Требования государственных стандартов к качеству готовой продукции

Маринованные, соленые и отварные грибы готовят стерилизованные и нестерилизованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и стерилизуют, вторые без стерилизации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 дм3 и в бочковую тару вместимостью не более 100 дм3.

Стерилизованные грибы изготавливают целыми, высшего и первого сорта, и нарезанными - без подразделения на сорта. Нестерилизованные грибы изготавливают целыми, без подразделения на сорта.

Экспертиза качества соленых, маринованных, отварных грибов включает проверку сопроводительных документов,отбор проб (аналогично соленым, квашеным, моченым плодам и овощам), определение органолептических, физико-химиче-ских, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Органолептические показатели грибов маринованных отварных и соленых:

♦ внешний вид - грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта;

♦ вкус и запах - свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается;

♦ цвет - однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов;

♦ консистенция - плотная, упругая, для пластинчатых грибов - хрупкая.

Рассол для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается наличие грибных нитей, за исключением белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости от вида грибов.

По физико-химическим показателям грибы должны соответствовать нормам:

♦ массовая доля хлоридов для стерилизованных маринованных грибов не менее 1,8%, соленых и отварных - не менее 2,0%, для нестерилизованных маринованных - не менее 3,0%, отварных - 7,0%, соленых - 5,0%;

♦ титруемая кислотность для стерилизованных маринованных грибов не менее 0,5% (в расчете на используемую кислоту), соленых (в расчете на молочную кислоту) - 0,3%, для нестерилизованных маринованных - не менее 0,6%, соленых -0,3%;

♦ рН для маринованных грибов - не более 3,8%, соленых -4,2%;

♦ массовая доля минеральных примесей не более 0,1%.

Грибы не должны иметь признаков порчи, обусловленной

жизнедеятельностью микроорганизмов.

Микробиологические показатели: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5 • 102; количество бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г не допускаются, дрожжи - не более 5 • 102 в 1 г.

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром), пестициды не должны превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, радионуклиды - республиканские допустимые уровни [9].

Грибы в бочках хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре: для маринованных грибов - 0... +8 °С, для отварных и соленых - 0... +2 °С, для грибов пастеризованных - 0...+15°С при относительной влажности воздуха - 75-80%.

Срок хранения со дня изготовления: маринованных и соленых грибов - не более 8 месяцев, отварных грибов - не более 6 месяцев, пастеризованных - не более 12 месяцев.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества, а также отваренные. Из таких грибов готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

При приготовлении консервов «Грибы натуральные» подготовленные грибы бланшируют 2-3 мин в 2%-м растворе соли, затем закладывают в банки, заливают рассолом такой же концентрации, закатывают крышки и стерилизуют.

Ассорти с грибами - это консервы, изготовленные из целых или нарезанных грибов с добавлением свежих овощей (моркови, лука) и залитые маринадом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Требования государственных стандартов к качеству готовой продукции.

1. Требование к таре и хранение грибов

 

Фасовка вареных, соленых и маринованных грибов производится в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, стеклянные и металлические банки.

Могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей.

Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.

• Сушеные грибы фасуются в тару жестяную, из полимерных материалов и крафт-пакеты.
• Собранные культивированные грибы укладывают в жесткие перфорированные ящики из пластмассы, полимерную тару или картонные коробки.
• Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены для применения в установленном порядке.
• Количество маринада (заливки) при фасовке вареных, соленых и маринованных грибов должно составлять не более 25% от массы нетто.
• Маркировка грибной продукции должна отвечать установленным требованиям с обязательным указанием ботанического вида, района заготовок, даты изготовления и упаковывания, условий и срока годности.

 

2. Условия хранения

 

Свежие грибы, принятые для переработки, хранятся в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнце или на дожде.

Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках должны храниться на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше +80С.

• Для соленых грибов наилучшая температура хранения +10С - +20С, для маринованных в бочках – 0 - +80С.
• В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.
• Бочки с вытекшим рассолом должны быть немедленно залиты новым рассолом и, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.
• Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.
• Сроки годности и условия хранения свежих грибов, стерилированных маринованных и соленых грибов в банках обосновывает и устанавливает изготовитель продукции. Сроки годности и условия хранения должны устанавливаться изготовителем таким образом, чтобы при хранении в соответствии с установленными условиями продукты соответствовали требованиям, установленным в законодательстве Российской Федерации.
• Сушеные грибы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на сталлажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны соприкасаться со стенами. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены.

Не допускается хранение сушеных грибов в помещениях совместно с солеными и маринованными грибами, а также с другими продуктами, которые могут передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления.

Грибы соленые, маринованные, сушеные в процессе хранения подвергаются периодическому осмотру.

При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару [10].

 

 

3. Требования к качеству грибов

 

Соленые грибы.

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность - 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Маринованные грибы

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность - 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити. Содержание песка допускается не более 0,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На территории России встречается множество грибов - представителей рода млечник (Lactarius). Большинство из них являются условно съедобными, однако, с давних пор используются в пищу. Для этого нужно знать, как правильно перерабатывать собранное сырье. Грибы данного рода можно солить, мариновать, приготовлять экстракты, а так же замораживать.

В большинстве случаев грибы произрастают не поодиночке, а группами, что облегчает поиск и заготовку продукции. В Европе подавляющее число видов рода Lactarius считается несъедобными, или же вовсе ядовитыми. Однако некоторые млечники применяют в медицине. Из рыжика настоящего (Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжика красного (Lactarius sanguifluus) с красным млечным соком выделен антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза. Перечный груздь (Lactarius piperatus) применяется при лечении почечнокаменной и жёлчнокаменной болезнях, бленнорее, остром гнойном конъюнктивите. Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

Учитывая все положительные моменты из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что заготовка грибов рода млечник, при правильной переработке сырья и наличии рынков сбыта продукции, является перспективным мероприятием.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Агафонов А. Д - "Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав". Москва. Колос. 1975 г.240 с.
2. Горленко М.В., Гарибова Л.В., Сидорова И.И. и др. Все о грибах. М.: Лесн. пром-сть, 1985.287 с.
3. Егошина Т.Л. - "Недревесные растительные ресурсы России". НИА - Природа. 2005 г.
4. Санитарные правила 2.3.4 009 - 93.
5. Шубин В.М. - "Товароведение и технология первичной переработки дикорастущей растительной продукции". Киров, 1993 г, 84 с
6. Санитарные правила 2.3.4 009 - 93.
7. Фёдоров Ф.В. - "Грибы". Москва. Росагропромиздат. 1990 г.
8. Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.  
9. Жук Ю. Т., Цапалова И. Э., Поджидаева Е. Н. Химический состав съедобных грибов различного возраста. Растительные ресурсы. Т. 2. 1975.
10. Кислухина О, Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.