Товарная характеристика макаронных изделий

для предприятий  пищевой промышленности, и в частности - макаронной  фабрики,

являются шум, пыль и сточные воды. 

      Мероприятия, необходимые для   охраны окружающей среды, принято   делить

на три группы:

      а)   технологические    мероприятия,     связанные     с    изменением

технологических процессов и конструкции машин  в интересах охраны  окружающей

среды;

      б)  планировочные   мероприятия,   включающие   комплекс   технических

решений на размещение машин и аппаратов  в  отделениях,  цехах,  а  также  в

целом предприятия  на территории, прилегающей к жилой  зоне

      в) санитарно-технические мероприятия,  включающие расчеты коэффициентов

необходимой эффективности  очистных сооружений  и  подбор  необходимых  типов

аппаратов по очистке  сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

      Вредными факторами, воздействующими  на  окружающую  среду  со  стороны

макаронной фабрики, являются:

      - мучная  пыль;  перемещение   муки  по  материалопроводам  (трубы,  по

которым   поступает   мука   посредством   аспирации   (метода    выдувания)

сопровождается  выделением муки в воздух,  который  забирается  в  воздуховод

аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в  циклоне

не достаточно и ее выбросы  в  окружающую  среду  превышает  ПДВ  (предельно

допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

      - шум: действующее оборудование  является источником постоянного   шума,

допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА  ночью;

      - сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по  загрязненности

органическими загрязнителями,   количество   которых   не  должно  превышать

допустимые 3 мг/л.

      Ассортимент    макаронных    изделий     насчитывает     более     130

наименований     и   расширяется   за    счет    разнообразия     формы    и

использования   добавок.    В    зависимости    от    качества    и    сорта

муки    изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и    классы   1   и

2  .

        Макаронные    изделия   группы  А изготавливают  из  муки    твердой

 пшеницы (дурум)  и    муки   высшего    сорта    повышенной    дисперсности

из    твердой      пшеницы,   изделия  группы   Б  -    из   муки     мягкой

стекловидной  пшеницы,   группы   В  -     из    хлебопекарной     пшеничной

муки.

      1  класс   макаронных    изделий     готовят    из    муки     высшего

сорта  ,   2   класс -  из   муки  первого  сорта.

      Макаронные   изделия     каждого    сорта    подразделяются,  согласно

стандартам,    в   зависимости   от    формы    на    4  типа:    трубчатые,

фигурные,   нитеобразные,  лентообразные.  Каждый   из    типов   делят   на

подтипы  и  виды    в    зависимости   от  длины,   ширины    и    диаметра:

макароны, рожки,  перья.

      Макароны -  длинные   трубки   с   прямым   срезом.  Длина    коротких

макарон     15 – 30  см,   длинных  -    свыше   30   см  (двойные    гнутые

или  одинарные).

      В   зависимости    от   диаметра   макароны  делят:  на   соломку -   4

мм,  особые  - 4,1 – 5,5 мм,   обыкновенные  -  5,6 –  7  мм,   любительские

-   больше  7  мм.

      Рожки  -  короткие    изогнутые   трубки   с   прямым   срезом.  Длина

рожек   по   внешней   кривой   1,5 – 4  см.,   любительских   -    3  –  10

см. В  зависимости    от    диаметра    различаю  рожки:  соломку,   особые,

обыкновенные,  любительские.

      Перья -   трубки   с   косым   срезом.   Длина    от   острого    угла

до  тупого  от 3 до   10см.  В  зависимости  от  диаметра  бывают:  особыми,

обыкновенными,   любительскими.  Форма  сечения  может     быть     круглой,

квадратной,   рельефной и  другие.

      Нитеобразные   изделия. К   ним   относится   вермишель.

      Вермишель    имеет    разнообразную     форму     сечения:    круглую,

квадратную, эллипсоидальную  и  т.д. В зависимости   от   размера    сечения

   вермишель    бывает   (в   мм):  паутинка  –   0,8,    тонкая   -    1,2,

обыкновенная  - 1,5,  любительская  -   3,0  .      По    длине    различают

вермишель   длинную (свыше 20   см) и   короткую (не менее  2  см).

      Лентообразные    изделия. К   ним  относят   лапшу.

      Лапша -  изделие  в виде   лент,   которые   бывают    гладкими    или

рифлеными,   края   прямыми,  лапообразными   или  волнообразными. По  длине

лапша   бывает   длинной  (не  менее   20  см),  короткой   (не    менее   2

см).

      Фигурные   изделия.   Выпускают   в    виде    шестеренок,   звездочек,

ракушек, ленточек,  зерен.

      Промышленность выпускает макаронные  изделия следующих сортов: из  муки

крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100  -  152

кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без  добавлений),  высший  яичный

с  добавлением  меланжа  или  яиц,  высший  молочный  с  добавлением  сухого

цельного или  обезжиренного молока  (5-10%  веса  муки),  высший  томатный  с

добавлением на 100 кг муки 15 кг томата -  пасты  (содержанием  40  %  сухих

веществ) и высший для детского питания с добавлением  на 100 кг муки 400  шт.

яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта -  первый  (без  добавлений),

первый томатный, первый молочный и первый для детского питания. 
 
 

      Экспертиза качества макаронных  изделий 
 

      Показателями качества макаронных  изделий являются: внешний вид,  вкус и

запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также  крошки,  влажность

продуктов, их  кислотность,  развариваемость,  прочность  отсутствие  в  них

амбарных вредителей и металлопримесей.

      Качество     макаронных      изделий       оценивается      следующими

показателями: пищевая    и   биологическая     ценность,  органолептические,

безопасность.

       Пищевая   и   биологическая   ценность.

      Макаронные    изделия    имеют     высокую    питательную    ценность,

хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.

      Пищевая    ценность    зависит    от    сорта    муки     и    пищевых

добавок.

      Состав   макаронных   изделий:  9  –  11  %    белки,   70  -   75   %

углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

      Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93  %

,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

      Влажность изделий не должна  превышать 13%  (в  изделиях  для  детского

питания 12%). Для  макаронных  изделий,  направляемых  в  отдаленные  районы

(Крайний Север,  Сахалин и др.), содержание влаги  должно быть не  более  11%.

Кислотность изделий  должна быть не более  3,5-4  (.  Повышенная  кислотность

изделий   возникает    при    нарушении    режима    сушки,    использовании

недоброкачественной муки. 

      Органолептические.

      Цвет    изделий     однотонный,   с    кремовым     или     желтоватым

оттенком,  без   следов   не   промесса,  и  заметных точек и    крапин    от

 присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет    зависит    от    основного    и

дополнительного   сырья    и    условий      проведения     технологического

процесса.  Изделия,   приготовленные    из    твердых    сортов     пшеницы,

имеют желтый  цвет.  Белый   или    слегка     кремовый   -    изделия    из

хлебопекарной муки,   или  из  муки  мягких   стекловидных    пшеницы.   При

внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при    внесении    шпината

-  зеленоватая   окраска.

      Макаронные изделия  должны  иметь  правильную  форму.  Но  допускаются

небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий  сортов  экстра

яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов  допускается

шероховатость (для  сорта  экстра  -  слабо  ощутимая  шероховатость).  Излом

изделий   должен   быть   стекловидным.   Цвет   изделий    -    однотонный,

соответствующий сорту муки  (кремовый  -  для  сорта  экстра,  белый  -  для

высшего сорта, белый  с желтоватым или  сероватым  оттенком  -  для  первого,

светло - оранжевый  для изделий с добавлением  томата - пасты). В изделиях  не

допускаются следы  не промесса (белые  полосы  и  пятна),  а  также  частички

отрубей в виде темных точек и пятен.

      Поверхность    должна   быть   гладкой,   допускается   незначительная

шероховатость,  не  большие    изгибы    и    искривления    в    макаронах,

перьях,   вермишели,  лапше.   Изделия    с    существенными    отклонениями

от   заданной  формы -  деформированные.

      Вкус   и  запах     свойственный    данному    виду,   без    привкуса

горечи,  кислоты,  плесени и  т.д.  Изделия  должны  иметь  свойственный  им

вкус и запах, без  горечи,  кисловатости  и  других  посторонних  привкусов,

затхлости, плесени  и  других  посторонних  запахов.  Вкус  и  запах  изделий

определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям  вкус  и  запах  могут

возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания  теста)  или

при использовании  недоброкачественной муки.

      Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.

      При   варке     до    готовности    изделия    не    должно   потерять

форму,   склеиваться,  образовывать     комья,    разваливаться   по   швам.

Варочная   вода   не   должна быть мутной,   т.к.   это   свидетельствует  о

потере макаронными   изделиями    ценных   питательных   веществ.

      Важными показателями качества  изделий являются  их  развариваемость   и

прочность.  Макаронные  изделия  после  варки  в  течение  10-20   мин.   (в

зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в  объеме не менее  чем

в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть  эластичными,  не