Товарная характеристика макаронных изделий

      -  Содержание   минеральных   примесей   при    разжевывании     муки:

не   должно    ощущаться   хруста   на   зубах.

      Зараженность    вредителями    хлебных    запасов      или     наличие

следов   заражения     не   допускается.

      Массовая   доля   металлопримесей   на 1 кг муки - не более 3  мг.

      Цвет пшеничной муки определяется  органолептические.

      Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в   пшеничной

 муке - не    ниже   2    группы  (1   группа  -  клейковина    с    хорошей

эластичностью,   по   растяжимости   длинная   или   средняя;  2   группа  -

 хорошая   эластичность,  по   растяжению  короткая,    а    так    же     с

удовлетворительной     эластичностью  -   короткая,    средняя,    длинная).

Применение муки для   выработки   макаронных   изделий   с   клейковины    3

  группы   не   желательно. Выше  ценится   крупитчатая  мука,  так   как  она

медленнее поглощает  воду и образует пластичное тесто. Мука,  используемая  в

макаронном производстве,  не должна  содержать  в  значительных  количествах

свободные аминокислоты, редуцирующие  сахара  и  активную  полифенолоксидазу

(тирозиназу), вызывающую  потемнение  теста  и  ухудшение   качества  готовых

изделий.

      Вода     питьевая   (ГОСТ     2874-   73)    ,     применяется     для

приготовления    теста,      должна     отвечать     требованиям,    которые

предъявляются     питьевой   воде,  подаваемой  централизованными  системами

хозяйственно - питьевого    водоснабжения.

      Питьевая   вода  должна   быть   безопасна   по  химическому   составу

    и   иметь   благоприятные   органолептические   свойства. Вода  является

составной частью макаронного теста.

      Добавки - дополнительное сырьё,  применяемое в макаронном производстве.

Делятся:  на  обогатительные,  повышающее   белковую   ценность   макаронных

изделий;  вкусовые   и   ароматические   добавки;   улучшители;   витаминные

препараты. Яйца   куриные   пищевые  (ГОСТ 27583 – 88) .

      -Яичный   меланж  -    освобожденная    от    скорлупы,   замороженная

при    температуре   15С,   смесь    яичных    белков     и     желтков    в

естественной   продукции (ТУ   10 . 02 . 01    70 -  88).

      -Яичный   порошок (ГОСТ   08 58 – 82).

      -Молоко   коровье   цельное   сухое (ГОСТ    44-95-75) .

      -Молоко   коровье   сухое    обезжиренное  (ГОСТ 10 9 7 0  -  87) .

      -Овощные   продукты  (концентрированные    томатные    продукты   ГОСТ

33343 – 71,  натуральный   сок   с   мякотью,   морковный    и    свекольный

 ТУ 10. 03 .  809 –  89,   смесь   витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9  7  –

8 7).

      Основным видом обогатительных  добавок являются белковые обогатители,  к

которым  относятся  свежие  яйца,  яйцепродукты  (меланж,  яичный  порошок),

клейковина  пшеничной  муки,  казеин,  цельное  и  сухое  молоко,   молочная

сыворотка и др.

      Яйцепродукты добавляют из расчета  260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа

на 100 кг. муки.

      Пищевая ценность макаронных  изделий с добавкой 10% сухого молока  почти

такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

      При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых  веществ  в

изделиях может  увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина  является  отходом  при

производстве пшеничного крахмала и использовании её в  качестве  обогатителя

экономически целесообразно.

      Применяются  также  белковые  изоляты,  получаемые  из   шротов   сои,

подсолнечника и  других масличных культур.  Они  могут  служить  заменителями

яичных продуктов.

      В  качестве  вкусовых  добавок   при  производстве  макаронных  изделий

используют овощные  и  фруктовые  соки  натуральные,  концентрированные  или

сухие. Чаще всего  применяют томатную пасту и порошки  из томатов.

      Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют

повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке  и

лучше сохраняют  форму при варке.

      С   целью   обогащения   макаронных   изделий    можно    использовать

термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

      При    производстве      макаронных     изделий     диетического     и

детского    питания    в     качестве     добавок     используют     казецт,

глицерофосфат   железа,  витамины   В1, В2, РР,    овощные    и    фруктовые

   пюре, порошки.

      Качество  макаронных  изделий   во   многом   зависит   от   проведения

технологического  процесса.

      Современное  макаронное   производство   представляет   собой   единую

автоматическую  поточную линию. Оно состоит из следующих  основных  операций:

подготовки сырья, просеивание муки, магнитная   очистка  муки  приготовление

   макаронного   теста, формования макаронных  изделий, сушки, упаковки.

      Подготовка    муки  -     просеивание   муки,   отделение    от    нее

металломагнитной   примеси,   подогрев  (температура  муки   не   ниже    10

С),   смешивание   различных   партий   муки.

       Просеивание   муки -    отделение    случайной    примеси  (ворсинки,

частицы    мешковины,   слежавшиеся    комочки    муки),  отличающиеся    от

частиц   муки    большими    размерами.    Для    просеивания      применяют

центробежные   сита ,  рассевы  ,  снабженные   металлическими   ситами    с

  отверстиями    размером   от   1   до   1,6  мм .

      Магнитная    очистка  -   отделение    муки    от     металломагнитных

примесей,     которые   могут   попасть   в   результате   трения     частей

транспортных   механизмов,   просеивателей.

      Различные     партии     муки      смешивают      в       определенном

соотношении     для        улучшения,      какого   -    либо     показателя

качества,   одной   партии,    за    счет    другой,    у    которой    этот

показатель   выше.  Рецептуру    смешивания   составляет   лаборатория    на

  основании    анализов    муки .  За   основу   принимают    цвет   муки  ,

  содержание   золы    или    клейковины .

      Приготовление   макаронного   теста   и   выработка   изделий.

        В    бункер     тестомесителя     загружают    порцию     муки     и

постепенно    вводят    воду,    или    воду    с    добавками   (яйцо     и

другие),  затем, оно    шнеком    подается    матрице    и    продавливается

через    ее    отверстия.    Выходящие    из    матрицы     изделия        с

помощью   вентилятора   обдуваются   воздухом. Эта подготовка в  зависимости

от вида  изготавливаемых  изделий  и  применяемого  сушильного  оборудования

заключается либо в раскладке сырых изделий  на сетчатые  транспортеры,  рамки

или в лотковые кассеты, либо в  развесе  длинных  прядей  сырых  изделий  на

специальные сушильные  жерди — бастуны.

      Впрессовываемые изделия перед  резкой или  во  время   резки  интенсивно

обдувают воздухом для получения на их поверхности  подсушенной  корочки.  Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным  поверхностям  и  слипание

изделий между  собой во время сушки.

       При   достижении   определенной    длинны,    изделия      отрезаются

и    раскладываются    на    лоток,   который    помещается    на    стеллаж

стола    -   пресса    для    предварительной      подсушки,    а      затем

подается   в    сушильный    шкаф.  При  формовании      прессованных  сырых

изделий  важно  получить   максимально  гладкую    поверхность,   для   чего

рекомендуется использовать матрицы  с    фторопластовыми    или    камерными

филерами.  Так   же    важно  не  допускать   перегрева    формуемой   массы

(теста), температура   которой   не   должна  превышать   55 С.

      Сушка - 50 -  60  минут в   зависимости   от   ассортимента   и   типа

   сушильного    шкафа.  Важно   не  допускать   неравномерного   по  объему

высыхания,  что   приводит   к   искривлению  и растеканию   изделий.   Сушка

  до  19 %  остаточной   влажности    проводится   при   температуре  60   -

65 С     в   сушильном   шкафу.  Окончательная    сушка    до     остаточной

 влажности   13%   проводится   при       температуре     24  -  25  С     в

вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70  %    в    течение

15   часов  (  не  менее   7 -  8   часов) .

        Влажность    макарон     доводиться     до   19   %,   после   этого

производится   складирование   изделий    в   картонной   таре.  Сушка    до

  влажности  13%   проводится   12 -  15   часов.

      Цель — закрепить их форму  и предотвратить возможность  развития  в  них

микроорганизмов.   Это   наиболее   длительная   и   ответственная    стадия

технологического  процесса, от правильности,  проведения  которой  зависит  в

первую  очередь  прочность  изделий.  Очень  интенсивная  сушка  приводит  к

появлению в сухих  изделиях трещин, а очень медленная  сушка может привести  к

закисанию изделий.

      На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку  макаронных

изделий - обдувание  высушиваемого продукта нагретым воздухом.

      Охлаждение высушенных изделий.  Этот процесс необходим для  того,  чтобы

выровнять высокую  температуру изделий с  температурой  воздуха  упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то  испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что  приведет  к  уменьшению  массы

упакованных изделий.

      Наиболее предпочтительно медленное   охлаждение  высушенных  изделий   в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. 

      Охлажденные изделия подвергают  отбраковке, во  время  которой   удаляют

изделия, не  отвечающие  требованиям  к  их  качеству,  после  чего  изделия

упаковывают. 
 

      Экологические показатели производства.  Основными  вредными  факторами