Требования государственных стандартов к качеству готовой продукции

Содержание

Введение

Грибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.

На территории России встречается более двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов до степной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценным биологическим сырьем.

Целью данной работы ставится ознакомление с правилами сбора и технологией переработки грибов, а также с методами оценки их качества.

Для достижения поставленной цели, в работе ставятся следующие задачи:

• Изучение истории переработки грибов
• Исследование технологии переработки грибов и ее особенностей
• Изучение требований государственных стандартов к качеству готовой продукции, тары и условий хранения.

Глава 1. Аналитический обзор.

1. История переработки грибов

Грибы стали предметом внимания людей с незапамятных времен. Их употребляют в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Своеобразная форма, быстрый рост, отсутствие семян заставляли задуматься, к какому царству природы отнести грибы. К растениям, животным или вообще к минералам. Действительно, «цветок без цветков», растение без хлорофилла — разве не диво? В IV в. до нашей эры Аристотель в своих трудах впервые пишет о грибах. Упоминаются грибы и в работах греческого ученого Теофраста (III—IV вв. до нашей эры). Он описывает свойства известных в то время грибов — шампиньонов, трюфелей и сморчков. Более подробное заключение об употреблении грибов в пищу составил Гиппократ в V в. до нашей эры. Затем знаменитый римский ученый Плиний Старший предпринял попытку первой классификации грибов, разделив их на две группы: съедобные и несъедобные. Такой чисто гастрономический подход объяснялся, по-видимому, тем, что в Древнем Риме высоко ценили в то время вкусовые качества так называемого цесарского гриба, из которого готовились блюда для императорского стола. Много веков спустя для российских царей готовили блюда из рыжиков [1].

В те далекие времена грибы употребляли в пищу не во всех странах. Людей отпугивали рассказы об ужасных грибных отравлениях, передаваемых из поколения в поколение, и порой слово «гриб» было синонимом слова «смерть». Римляне познали в то время ядовитые свойства некоторых грибов и иногда использовали их в корыстных целях. История сохранила далеко не полный список грибных отравлений. Вот некоторые из них: от ядовитых грибов погибли жена и дети древнегреческого создателя трагедий Еврипида. Римский император Нерон (I в. нашей эры) вступил на престол после убийства Клавдия, которому подали зажаренные ядовитые грибы.

Население многих стран испытывало к грибам не пристрастие, а отвращение. В Западной Европе их презрительно называли «мясом бедняков». Долгое время грибы не употребляли в пищу в Англии, брезгливо относились к ним во Франции (исключение составляли трюфели, которые разыскивались специально обученными собаками-таксами). Славяне с предубеждением относились к некоторым съедобным грибам, которые считались деликатесом у других народов: шампиньонам, дождевикам, навозникам, зонтикам... Были случаи отравления грибами и у славян, но грибы все равно любили и умели отличать съедобные от ядовитых. В X веке, с принятием на Руси христианства, грибы стали пользоваться еще большей популярностью. Христианская религия запрещала в определенный период года есть мясную пищу, и грибы во время постов заменяли ее.

Не все народы России отдавали должное грибам. Их совсем не употребляли в пищу башкиры, татары, якуты, ненцы, саамы.

В России первые письменные упоминания о грибах встречаются в документах XIV в. В «Жалованной грамоте» Полеостровского монастыря (1376 г.) говорилось о том, что на землях, подаренных монастырю, крестьянам окрестных деревень запрещается рубить лес, косить сено, брать ягоды и грибы. В Древней Руси грибы назывались «губы» и говорили не «идти по грибы», а «губы ломать». Слово «грибы» появилось в славянском языке, видимо, в XVI в. Старинное название «губы» до сих пор сохранилось в народных говорах Сибири, Украины, в Кировской и Архангельской областях. Пожалуй, ни в одной стране не было таких замечательных грибных промыслов, как у нас. С наступлением урожайного грибного сезона целые деревни уходили для сбора грибов в леса, жили в шалашах, а затем огромный караван телег, груженных свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся к губернским и уездным городам. Иностранцы, жившие в то время в России, восторгались вкусовыми качествами грибов. Славяне знали более 50 рецептов приготовления различных грибных блюд.

Во всех странах постепенно грибам стали уделять все больше внимания. Так, австрийский ботаник XVI—XVII вв. Клузиус описал более 100 видов грибов, снабдив их хорошими для того времени рисунками. А позднее, в 1729 г., итальянский ученый Микели сделал важнейшее открытие: обнаружил у шляпочных грибов споры и справедливо истолковал их как «семена», служащие для размножения [2].

До этого открытия появление грибов приписывали разным явлениям природы — грозе с разрядами молний, росе, гниющему органическому веществу — и даже нечистой силе. Исследования Микели продолжил французский ботаник Дютроше, который с помощью микроскопа доказал, что шляпочные и другие грибы — это результат плодоношения нитевидных разветвлений, скрытых под землей, что мы сейчас называем грибницей, или мицелием. До Дютроше ботаники называли грибницу «биссус» и считали ее одним из самостоятельных видов грибов. В конце XVIII в. Карл Линней закрепил принадлежность шляпочных грибов к низшим растениям, к которым также относятся водоросли и лишайники. Они, как и грибы, не имеют зеленой окраски, так как в них нет зеленого пигмента — хлорофилла, с помощью которого растения извлекают из воздуха и усваивают углекислый газ и строят из него и воды органические вещества. Вот поэтому грибы могут расти в такой среде, где они берут готовые питательные вещества. В начале XIX века начались все более широкие исследования грибов. Этому способствовало не только усовершенствование микроскопа, но и то, что микроскопические грибы все больше привлекали к себе внимание как причина болезни многих сельскохозяйственных растений. Обобщенные работы всех ученых создали фундамент для последующего развития микологии — науки о грибах.

В этот период стала развиваться наша отечественная микология, отцами которой считают М. С. Воронина (1838—1903) и А. А. Ячевского (1863— 1932). Под их руководством проводились первые исследования по грибам в России и создавались микологические школы. Эти ученые оставили в наследство ценные открытия, которые имеют немаловажное значение и в наше время. Работы М. С. Воронина внесли большой вклад в изучение циклов развития ряда грибов, они касались сложных общих явлений жизни грибов. А. А. Ячевский создал в 1907 г. бюро по микологии и фитопатологии, он же написал книгу «Основы микологии», которая не утратила своего значения и сегодня [3].

2. Химический состав и пищевая ценность грибов

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории:

1. белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
2. подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
3. моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
4. скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен [4].

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах. Химический состав некоторых видов грибов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав грибов