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

   В функции управления входят:

   — технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

   — технико-экономическое планирование;

   — учет и финансовая деятельность;

   — техническое и продовольственное  снабжение;

   — экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

   Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

   Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

   Администрация — группа должностных лиц во главе  с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами.

   Структура аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся  деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение  ритма работы ресторана.

   Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников  цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

   ХАРАКТЕРИСТИКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

   Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность  предприятия в том, что в нем  сочетаются функции организации  технологического процесса приготовления  кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

   Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся  и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

   Кроме того, посещаемость ресторана в различные  часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

   Все это требует постоянной корректировки  в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений  предприятия.

   В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать  правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством  блюд.

   В зависимости от материально-технической  мощности предприятия применяют  две основные формы производства:

   1. Полный цикл производства —  первичная обработка сырья, производство  полуфабрикатов, приготовление кулинарной  продукции с последующей ее  реализацией.

   2. Неполный цикл технологического  процесса: приготовление собственной  продукции как из сырья, так  и из полуфабрикатов — овощных,  мясных, рыбных, поступающих от других  производителей. 

   ТРЕБОВАНИЯ  К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССАМ

   Производственные  помещения ресторана должны иметь  высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивания  стен применяют клеевую окраску  светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

   Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

   Важную  роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут  быть удалены от окон не более чем  на 8 м. При искусственном освещении  необходимо равномерное распределение  светового потока для освещения  рабочего места.

   Для создания необходимых условий труда  работников немаловажное значение имеет  температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С.

   Производственные  помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо  должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения  во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла  — плитами, жарочными шкафами  и стационарными электросковородками.

   Производственные  помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а  также к плитам, котлам и другому  оборудованию.

   Рабочее место работника представляет собой  часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

   Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления  пищи, при этом учитывается возможность  установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты  времени на выполнение технологических  операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает  утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

   На  рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических  операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться  в некотором отдалении. 

   ОБОРУДОВАНИЕ  ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

   Для оборудования банкетного и торгового  залов используется специальная  мебель столы обычные, банкетные  и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас  столового белья и приборов для  работы, серванты, передвижные сервировочные  столики, холодильные шкафы для  охлаждения пива и воды.

   К ресторанной мебели предъявляются  повышенные требования по сравнению  с другими типами предприятий  — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

   Ресторанная мебель должна обладать эстетическими  достоинствами, прочностью, легко поддаваться  санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

   Столы. Ресторанные столы отличаются той  особенностью, что столешница стола  больше по своим размерам, чем в  других предприятиях. Это объясняется  тем, что площадь крышки стола  определяется необходимостью более  полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

   Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого  вполне достаточно для сервировки стола  и обеспечения удобства посетителей  и обслуживающего персонала.